Харчо, который согревает: как попасть в баланс как из дорогого ресторана

Зимой и осенью харчо особенно нужен. Хочется горячего, пряного, сытного. Проблема в том, что у многих он выходит слишком кислым или «плоским». Делюсь понятной схемой: правильный бульон, умеренная кислота, перец в меру. Получится густо, ароматно и без лишней резкости.

Ингредиенты (на 5–6 порций)

• говядина на кости (грудинка/лопатка) — 800–900 г
• рис — 80–100 г (короткий или круглозёрный)
• лук — 2 шт.
• чеснок — 5–6 зубчиков
• томатная паста — 1–1,5 ст. л. (или 2 спелых помидора без кожи)
• тклапи или гранатовый сок без сахара — 120–150 мл (кислота для харчо)
• хмели-сунели — 1,5 ч. л.
• уцхо-сунели — 1 ч. л. (по желанию, но лучше добавить)
• кориандр молотый — 1 ч. л.
• лавровый лист — 2 шт.
• острый перец (свежий или хлопья) — по вкусу
• соль — по вкусу
• кинза — 1 большой пучок
• масло растительное — 1–2 ст. л.

Замены: нет тклапи — берём гранатовый сок + щепотку сахара; нет уцхо-сунели — увеличьте хмели-сунели на ½ ч. л. и добавьте щепотку тмина.

Бульон — основа вкуса

1. Мясо промойте, залейте холодной водой (около 2,5–2,7 л).
2. Доведите до кипения. Снимите пену. Убавьте огонь до тихого томления.
3. Кладём один лук целиком (в кожуре без хвостиков — по желанию для цвета), лавровый лист.
4. Варим 1,5–2 часа. Без бурного кипения.
5. Достаём мясо, отделяем от кости, режем кубиком. Лук выбрасываем. Бульон солим наполовину от нормы.

Почему так: долгое тихое томление делает вкус насыщенным, но чистым. Если кипятить бурно, бульон мутнеет и теряет глубину.

Зажарка и пряности

1. Второй лук мелко порежьте. Разогрейте масло. Пассеруйте лук до мягкости и лёгкой сладости — 6–8 минут.
2. Добавьте томатную пасту. Прогрейте минуту, чтобы ушла сырость.
3. Всыпьте хмели-сунели, уцхо-сунели, кориандр. Перемешайте 20–30 секунд.
4. Влейте 2 половника бульона. Размешайте до однородности.

Смысл шага: специи раскрываются в жире и тепле. Так они пахнут, а не «пылит» сухая смесь.

Сборка супа

1. Перелейте зажарку в бульон. Доведите до кипения.
2. Всыпьте промытый рис. Варите 10–12 минут до аль денте.
3. Верните мясо.
4. Влейте гранатовый сок (или разведённое тклапи). Перемешайте.
5. Добавьте острый перец по вкусу.
6. Проварите ещё 5–7 минут на слабом огне.

Теперь посмотрите на вкус. Должно быть так: в начале — мясной бульон и томат, в середине — мягкая кислинка, в конце — тёплая остринка и специи. Если всё жёстко и «колет» — балансируем.

Баланс кислоты и остроты

• Слишком кисло?
  
  Добавьте щепотку сахара и немного бульона. Дайте супу «подружиться» 3–4 минуты.
• Пресно и плоско?
  
  Щепотка соли + ещё 30–50 мл гранатового сока. Часто помогает ложка соуса из зажарки (томат + специи).
• Слишком остро?
  
  Капля сахара и 1–2 ст. л. риса прямо сейчас; крупа «свяжет» лишнюю остроту. Или немного сливочного масла — оно смягчит угол.

Чеснок и зелень — в конце

Мелко порубите чеснок и кинзу. Снимите кастрюлю с огня. Вмешайте чеснок, затем кинзу. Никакого долгого кипячения. Дайте супу постоять 10–15 минут под крышкой. Вкус раскроется, резкость спадёт.

Консистенция

Харчо не должен быть «кашей», но и не вода. Удобное правило: рис виден, но свободно плавает. Если слишком густо — плесните бульона. Если жидко — дайте покипеть 3–4 минуты без крышки.

Подача

Суп разлейте по глубоким тарелкам. Сверху ещё щепотка кинзы. Рядом — лаваш или тост из чёрного хлеба. Можно добавить ломтик лимона для тех, кто любит кислее.

Частые ошибки и как их исправить

1. Вкус «просто томатный».
   
   — Специй мало или они сырые. Решение: прогревать специи в масле, затем разбавлять бульоном. Добавить уцхо-сунели и кориандр.
2. Кислота «режет».
   
   — Перелили сок/тклапи. Решение: щепотка сахара, больше бульона, дать супу постоять.
3. Рис разварился.
   
   — Рано положили или варили на сильном огне. Решение: засыпать после зажарки и варить до аль денте.
4. Нет характера.
   
   — Мало чеснока и зелени. В харчо это важно, но добавляем в конце, без кипения.
5. Суп слишком острый для семьи.
   
   — Держите базу умеренной, острый перец — на стол отдельно, в пиалу.

Вариации

• На баранине. Время бульона 1,5–2 часа, острота чуть выше.
• Постная версия. Вместо мяса — на овощном бульоне с белой фасолью. Балансируйте кислоту аккуратнее.
• С ткемали. Часть кислоты замените соусом ткемали, но проверяйте соль — он солоноват.
• С грецким орехом. 2–3 ст. л. орехов, перекрученных в пасту, вводим в конце, без кипения. Вкус глубже, суп чуть гуще.

План готовки на вечер

1. Поставить мясо и забыть на тихом огне на 1,5 часа.
2. Пока томится — сделать зажарку и подготовить специи.
3. Слить лишний жир, собрать бульон.
4. Рис, мясо, кислота, перец — по схеме.
5. Чеснок и кинза — только после выключения.
6. Настоять 10–15 минут. Подать.

Хранение

В холодильнике суп стоит до 3 суток. На второй день вкус ещё ровнее. Разогревайте на слабом огне. Не кипятите долго, чтобы рис не превратился в клейстер. Можно заморозить без риса, а крупу добавить при разогреве — суп выйдет как свежий.