3 осенних блюда из капусты, которые съедают за секунды

Коротко: капуста дешёвая, вкусная и сезонная. Покажу три разных формата: быстрое тушение с грибами, хрустящие котлеты и модные «стейки» из капусты в духовке. Все рецепты — простые, но с нюансами, которые решают вкус.

1) Тушёная капуста с грибами (30–35 минут)

Ингредиенты (на 4 порции)

• Белокочанная капуста — 700–800 г
• Шампиньоны — 400 г (можно вешенки)
• Лук — 1 шт. крупный
• Морковь — 1 шт.
• Томатная паста — 1 ст. л.
• Вода или бульон — 150–200 мл
• Растительное масло — 2–3 ст. л.
• Соль — 1 ч. л. (по вкусу)
• Перец — по вкусу
• По желанию: лавровый лист, щепотка паприки, укроп

Как готовить

1. Грибы «насухо». Разогрейте сковороду. Выложите грибы без масла. Выпарите влагу 4–5 минут до лёгкой поджарки. Добавьте 1 ст. л. масла, посолите щепоткой. Снимите в миску.
2. Овощи. На той же сковороде: лук + морковь в 1 ст. л. масла до мягкости, 5–6 минут.
3. Капуста. Нашинкуйте тонко. Добавьте к луку и моркови. Влейте ещё 1 ст. л. масла. Жарьте 5 минут, помешивая, чтобы капуста «подвяла».
4. Соус. Паста + 50 мл воды, перемешайте. Влейте к капусте, добавьте ещё воды/бульона до сочной, но не жидкой текстуры. Верните грибы. Соль, перец, лавр.
5. Томление. Под крышкой на среднем огне 12–15 минут. В конце откройте крышку и дайте лишней влаге уйти 2–3 минуты. Посыпьте укропом.

Почему вкусно

• Грибы сначала без масла — концентрированный вкус, не «вода».
• Капуста обжаривается перед тушением — получается сладость и цвет.
• Томат — чуть-чуть, чтобы не «забил» капусту.

Ошибки

• Водянистая масса. Много жидкости. Решение: уварить без крышки.
• Жёсткая капуста. Мало времени. Решение: ещё 5 минут томления + щепотка соли — она «ломает» волокна.

2) Капустные котлеты с хрустящей корочкой (20–25 минут)

Ингредиенты (на 8–10 котлет)

• Капуста — 600 г
• Яйца — 2 шт.
• Манка — 3 ст. л. (или панировочные сухари 4 ст. л.)
• Лук — 1 шт., мелкий кубик
• Чеснок — 1 зубчик
• Мука — 1–2 ст. л. (по консистенции)
• Соль — ¾ ч. л., перец — по вкусу
• Масло — для жарки
• По желанию: укроп, паприка; для соуса — сметана + чеснок + укроп

Как готовить

1. Бланш. Капусту нашинкуйте. Опустите в кипяток на 2–3 минуты. Откиньте, хорошо отожмите руками — это важно.
2. Смешивание. Капуста, лук, чеснок, яйца, манка, соль, перец, зелень. Перемешайте. Дайте постоять 10 минут, чтобы манка впитала влагу.
3. Консистенция. Масса должна лепиться. Если жидко — 1–2 ст. л. муки.
4. Жарка. Формуйте котлеты влажными руками. Жарьте на среднем огне в небольшом количестве масла по 3–4 минуты с каждой стороны до румяной корочки.
5. Доведение. Переложите на противень и поставьте в духовку 180°С, 5–7 минут — центр «дойдёт», корочка останется.

Секреты

• Обязательный отжим после бланширования — иначе котлеты «потекут».
• Манка/сухари — лучше, чем много муки: вкус ярче, текстура воздушнее.
• Для супер-хруста обваляйте в сухарях перед жаркой.

Соус-подача

Сметана + щепотка соли + укроп + половинка зубчика чеснока. Ложка сверху — идеально.

3) «Стейки» из капусты с чесночным маслом (духовка, 25–30 минут)

Ингредиенты (на 4–6 стейков)

• Небольшой кочан капусты — 1 шт.
• Масло сливочное — 40 г, растительное — 1 ст. л.
• Чеснок — 2 зубчика
• Соль — ½–¾ ч. л., перец — по вкусу
• Паприка — ½ ч. л. (по желанию)
• Лимон — ½ шт.
• По желанию: тёртый сыр 40–50 г, петрушка

Как готовить

1. Нарезка. Капусту режьте поперёк кочерыжки на «стейки» толщиной 2,5–3 см. Так они держат форму.
2. Масло. Растопите сливочное, смешайте с растительным. Добавьте тёртый чеснок, соль, перец, паприку.
3. Запекание 1. Противень, пергамент. Смажьте стейки маслом с двух сторон. Духовка 210°С. Пеките 12–14 минут.
4. Переворот. Аккуратно переверните. Снова смажьте. По желанию посыпьте сыром. Ещё 10–12 минут до карамельных краёв.
5. Финиш. Капля лимонного сока сверху, петрушка.

Почему нравится

• Высокая температура даёт карамельные края и сладость капусты.
• Смешанное масло (сливочное + растительное) не горит и даёт вкус.
• Лимон в конце «поднимает» блюдо.

Подача

Как гарнир к курице/рыбе или как самостоятельное блюдо с йогуртовым соусом.

Быстрый план закупки «на неделю с капустой»

• Капуста, грибы, лук, морковь, чеснок, укроп.
• Манка/сухари, мука, томатная паста.
• Масло растительное и сливочное, паприка, лимон.
• Сметана/йогурт.

Частые ошибки и решения

• Горчит/жёстко. Старая капуста. Решение: дольше томить + щепотка сахара, или взять молодой кочан.
• Сырая серединка в «стейках». Толстый кусок и мало времени. Решение: 3 см максимум, температура 210–220°С, переворот обязателен.
• Котлеты расползаются. Плохо отжали капусту. Решение: вернитесь к шагу отжима или увеличьте манку/сухари на 1 ст. л.

Чем заменить и варьировать

• В тушение вместо шампиньонов — лесные грибы (предварительно отварить 15 минут).
• Котлеты можно запечь целиком: 200°С, 15–18 минут на пергаменте, смазав сверху маслом.
• В «стейки» добавьте зиру/тимьян — будет пряная версия.