Утка с яблоками и хрустящей кожей: что сделать, чтобы не вышла сухой

Коротко: сухой посол, хорошо подсушенная кожа, правильная «лестница» температур и отдых после запекания. Ещё — не забить утку начинкой и спустить жир из кожи иглой. Ниже — пошаговая схема, которая работает.

Что понадобится (на 4–5 порций)

Утка — 1 шт. 2,0–2,4 кг

Яблоки — 3–4 шт. кислые/кисло-сладкие (антоновка, симиренко)

Лук — 1 шт.

Чеснок — 3 зубчика

Апельсин — ½ шт. (цедра + 2 ст. л. сока) — по желанию

Тимьян/розмарин — по 2–3 веточки

Соль крупная — 2–2,5 ч. л. (без горки)

Перец чёрный — по вкусу

Мёд — 1 ст. л.

Соевый соус — 1 ст. л. (усилит вкус)

Яблочный уксус/сидр — 1 ст. л.

Масло растительное — 1 ст. л.

Инвентарь: решётка + противень (или жаропрочная решётка внутри противня), кулинарная игла/шпажка, фольга, кухонные салфетки, термометр (желательно).

Подготовка: залог сочности

1) Сухой посол (за 8–24 часа)

Утку обсушите насухо салфетками. Смешайте соль и перец. Посолите птицу внутри и снаружи, особенно бёдра и грудку. Оставьте в холодильнике без пакета, на решётке, грудкой вверх.

Зачем: соль равномерно проникает в мясо, а кожа подсыхает — это база для хруста.

2) Прокалывание кожи

Достаньте утку за 40 минут до духовки. Тонкой иглой часто проколите кожу на грудке и бёдрах, не прокалывая мясо.

Зачем: жир выйдет и зажарит кожу изнутри. Без этого кожа остаётся «резиновой».

Начинка (лёгкая, не тугая)

• Яблоки нарежьте крупными дольками.
• Лук — толстыми перьями.
• Чеснок — пластинками.
• Смешайте с щепоткой соли, тимьяном/розмарином, цедрой апельсина и 1 ст. л. сока (по желанию).

Важно: начинкой заполняем на 70%. Плотная набивка мешает жару, замедляет приготовление и делает кожу бледной.

Смешанный «глянец» для кожи

Смешайте мёд, соевый соус, яблочный уксус и 1 ст. л. растительного масла. Этой смесью мы будем смазывать в конце, не в начале, чтобы мёд не горел.

Как запекать: ступени температуры

1. Разогрев. Духовка до 230–240°C, режим верх/низ. Противень застелите фольгой, сверху — решётка. На дно противня налейте ½ стакана воды (жир не будет дымить).
2. Старт-этап (подрумянить кожу). Утку положите на решётку грудкой вверх. Пеките 15 минут при 230–240°C.
3. Основное томление. Убавьте до 170–175°C. Пеките 60–70 минут. Каждые 20–25 минут сливайте из противня жир ложкой/черпаком (оставьте 3–4 ст. л. на соус и картофель, пригодится).
4. Переворот. Аккуратно переверните утку спиной вверх на 20 минут при 170–175°C — так пропекутся бёдра.
5. Финиш-хруст. Верните грудкой вверх, смажьте «глянцем» (мёд+соевый+уксус+масло). Поднимите до 200–210°C и запекайте ещё 10–15 минут до янтарной корочки.

Внутренняя температура: в самой толстой части бёдер 74–76°C. Нет термометра — проткните: сок прозрачный, без розового.

Время всегда зависит от веса и вашей духовки. Ориентир: на утку 2,2 кг — около 1 ч 45 мин – 2 ч суммарно.

Отдых — обязателен

Переложите утку на доску. Накройте фольгой на 15 минут. Соки перераспределятся, мясо станет сочнее.

Соус из вытопившегося жира и сока

В противне уже есть жир и поджаристые соки. Поставьте его на две конфорки/в духовке на низ:

1. Слейте лишний жир, оставив 3–4 ст. л.
2. Влейте 150 мл яблочного сока/сидра/бульона + 1 ч. л. уксуса.
3. Деревянной лопаткой соскоблите «поджарки» — там вкус.
4. Прокипятите 3–4 минуты до лёгкого загустения. По желанию — капля мёда для баланса. Посолите, поперчите.
   
   Получится блестящий кисло-сладкий соус к утке и яблокам.

Как нарезать

• Сначала снимите нитки/шпажки.
• Снимите ножки (по суставу), разделите на бедро и голень.
• Грудку — длинным острым ножом вдоль кости, потом нарежьте поперёк волокон.
• Выложите ломти на блюдо, рядом — яблоки и лук изнутри, полейте соусом.

Гарниры, которые «делают» подачу

• Картофель, запечённый на утином жире. Картофель бланшируйте 5 минут, обсушите, перемешайте с 2–3 ст. л. утиным жиром и солью, запеките 25–30 минут при 210°C до хруста.
• Тушёная капуста с яблоком. Балансирует жирность.
• Клюквенный соус или брусничное варенье — классическая кислинка к утке.

Частые ошибки и как их избежать

1. Кожа не хрустит.
   
   Причины: мокрая кожа, нет проколов, утка запекалась сразу на низкой температуре.
   
   Решение: сухой посол на решётке, частые проколы, старт при 230–240°C, финиш-обжиг 200–210°C.
2. Мясо сухое.
   
   Причины: пересушили грудку, напихали плотную начинку.
   
   Решение: лёгкая начинка, отдых 15 минут, не перегревать выше 76°C у бёдер.
3. Горькая корка.
   
   Причина: мёд намазали в начале.
   
   Решение: сладкую глазурь — только в конце.
4. Резкий запах.
   
   Причина: много внутреннего жира/желчь на печени.
   
   Решение: удалите лишний жир у шеи и брюшка, тщательно промойте полость, обсушите.
5. Дым в духовке.
   
   Причина: жир горит на листе.
   
   Решение: вода на дно противня, регулярный слив жира.

Вариации вкуса

• Апельсин + пряности. В начинку добавьте кружки апельсина и щепотку корицы/аниса.
• Чесночная. Смешайте 40 г мягкого сливочного масла, чеснок и рубленый тимьян; аккуратно вотрите под кожу грудки перед запеканием. Сочность + аромат.
• Азиатская. В глазурь вместо мёда — кленовый сироп, добавьте 1 ч. л. имбиря, щепотку перца чили.

Хранение и разогрев

• Остатки — в контейнер, холодильник до 3 суток.
• Разогрев — 150–160°C, 10–12 минут под фольгой, затем 2–3 минуты без фольги для корочки.
• Жир утиный процедите в банку — храните в холодильнике. На нём идеально жарить картофель и грибы.