Рецепт:
Мука пшеничная первый сорт кг. - 3,000
Мука ржаная кг. - 0,500
Глютен кг. - 0,100
Соль кг. - 0,090
Закваска пшеничная спонтанная кг. - 1,800
Сахар кг. - 0,050
Вода кг. - 2,800
Итого/Готовое: 8,340 6,922
Технология приготовления:
Сухие ингредиенты соединить вместе, добавить закваску,воду (T -14-16(зима) 6-10 (лето)). Замес в спиральном тестомесе. 1-АЯ СКОРОСТЬ 5 МИНУТ, 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ (до образования клейковины) температура теста 26 С. Выкладываем в лоток с мукой. Равномерно распределяем по лотку. ФЕРМЕНТАЦИЯ: в температуре +18 С 12-16 часов РАЗДЕЛКА: 600 гр ФОРМОВКА: предформовка конвертом 20 минут, формовка плотно заворачиваем конвертом затем в рулет ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА: 110 минут в условиях цеха. УКРАШЕНИЕ: надрез 1 гребнем. ВЫПЕЧКА: температура : посадка 210 +пар 5 минут, выпечка 190-(30 минут). Можно выпекать в конвекционной печи.
