Моти – одно из самых известных блюд японской кухни. Эти рисовые кексы бывают самых разных форм и размеров, но как их делают?
Что считается моти
Словом «моти» традиционно называют мягкие и липкие рисовые кексы. Тесто для них делают из мотигомэ (сладкого, липкого и мелкозернового сорта риса) и воды. Мотигомэ выращивают во многих странах Восточной Азии, в том числе в Японии. Они бывают однородными, с начинками или с покрытиями. В Японии моти – символ многочисленных праздников, в первую очередь Нового Года.
Но сейчас, когда блюдо набирает популярность во всём мире, у него появляется всё больше и больше вариаций. Технически «моти» можно считать любой продукт из рисового теста, обработанного надлежащим образом.
Россия импортирует моти из Японии, Китая, Тайваня и других азиатских стран. Его продают интернет-магазины, такие, как «Озон», Wildberries и «Яндекс Маркет», и специализированные фирмы Mochiland, Moti Time, «Моти Рай» и другие. У них можно найти моти с самыми разными начинками компаний Bamboo House, Delicious, Kung Fu Squirrel, Super Flavor, Q-Idea и других.
Традиционный метод
Ручное приготовление моти, которое называется мотицуки, начинается с того, что рис мотигомэ промывают и оставляют на ночь в воде. На следующее утро воду выпаривают, а ставший влажным рис помещают в каменную или деревянную ступу.
Теперь начинается самая трудная и интересная работа! Рис отбивают деревянным молотком до тех пор, пока он не станет вязкой однородной массой. Трудность в том, что между ударами рис нужно поправлять, чтобы он по-прежнему был распределён равномерно и сохранял текстуру. Обычно такой формовкой теста занимаются двое, и приходится следить за тем, чтобы не попасть напарнику молотком по пальцам.
Итак, рисовое тесто готово. В теории его уже можно есть, но японские кулинарные традиции требуют, чтобы блюдо стало презентабельным. Обычно тесто выкладывают на стол, посыпанный рисовой мукой, и придают ему желаемую форму.
Традиционная форма моти – круглая, поэтому иногда его называют «рисовые шарики» (такие часто можно увидеть в японской культуре, например, в аниме). После формовки кексы сушат просто на воздухе, без охлаждения, чтобы они немного затвердели.
Современное производство
Сырьё для моти, то есть рис мотигомэ, собирают осенью, обычно в сентябре-октябре. После сбора рис тщательно инспектируют, чтобы оставить только качественное сырьё; этим занимаются и люди, и автоматы. Автоматический сортировщик риса использует оптические сенсоры, чтобы обнаружить и отсеять зёрна неправильного цвета или формы, после чего живой инспектор ищет нечистоты, повреждённые зёрна или посторонние предметы (например, мелкие камешки), которые мог не заметить автомат.
Далее рис промывают струёй воды, которая устраняет пыль и крахмал. В это время сотрудник слегка помешивает его, чтобы рис промывался равномерно. После 3-5 циклов промывки рис в течение 6-12 часов отмокает в чистой холодной воде, становясь влажным. Воду периодически меняют, чтобы она оставалась чистой. Вымоченный рис высушивают и дают ему отдохнуть. Это нужно, чтобы по нему равномерно распределилась остаточная влага.
Можно начинать готовить тесто. Процесс начинается с термообработки в больших промышленных пароварках, которые могут обрабатывать по несколько центнеров риса за один цикл. Выпаривание занимает примерно 1 час; рис становится очень мягким и липким. Очень важен контроль температуры: если она будет слишком низкой, рис получится жёстким, а если слишком высокой, тесто не будет держать форму.
Наконец, рис попадает в ключевую зону производства – автоматический тестомес, который пришёл на смену ступе и деревянному молотку. Пест этой машины, обычно сделанный из нержавеющей стали, отбивает рис со скоростью 60-80 ударов в минуту. После 15-20 минут такой обработки рис становится вязкой, липкой и однородной массой.
Тесто готово, но пока с ним не очень удобно работать. Его отправляют на вторичную обработку. Происходит она в таком же тестомесе, причём на этом этапе можно добавлять ингредиенты, такие, как подсластители или красители.
После вторичного замеса большую массу теста отправляют под автоматический нож, который нарезает её небольшими кусками, готовыми к формовке. Формовка может быть ручной или полуавтоматической, с использованием готовых форм. При производстве моти с начинкой тесто раскатывают в лепёшку, а потом «заворачивают» в него начинку.
Перед упаковыванием каждый кекс обсыпают тонким слоем картофельного или кукурузного крахмала, чтобы они не прилипли ни к упаковке, ни друг к другу. Заворачивают моти обычно в бумагу или пластик.