Как выдержка сыра влияет на его срок годности? Во время выдержки сыра происходит ключевой процесс, влияющий на будущий вкус, аромат и даже текстуру. И даже пищевую ценность! И на срок годности тоже. Это созревание. Биохимическая трансформация. Сыровары тщательно следят за этим этапом, чтобы всё трансформировалось благополучно, нужно соблюдать некоторые правила. Во-первых, важно следить за уровнем влажности. Потому что в процессе выдержки сыр должен терять свою влагу. И это делает его менее подверженным гниению, развитию ненужных микроорганизмов и плесени, которая не планировалась. Температура и проветривание тоже важны. Во-вторых, соль. Это естественный консервант, который тоже препятствует бактериям, не приглашенным на вечеринку. А вот приглашенных микроорганизмов помещают в сыр специально. Они формируют свою флору, влияют на вкус и аромат, способствуют правильному созреванию. И уровень влажности воздуха, и соль, и специфические микроорганизмы — все они напрямую влияют не