И в традиционно дождливом Петербурге, не обходится без жарких дней, когда все живое в городе стремится в тень и прохладу, а уж как обойтись в это время без освежающих напитков.
Помимо традиционных русских напитков, таких как квасы, взвары, кислые щи, морсы, юлепы и т.д., были и другие, привнесенные в Россию, Великим реформатором с прочими элементами западной культуры.
Один из таких напитков,-лимонад. Его пьют в Петербурге уже более 300 лет.
Первые упоминания о похожих напитках относятся к древнему Египту или другим культурам Азии, где смешивали лимонный сок с водой.
О появлении лимонного напитка есть весьма распространенное придание о незадачливом виночерпии, который прислуживая монарху, перепутал вино и лимонный сок. И дабы исправить свою оплошность, добавил в сок минеральной воды, вероятно, что бы придать соку вид игристого вина. Разные источники называют разных монархов, где-то это Людовик I, а где-то Людовик XIV. Соответственно историко-временные периоды получаются разные. Но все сходятся в том, что напиток, приготовленный из лимонного сока и минеральной воды и названный "limonade", имеет французское происхождение.
Позже французские мастера начали добавлять в напиток сахар. Лимонад стал очень популярен среди дворян за свой необычный вкус и схожесть с лёгким игристым вином.
В Италии лимонный вкус напитка разбавляли травяными и фруктовыми настойками.
В марте 1722 года приближенные Петра I, на одном из многочисленных балов, устраивавшихся для развлечения герцога Голштинского Карла Фридриха, гостившего в России по случаю Ништадтского мира, познакомились с новыми напитками. На купеческом балу у тайного советника Г. Ф. Бассевича, члена герцогской свиты, гостям предложили оршад и лимонад.
Рядом с кувшинами-квасниками на столах богатых горожан утвердились сосуды с лимонадом и оршадом. В больших количествах эти заморские прохладительные напитки приготовлялись летом «про царский обиход».
В документах придворной конторы за 1741 год говорится о том, что из «конфектной палаты» было отпущено,- «на лимонад: рейнвейна 38 бутылок, лимонов 570 (на каждую бутылку рейнвейна по 15 штук); на аршад (оршад): сладкого миндалю 3 пуд. 11 фунт., апельсинов 111 и гуляфной (розовой) воды 3 склянки; на то и другое кенарского сахару (тростникового) 5 пуд. 14 фунт.»
Оршад (ячменная вода).Оржад (фр. Orgeat)- старинный молочный сироп, смесь миндального молока с сахаром и померанцевой воды (настоянной на флёрдоранже). Иногда, вместо померанцевой шла в ход розовая вода.
Помимо миндаля, в старину для получения напитка использовались зёрна ячменя (франц. orge), чем и объясняется современное название.
Аршад или Лактад. Возьми 6 золотников миндаля и 6 золотников смешанных семян тыквенных. Огуречных, дынных. Столочь, добавляя пол бутылки воды. Добавить 3 золотника сахара. Процедить. Делают Аршад и из одного миндаля с прибавлением померанцевого цвета.
(Словарь поваренный, приспешничий,кандиторский и дистиллаторский. Левшин В. А.ч3)
Во второй половине XVIII века в частных садах и парках, под Петербургом, открывавшихся их владельцами летом для прогулок «первоклассной публики», стало принято сооружать павильоны для продажи лимонада.
У этой же «публики», так же был популярен оранжад-напиток, род лимонада из апельсинного сока, воды и сахара.
Люди «низкого состояния», утоляли жажду квасом, кислыми щами или морсом, которые приобретались у разносчиков на рынках, площадях и улицах города.
В летнее время в местах большого скопления людей, особенно на народных гуляньях, можно было встретить продавца морсом. Морс носился на голове в большом стеклянном кувшине. Содержание этого кувшина отличалось ядовито-красным цветом и в этой жидкости плавали кусочки лимона. В кармане белого передника сомнительной чистоты, находился стакан.
Вот, что было написано о клюкве и получаемом из нее морсе в «Энциклопедии питания», 1885г,
-«Клюква с успехом заменяет лимон. В России есть целые фабрики, делающие клюквенный экстракт, из них самая старая братьев Ждановых. Экстракт этот годами сохраняется и на столько крепок, что половины и трети чайной ложки на стакан достаточно для получения весьма кислого лимонада. Из экстракта делают лимонад и морс. Завод братьев Николая и Ивана Ждановых, находившийся на Петровском острове, помимо химических продуктов и знаменитой «ждановской воздухоочистительной жидкости» в 1855 г. получил «привилегии» на способ приготовления концентрированных экстрактов из сока плодов, ягод и овощей.
Каждая хозяйка делает клюквенный морс по-своему. Лучший способ - мелко изрубить замороженную клюкву, вложить в салфетку, внести в теплую комнату и оттаявший сок сам, через салфетку стекает в подставленную посуду. Полученный морс не так крепок как Ждановский, но вкусен и прозрачен».
Не менее важным освежающим напитком для высшего общества в XVIII веке была и минеральная вода.
Царь Петр Алексеевич, испробовав на себе целебное действие заморских Спа, утвердил эту целебную воду в России.
Так же Петр повелел приступить к изысканию местных подобных ключевых вод. В 1717 году доктор Шуберт занялся этими поисками. В 1719 году были открыты Марциальные воды в Карелии, а годом позже – источники около Олонца и Липецка.
Название курорта: "Марциальные воды", основанного Петром I, связано с железистым составом источников, а Марс считался покровителем железа.
Так же источники были найдены близь Петербурга в районе Полюстрово (от лат. paluster — болотистый). Жители этой местности, издавна употреблявшие воду источников «как обыкновенную», отличались здоровьем, цветущим видом и долголетием.
Отечественные источники долгое время были не очень востребованы. Заграничные воды были в приоритете.
Вероятно, что бы поддержать «отечественный продукт» Петр I своим указом от 27 июня 1720 года запретил привоз в Россию частными лицами, заграничных минеральных вод (шпаавассер, зельтерской, пирмонтской, бристольской).
Эти воды привозились десятками тысяч бутылок и кружек. С 1750 по 1752 год в Петербург и Москву было доставлено одной только зельтерской воды- 9280 кувшинов, не считая пирмонтской, бристольской и шпаавассера.
Теперь же заграничные воды следовало получать через главные аптеки.
Доступен этот продукт был только избранным. И они, не смотря на советы медиков призывавших считать минеральные воды лекарством, пили их по своему желанию и усмотрению.
кувшин и ендова для холодных напитков XVIII
Как и в Европе, самой любимой из вод у русской аристократической публики стала зельтерская
(зельтерская (сельтерская), по названию минеральной воды, изначально бравшейся из источника Нидерзельтерс (Niederselters)).
Эта минеральная вода, улучшавшая пищеварение, нашла много поклонников в России. Одной из них стала императрица Мария Федоровна, супруга Павла I.
Австрийский император Иосиф II после общения с русским цесаревичем и его женой отмечал:
«…они предпочитают простые, но хорошие блюда и компоты из фруктов; пьют только воду, а великая княгиня в особенности любит пить зельтерскую воду».
В 1820-е годы кувшин зельтерской воды в России стоил 2 руб. 20 коп., как бутылка «красного бордовского». Многим этот напиток оказался не по карману.
Источники «минералки» были редки. Воду из них развозили в бочках, затем разливали по бутылкам и закупоривали, но, тем не менее, минеральная вода выдыхалась и теряла свои свойства. Сохранению свойств минеральной воды способствовало ее газирование.
Считается, что первым, кто аэрировал воду углекислым газом, был Уильям Браунригг (William Brownrigg) в 1740 году.
Английский священник, естествоиспытатель, химик Джозеф Пристли (Joseph Priestley) независимо и случайно в 1767 году изобрел газированную воду. Он открыл метод насыщения воды углекислым газом после того, как подвесил миску с водой над пивным чаном на пивоварне в Лидсе, Англия.
Медики установили, что добавление углекислого газа в воду обладает лечебными свойствами.
Открытие Пристли привело к созданию индустрии безалкогольных напитков, которая началась в 1783 году, когда Иоганн Якоб Швеппе (Johann Jacob Schweppe) основал завод «J. Schweppe & Co» для продажи газированной воды в бутылках. В начале XIX века Швепп для удешевления производства стал применять для газирования обычную пищевую соду и газированную воду стали называть «содовая».
А открытие в 30 годах XIX века технологии синтезирования лимонной кислоты, дало начало массовому производство лимонада.
Первые попытки по приготовлению искусственной минеральной воды были сделаны в 1820-м году доктором Струве (Dr. Friedrich August Struve) в Дрездене.
Находясь на лечении в Карловых Варах и Марианских Лазнях, ему пришла в голову идея искусственно воспроизвести минеральные воды с помощью химических средств.
В дистиллированной или хорошей питьевой воде растворяли минеральные соли, содержащиеся в минеральных источниках. В 1820 годах в Дрездене и в нескольких европейских городах были созданы первые заводы по производству минеральной воды.
С 1834 года по проекту лейб-медика Н.Ф. Арендта, по методу доктора Струве в Петербурге, в районе Новой Деревни, было учреждено заведение искусственных минеральных вод. Большую помощь в этом оказал сам император Николай I и подключенный им к этому министр финансов граф Егор Францевич Канкрин.
Николай I разрешил учредить заведение «посредством особой компании, с предоставлением ей права, чтобы в течение двадцати лет без согласия оной не было допускаемо учреждение подобного заведения в Санкт-Петербургской губернии». Так в Петербурге организовалось Общество для приготовления искусственных минеральных вод.
Особые привилегии данные этому Обществу, означали почти полную монополию этой организации на производство минеральных вод. Эти «исключительные права» закончили свое действие в 70-х годах 19 го столетия, и к 1884 году в России работало 106 предприятий искусственных минеральных вод.
В 1842 году заведение искусственных минеральных вод перебралось в Александровский парк.
В Новой Деревне, был оставлен филиал, где горожанам предлагались «воды целительные и прохладительные, по известной и испытанной методе дрезденского доктора г. Штуве».
Филиал заведения минеральных вод в Новой Деревне постепенно приходил в упадок и лишь с появлением там ресторатора Иогана Излера это место становится весьма популярным у столичной публики. Излер сумел привлечь ее, организовав общественные развлечения,- театры, концерты, рестораны. Сад Излера в просторечии назывался «минерашки».
До середины 19 го столетия искусственные минеральные воды в основном пили больные, но затем вошло в обычай пить их до и после еды или просто утолять жажду.
Петровское заведение искусственных минеральных вод, находилось в Санкт- Петербурге на Петровском острове. Заведение было основано в 1864 году. Производило до 500т. бут в год.
Это заведение так рекламировало себя в прессе.
«На нашу Сельтерскую воду, ровняющуюся по доброте с английскою, равно как и наш Лимонад газес и наш Лимонад шампанский, спрос ежедневно увеличивается, что служит лучшим доказательством превосходного их качества. Наши лимонады и воды будут, как и прежде, продаваться в известных винных погребах и фруктовых лавках…».
В конце 19-го века стали популярны фруктовые и ягодные шипучие воды. Встречались и необычные сорта лимонада «ванилевый» и «фиалковый». При производстве лимонада разрешалось использовать только натуральные сиропы.
В Петербурге к началу 20 века значилось 14 заведений для производства лимонада, сельтерской и содовой воды. Воды выпускались в бутылках и сифонах.
Широкое распространение в начале 20-го века, получили павильоны на центральных улицах в парках и на рынках, продававшие лимонады и газированную воду стаканами.
Из воспоминаний петербуржца, чиновника Государственного Дворянского земельного банка Сергея Федоровича Светлова, о петербуржской жизни в конце XIX столетия.
-«Летом открываются лари с прохладительными напитками (лимонад, шипучая вода и пр.), в которых приказчиками сидят женщины, преимущественно молоденькие и хорошенькие.
Такие лари есть на Невском проспекте, в Александровском саду, в Румянцевском или Соловьевском сквере, на Адмиралтейском бульваре и в других местах наиболее посещаемых чистой публикой».
У разносчиков питья, в прочем, как и у всех подобных торговцев, был на редкость легкий и меткий язычок. Торговцы-разносчики всегда славились своими «зазывалками»
-«Мед –лимонад , газес от него черт на крышу залез!
Копейка большой стакан!
Поспеши приобресть редкое питьецо-заморское варьевцо!».
Помимо частных производителей освежающих напитков, было много продукции и фабричного производства.
Много лимонадов и фруктовых вод производили пиво-медоваренные заводы, такие как Калинкинский завод, завод Дурдиных, Бавария.
На 1914 год минеральные воды производили: АО заведения искусственных минеральных вод; Английское заведение искусственных минеральных вод; Знаменское заведение искусственных минеральных вод; Невское и Ново-Невское заведения искусственных минеральных вод; Петровское заведение искусственных минеральных вод и пр.
Большой популярностью пользовались лимонады и минеральная вода завода «Дудергофских ключей» А.П. Верландера.
Александр Петрович Верландер (1848-1911г), потомственный почетный гражданин и кавалер, хорошо известен знатокам истории петербургских окрестностей, в частности Дудергофа.
Был Александр Петрович весьма деятельным человеком. Служил начальником железнодорожной станции, был помощником аптекаря, занимался лесопромышленным делом, содержал чайную торговлю. Верландер владел недвижимостью в Тайцах, Гатчине, Изваре, Ямбургском и Петергофском уездах, занимался добычей бутовой плиты, извести, производством кирпича и разведением форели. Составленный им путеводитель «По Балтийской дороге», изданный в 1883 году, – популярен и по сей день.
Так же Александр Петрович являлся владельцем Дудергофского завода минеральных вод.
Почти полтора века назад его сельтерскую содовую воду и «лимонад газес» с богатым ассортиментом вкусов (ананасный, апельсиновый, вишневый, грушевый, малиновый и пр.) поставляли к царскому столу.
Лимонад Газес пр-ва завода «Дудергофских ключей»
Дудергофская вода, как отмечала пресса тех времен, была весьма приятна на вкус и пригодна для питья. Кроме того, она, по своим химическим свойствам была весьма пригодна для приготовления искусственных минеральных вод, доказательством чего служило качество вод, приготовляемых из Дудергофских ключей на заводе А.П.Верландера.
Завод, первоначально располагался на восточном берегу Безымянного озера в Красном Селе.
В 1866 году Александр Верландер, служивший в то время в Красном Селе начальником железнодорожной станции, взял в аренду этот зыбкий и болотистый отрезок берега. После проведения определенных мелиоративных работ, открыл там завод искусственных минеральных вод. Источником, по всей видимости, служили местные ключи, вода из которых славилась своей чистотой.
В дальнейшем Верландер стал ревизором Балтийской железной дороги, купцом первой гильдии, потомственным почетным гражданином, кавалером как минимум трех орденов. К концу срока аренды земли он выкупил участок в собственность, а к 1896 году перенес завод минеральных вод в Дудергоф (обветшавшее здание сохранилось до наших дней).
За свою жизнь Александр Петрович совершил немало полезных дел. Несмотря на то, что он был лютеранином, А. П. Верландер стал одним из учредителей «Православного благотворительного общества ревнителей веры и милосердия», состоял почетным членом «Стрельнинского братства для ближнего».
В своем завещании А. П. Верландер указал продать почти все свое имущество, и пятую часть (136 655 руб. 66 коп.) с вырученных денег направить на постройку на горе Кирхгоф (часть Дудергофских высот) школы для детей бедных жителей при кирхе прихода Туутари. Увы, задуманное не сбылось. Завещанные деньги были положены под солидный процент в банк, но в 1917 году вклад «сгорел»…
А. П. Верландер скончался в возрасте 62 лет и был похоронен на приходском лютеранском кладбище в семейном склепе на горе Кирхгоф.
Судьба погоста оказалась печальной: на горе устроили карьер для добычи строительного песка. Часть могил вместе с надгробиями была срыта и увезена в неизвестном направлении…
В 2020 году памятник с могилы Верландера был найден при строительстве одного из ЖК в Петербурге.
Рецепты:
Юлеп смородиновый
Смородиновый юлеп делается следующим образом. Берется 7 фунтов красной смородины, 2 фунта вишен без косточек, 1 фунт малины. Все ягоды передавить и на день поставить в погреб. После ягоды протираются через сито. Прибавляется 2 фунта сахара. Сахар растворяется в соке, процеживается. Затем варится в котле четверть часа. Простужается и разливается по бутылкам
Лимонад.
Взять десять лимонов, сотри с них на сахаре цедру, выжми сок. Корку лимонную положи в кастрюлю. Налей по пропорции воды, провари некоторое время, процеди. Вылить этой воды на три чашки на сахар с цедрой, прибавить 4 фунта сахара, варить как сироп. Когда лимонад будет готов, простуди и влей в бутылку.
Оршад. (миндаль, семя тыквы, дыни вода). Взять четверть фунта сладкого миндаля, штук десять горьких миндалин, осьмушку дынных или тыквенных семян. Истолочь миндалины с семенами, подливая немного воды. Получить маслянистую жидкость. Развести это бутылкой воды. Процедить сквозь салфетку и выжать. Выжитый миндаль перетолочь еще раз разводя бутылкой воды и процеживая. Подсластить по вкусу сахаром, прибавить ложку померанцевой воды. Разлить по бутылкам и поставить на лед.
Рецепт Оранжада.
1 апельсин, ½ лимона, ¼ ф. сахарного песка, 2 ½ стакана воды.
Из апельсина выжимается сок, прибавляется мелко нарезанная тонкая апельсиновая корка. Наливается вода и после получаса настаивания тщательно фильтруется. Вместо воды можно употребить сельтерскую воду, что бы получился газированный напиток.
Сок масседуан без сахара.
Насыпать в таз: 3 стакана спелых вишен, 9 стаканов красной смородины, четыре с половиной стакана малины и семь стаканов черной смородины, налив их водою, что бы смочить ягоды; варить до тех пор, пока ягоды разварятся, но не дав им буреть; тогда свалить в сито, что бы сок стекал. Тогда весь полученный сок нужно поставить варить, когда уварится половина сока, оставшееся вылить в миску и оставить до другого дня. Потом разлить в бутылки поставить в погреб.
Арбузный морс. Разрезать пополам 18 арбузов. Выбрать из них мякоть 6ез зерен. Отжать сок в котел. Варить полтора часа. Процедить и вылить в котел. Накрошить еще мякоти 5 арбузов. Варить еще часа 2. Когда сок начнет густеть снять с огня и дать настояться. Разлить по бутылкам и держать в погребе.
Источники:
«Публика пьет их чуть ли не с азартом» // История,Коммерсантъ, 11.08.2017,
«Домосторй», собрал Я.О. Батюшков, 1865г.
Квасовар. Боярский квас. Хлебные, фруктовые, ягодные квасы. Меды, соки, сиропы. Пиво и различные прохладительные напитки. Составил квасовар В.И. Фролов. СПб.1914г.
«Известия Кондитерской и булочной промышленности».1907г.№2 стр.8
«Известия Кондитерской и булочной промышленности».1907г.№1 стр10.
Тайна старинного надгробия. Кем был Александр Верландер // А Рубаник, СПб ведомости, 17 июля 2020г.
Милый старый Петербург. Воспоминания о быте старого Петербурга начала XX века;
Облик и жизнь улиц Петербурга в начале XX века. Пискарёв Пётр Александрович.
Петербург. История торговли. Т2., Спб 2002г
Энциклопедия питания. Каншина Д.В., СПБ 1885г
Светлов С.Ф., Петербургская жизнь в конце XIX столетия (в 1892 году), изд-во: Гиперион, город: Санкт-Петербург, 1998г.
Выражаю благодарность, за помощь в поиске и предоставлении материала, главному библиотекарю РЖФ РНБ-Леонтьевой М.В.