Здравствуйте, товарищи! Сегодня мы вспомним вкус, от которого у любого советского человека подкашивались ноги и текли слюнки. Речь о тех самых, золотистых, пахнущих жареным луком и мясом беляшах, что продавались в уличных ларьках. Не те безвкусные пирожки с непонятной начинкой, что нынче называют этим гордым именем, а настоящие, по ГОСТу! С характерной «дырочкой», сквозь которую подглядывал сочный фарш.
Записывайте рецепт. Здесь нет места «на глазок» — только точность, только стандарт!
Секрет №1: Дрожжевое тесто – основа основ
Многие сейчас ленятся, покупают готовое. А потом удивляются, почему беляш получается как подошва. Наше тесто – живое, пышное и в то же время плотное, чтобы удержать весь сок.
Ингредиенты:
- 500 мл теплого молока
- 11 г сухих дрожжей (или 30 г прессованных)
- 2 ст. ложки сахара
- 1 ч. ложка соли
- 100 г растопленного маргарина «Молочный» или сливочного масла
- 700-800 г муки в/с
Технология:
В теплом молоке растворяем дрожжи и сахар. Даем подойти «шапочке». Добавляем соль, маргарин и постепенно вводим просеянную муку. Замешиваем мягкое, но не липкое тесто. Убираем в теплое место на 1-1,5 часа, пока оно не увеличится вдвое. Обминаем – и можно приступать к лепке.
(поправляет фартук) Помните: тесто не любит сквозняков и суеты. Отнеситесь к нему с душой.
Секрет №2: Начинка, которая должна «плакать»
Именно сочность – визитная карточка беляша. Никакого сухого фарша! Секрет – в правильном соотношении мяса и лука, а также в ледяной воде.
Ингредиенты:
- 500 г говяжьего фарша (идеально – 50/50 с жирной свининой)
- 3 крупные луковицы
- 100 мл ледяной воды или бульона
- Соль, черный молотый перец – по вкусу
- Зелень (петрушка, кинза) – по желанию
Технология:
Лук мелко рубим. Никаких мясорубок! Смешиваем фарш с луком, солим, перчим. Теперь главное: небольшими порциями вливаем ледяную воду, активно вымешивая фарш. Он станет более липким и сочным. В конце добавляем зелень.
Секрет №3: Правильная лепка и та самая «дырочка»
Вот она – высшая математика советской кулинарии! Беляш – не пирожок. Его форма и отверстие – не для красоты, а для правильного приготовления.
Технология:
- Подошедшее тесто обминаем и делим на равные кусочки (примерно 60-70 г).
- Раскатываем каждый в лепешку толщиной около 0,7-1 см.
- На середину выкладываем горку фарша (примерно 1,5 ст. ложки).
- Теперь внимание! Края теста собираем в складки, защипывая их над начинкой и оставляя в центре небольшое отверстие – ту самую «дырочку». Она не должна быть слишком большой, иначе весь сок вытечет, но и не чисто символической – через нее выходит пар, и фарш готовится равномерно.
- Аккуратно расплющиваем беляш в ладонях, формируя аккуратную круглую лепешку.
Если дырочки нет – это не беляш, а самса или плохой пирожок. Запомните раз и навсегда!
Секрет №4: Жарка во фритюре – момент истины
Именно во фритюре, а не на сковороде с каплей масла! Так мы получаем равномерную, хрустящую со всех сторон корочку и идеально пропекшуюся начинку.
Технология:
- В глубокой казане или сотейнике разогреваем большое количество растительного масла (не менее 1 литра). Правильная температура – 180-190°C. Проверить можно, бросив кусочек теста: оно должно сразу зашипеть и всплыть.
- Аккуратно, по одному, выкладываем беляши дырочкой вниз. Не более 3-4 штук за раз, чтобы не снижать температуру масла.
- Жарим около 4-5 минут до золотисто-коричневой корочки с одной стороны, затем переворачиваем и жарим еще столько же.
- Готовые беляши выкладываем на решетку или бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.
Подавать горячими, пока тесто хрустит, а из начинки, если нажать, вытекает ароматный мясной сок.
Вот он – настоящий вкус советского детства, улицы и простой, но такой честной еды. Готовьте с душой и не отклоняйтесь от технологии!
С пожеланиями вкусных обедов,
Ваша Анна Петровна.