Мы привыкли думать, что чем больше дырочек (глазков), тем лучше сыр. Но у этих глазков может быть разная природа. Откуда они берутся и точно ли это безопасно?
Давайте разбираться.
Какие бывают глазки в сыре?
✔ Механические – неровные, хаотичные, разного размера, как в российском сыре. Они появляются из-за особенностей формовки.
✔ Работа культур – ровные, круглые, красивые. Это результат действия особых бактерий, например, в Маасдаме или Эмментале.
P.S. Про основные культуры в сыроделии читайте здесь.
Дырки в сыре могут быть плохими!
⚠️ Если в сыре чересчур много дырочек – это уже не швейцарский стиль, а результат работы кишечной палочки или других нежелательных бактерий.
Такой сыр лучше не есть – он невкусный и небезопасный.
А если глазков вообще нет?
Это тоже нормально. Возможно, использовались культуры без газообразования, а формовка исключала появление воздушных карманов.
Получается, глазки в сыре – дело ваших рук.
Хотите сыр с аккуратными дырочками? Используйте культуры, которые создадут эти глазки (газообразующие).
Предпочитаете ровный рисунок без глазков? Подберите культуру без газообразования и используйте соответствующий способ формовки.
А какие сыры вы больше любите – с глазками или без?