Что мы успели сделать за несколько дней поездки
Мы начали привозить кофе из Перу несколько лет назад, но всегда заказывали его через норвежскую компанию — Nordic Approach. В прошлом августе наша команда впервые отправилась в эту страну происхождения, чтобы начать напрямую работать с местными экспортерами.
В статье кратко напоминаем об особенностях кофейной индустрии Перу, а также рассказываем о нашей поездке и ее итогах.
Кофейная индустрия в Перу
По производству арабики Перу занимает шестое место в мире — сразу после Эфиопии. Но доля спешелти кофе в общем объеме крайне мала.
Большую часть местного кофе выращивают на высоте 1000–1800 метров над уровнем моря в тени. Кроме того, Перу находится дальше от экватора, чем Колумбия — за счет этого в стране значительный суточный перепад температур. В таких условиях в зерне концентрируется больше сахаров и кислот, что добавляет сложности его вкусу.
Кофейные фермы существуют более чем в 10 регионах Перу. Основная кофепроизводящая зона на севере — Кахамарка, на юге — Куско. В первом регионе производят до трети всего кофе в стране. Во втором — высоты доходят до 2200 метров. Местный кофе ценят за вкус, но его очень мало.
В Перу до сих пор выращивают арабику тех разновидностей, которые в мире заменили более урожайными: 70% приходится на типику, 20% — на катурру, 10% — на другие разновидности, например, бурбон, паче, катуаи.
В стране насчитывается около 150 тысяч мелких кофейных фермеров. Производительность их хозяйств составляет всего несколько десятков мешков.
Почти весь кофе здесь обрабатывают мытым способом из-за влажного климата. Кроме того, особенность работы местных фермеров состоит в том, что они не продают зерно на станции обработки, а сами проводят ее. Поэтому зерно натуральной и фанки обработок здесь производят очень редко из-за сложности и нестабильности процессов.
Считается, что именно Перу является крупнейшим производителем сертифицированного органического кофе — доля перуанских поставок в этом сегменте составляет 25%. У местных фермеров просто нет денег на дорогие удобрения. С одной стороны, это способствует развитию кофейной индустрии, с другой — тормозит его. Так, в 2013–2015 годах урожайность упала из-за кофейной ржавчины: болезнь быстро распространилась по стране, потому что местные фермеры не используют химикаты для защиты деревьев. В итоге экспорт зерна снизился на 40%.
Наша поездка в Перу
Наша команда запланировала посетить 10 экспортеров — это намного больше, чем мы успеваем в других поездках.
Наша главная цель состояла в том, чтобы заехать к представителям компании Origin Coffee Lab. С ней мы работали по предзаказу и через посредника — норвежскую компанию Nordic Approach. Во время личного знакомства с Origin Coffee Lab нас порадовало, что даже без предварительного отбора нам подобрали очень хороший кофе для каппинга. Зерно показалось нашей команде даже чище по вкусу, чем в прошлом году. Мы попробовали лоты мытой и натуральной обработок с оценками выше 86 баллов.
Помимо знакомства с экспортерами мы также посмотрели работу перуанских ферм. В том числе посетили хозяйство Уилдера Гарсии, где производят спешелти кофе и особым образом ферментируют кофейные ягоды. На этой ферме обработка начинается как при обычном мытом способе — урожай сортируют и депульпируют. Но далее зерно ферментируют не в бетонных танках, а в анаэробной среде в бочках. Кроме того, на этой ферме кофе сушат механически — бережно и при низких температурах, что является редкостью для Перу. Как итог — зерно от этого фермера действительно выделяется ярким вкусом. На нашем каппинге кофе Уилдера Гарсии получил самые высокие баллы — и за зерно классической мытой обработки, и за лоты с необычными обработками и редкими разновидностями.
Подробнее о работе перуанских фермеров рассказали в видео о нашем первом сорсинге в этой стране.
Итоги первого сорсинга в Перу
За несколько дней сорсинга в Перу мы успели все, что планировали. Прежде всего нашли новых надежных экспортеров для прямых поставок в будущем и познакомились с теми, с кем уже работаем. Также наша команда выбрала столько образцов кофе, сколько еще никогда не привозила из Центральной Америки. Наконец, мы посмотрели, как работают местные фермы и чем они отличаются от других стран.
Перу напомнила нам Колумбию 20–30 лет назад. Местный кофе в некоторых случаях оказывается вкуснее колумбийского, при этом он стоит дешевле: страна пока не такая развитая, и рабочая сила здесь дешевле.
В этом году мы хотим заказать в два раза больше перуанских микролотов, чем в прошлом, — и это будет не только кофе мытой обработки. Несмотря на то что в этом сезоне в Перу прошло особенно много дождей, мы все-таки нашли зерно натуральной обработки. В конце года мы планируем включить его в лимитированную линейку вместе с микролотами фанки обработки и редкими разновидностями.
Базовый кофе из Перу мы пока в ассортимент добавлять не будем — он уступает колумбийскому по соотношению качества и цены.