Почему на воздухе темнеют яблоки.
Яблоки темнеют на воздухе из-за ферментативного окисления полифенолов.
При повреждении яблока (например, при разрезе) в клетках начинает работать фермент полифенолоксидаза. Он окисляет полифенолы (вещества группы антиоксидантов) с образованием хинонов. Хиноны имеют желтоватый цвет и именно их накопление отвечает за потемнение мякоти, а еще они обладают антиоксидантной и противоопухолевой активностью.
Так что потемнение яблок для нас полезно.
Эта реакция нужна яблоку для защиты от насекомых-вредителей и бактерий.
Влияние сорта
Скорость потемнения зависит от количества ферментов и полифенолов в сорте. Например:
• Сладкие сорта темнеют быстрее, чем кислые, из-за большего количества фермента оксидазы.
• Кисло-сладкие сорта с зелёной кожицей сохраняют светлый оттенок на срезе дольше. Яблоки с жёлтой и красной кожурой темнеют быстрее.
Уксус начала делать из летних сортов чуть больше месяца назад.
На банку 3 литра
7 крупных сладких яблок без повреждений с сердцевинами ( порезать, потереть на терке или разбить в блендере)
1 столовая ложка меда или сахара
Корочка черного хлеба
Остальное вода 30-40 градусов ( после кипячения или фильтрованная)
Поставить в темное место при температуре 20-25 гр и помешивать каждый день.
Через 10 дней процедить и поставить еще на 40 дней.