Миф (или нет) про пятилетку
Вот сижу иной раз на какой-нибудь конференции, слушаю, о чём «умные» люди говорят. Или журналист какой-нибудь деловитый подбегает с диктофоном и задаёт этот коронный вопрос: «А правда ли, что ресторан живёт пять лет? Что потом обязательно нужен редизайн, реконцепция, или вообще — баста, карапузики, закрываемся?»
И ведь произносят эту цифру — пять лет — с такой уверенностью, будто это аксиома, прописанная в конституции ресторанного бизнеса. Не знаю, откуда в нашей стране взялась эта магическая пятерка. Наверное, как обычно, кто-то когда-то сказал, а дальше — пошло-поехало. Так вот, дорогие мои, давайте сразу зафиксируем: это абсолютнейшая, чистейшей воды ерунда.
Хайпожоры против долгожителей: две породы ресторанов
Обсуждать срок жизни ресторана, обобщая, — это как говорить о средней температуре по больнице. Бессмысленно и ни о чём не говорит, потому что рестораны, бары, кафе — абсолютно разные концепции по своей породе (и природе), философии и экономике.
Вот, смотрите. Есть порода заведений, которые я бы назвал «хайпожорами». Мы открываем топовое место, идеально попадающее в минутную моду. О нём кричат все блогеры, выстраивается очередь из самых модных людей города, все друг другу передают: «Ты был в этом новом месте? Нет? Ты что, с луны свалился?». Такое заведение — это фейерверк. Ярко, громко, ослепительно. И прожить оно может два, максимум три сезона.
Почему? Да потому, что мода — дама ветреная и быстротечная. Сегодня все носят усы и пьют крафтовый эль, а завтра уже все бреются налысо и потягивают кальвадос. Плохо это или хорошо? Да нормально.
Это просто бизнес-модель и если она просчитана:инвестиции окупаются за полтора года, ещё год собственник снимает сливки, а через три — благополучно закрывает лавочку. Можно окупить проект и быстрее, и заработать стремительнее. Такие проекты имеют полное право на жизнь, даже если их век недолог.
А есть другая порода — долгожители. Классический английский паб, который стоит на том же углу лет тридцать, и ничего с ним не делается. Никаких реконцепций. Та же пиццерия, в которую ваши родители ходили на свидания, а вы теперь водите своих детей. Она себе тихо живёт и живёт десятилетиями. И чувствует себя прекрасно.
Все наши проекты, которые мы делали, были как раз из породы долгожителей. По российским меркам — так точно. Сеть «Дорогая, я перезвоню...», которую мы открыли в 2010-м, работает до сих пор. И в среднем наши проекты жили по 5, 7, 10 лет. И это нормально! Мы изначально старались делать проекты, которые зарабатывают в долгосрочной перспективе. Это характерно для зрелого, конкурентного рынка.
Философия камина против философии фейерверка
Так в чём же коренное отличие? Проекты-долгожители никогда не будут самыми модными и хайповыми, потому что одно другому, по большому счёту, противоречит. Это просто другая философия.
«Хайповый» проект — это фейерверк: яркая вспышка, которая собирает всю толпу. Он открывается с громом, с аншлагом. А проект-«камин» открывается тихо. Может, даже не сразу набирает обороты, выходит на нормальную доходность через полгода, через год. Но зато потом он может тихо и спокойно греть своих гостей годами. И знаете что? В итоге, за все эти десять лет, он вернёт инвестору гораздо больше денег, чем проект, который ярко вспыхнул и потух через три года.
Это не хорошо и не плохо. Это просто две разные бизнес-модели, две разные религии. Одна — для тех, кто любит быстрые деньги и адреналин. Другая — для тех, кто строит устойчивый, основательный бизнес.
Спрашивать, какая из них правильная, — всё равно что спрашивать, что лучше: спринт или марафон. Да ничто не лучше. Это просто разные дистанции и разная подготовка.
Поэтому, когда в следующий раз услышите эту магическую цифру в пять лет, просто улыбнитесь. Нет никакого среднего срока жизни ресторана. Нет смысла его высчитывать. Есть отдельно взятые проекты со своей судьбой, своей экономикой и своей философией. Одним суждено быть яркой кометой, другим — стать надёжным причалом. И то, и другое — нормально.
Главное — понимать, какой путь выбираешь ты сам. А там уже решай, что тебе ближе: зажечь фейерверк или сложить камин, у которого будут греться года.