Здравствуйте, товарищи! Ваша Анна Петровна снова на связи. Сегодня мы поднимем вопрос государственной важности – овощную икру. Все наперебой хвалят кабачковую, а я вам открою секрет: у нее есть достойнейший конкурент, который по нежности и бархатистости вкуса оставляет кабачок далеко позади. Это – икра из патиссонов.
Да-да, не удивляйтесь! Многие хозяйки обходили эти замечательные «летающие тарелочки» стороной, а зря. По советскому ГОСТу, точнее, по тем строгим технологическим картам, что мы использовали в столовых, это блюдо было настоящим деликатесом. Оно не для бутерброда в спешке, а для изысканного ужина. Записывайте рецепт, который раскроет весь потенциал скромного патиссона.
Почему патиссон – это неожиданный фаворит?
Кабачок – он простой, понятный, но часто водянистый. А патиссон – это совсем иная история. Его мякоть более плотная, крахмалистая и нежная. При правильном приготовлении она дает ту самую кремовую, почти шелковистую текстуру, которую невозможно добиться от кабачка. Это блюдо для тех, кто ценит в овощах изысканный вкус, а не просто сытность.
Секрет успеха – в строгой технологии
Запомните, как «Отче наш»: отклонения от рецепта недопустимы! Здесь важна каждая мелочь.
Что нам потребуется (расчет на 3 литровые банки):
- Патиссоны молодые – 3 кг (именно молодые, с тонкой кожицей и мелкими семенами!)
- Морковь – 500 г
- Лук репчатый – 500 г
- Томатная паста – 200 г (именно паста, а не кетчуп! ГОСТ 1723-69)
- Масло растительное – 150 мл
- Сахар – 100 г
- Соль – 1,5 ст.л. (без горки)
- Уксус 9% – 50 мл
- Черный молотый перец – 1 ч.л.
- Лавровый лист – 2-3 шт.
Пошаговая инструкция: Никакой самодеятельности!
Шаг 1: Подготовка и бланширование – основа кремовой текстуры.
Именно здесь кроется главный секрет. Многие грешат тем, что трут патиссоны на терке сырыми – это грубейшая ошибка!
- Патиссоны тщательно моем. Если они молодые, кожицу можно не счищать. Разрезаем, удаляем семена (если они есть) и нарезаем кубиками примерно 1,5-2 см.
- Ставим на огонь большую кастрюлю с водой, доводим до кипения. Опускаем наши нарезанные патиссоны в кипяток ровно на 5-7 минут. Это бланширование! Оно нужно не для готовности, а для того, чтобы мякоть размягчилась и в дальнейшем, при тушении, легче превратилась в нежнейшее пюре.
- После бланширования откидываем патиссоны на дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода.
Шаг 2: Томление с томатной пастой – создаем богатый вкус.
Пока патиссоны стекают, занимаемся основой.
- Морковь трем на крупной терке, лук мелко режем. Не экономьте на луке – он даст необходимую сладость.
- В казане или толстостенной кастрюле разогреваем растительное масло. Обжариваем лук до прозрачности, затем добавляем морковь и пассеруем до мягкости.
- Теперь добавляем к овощам томатную пасту. Обжариваем все вместе 3-4 минуты, постоянно помешивая. Это «откроет» вкус томата, уйдет сырость, и соус станет насыщенным и ароматным.
- Добавляем к томатно-овощной основе наши бланшированные патиссоны. Всыпаем соль, сахар, перец, кладем лавровый лист.
- Тщательно все перемешиваем и тушим на медленном огне под крышкой не менее 1,5 часов. Да, это долго! Но именно долгое томление позволяет патиссонам полностью раскрыться, потерять лишнюю влагу, а всем вкусам – соединиться в идеальную гармонию. Массу нужно периодически помешивать, чтобы не пригорела.
Шаг 3: Финальный аккорд и закатка.
- Через 1,5 часа убираем лавровый лист. Масса должна сильно увариться и потемнеть.
- Теперь можно пойти двумя путями, оба допустимы: протереть массу через сито для идеально кремовой текстуры или измельчить погружным блендером. Я предпочитаю блендер – он оставляет приятную небольшую зернистость.
- Измельченную массу возвращаем в кастрюлю, доводим до кипения, вливаем уксус, хорошо перемешиваем и провариваем еще 2-3 минуты.
- Горячую икру разливаем по стерилизованным банкам, закатываем стерильными крышками, переворачиваем вверх дном и укутываем одеялом до полного остывания.
Вот и весь секрет. Никакой лишней воды, только томление и правильная подготовка. Откроете вы такую баночку зимой – и почувствуете не просто вкус лета, а вкус настоящей, качественной, советской кухни. Поверьте вашей Анне Петровне, это – изысканно.
Готовьте с душой и по стандарту! Спрашивайте, если что непонятно.