Этот торт родился из моих пирожных одноименного вкуса. Фундук и молочный шоколад считается безумно вкусной и популярной комбинацией. В этом торте они образуют гармоничное вкусовое трио с карамелью - невероятно нежное, и очень умеренно сладкое, с ненавязчивым и деликатным карамельным ароматом. И, если вы давно искали нежный и легкий орехово-карамельный торт, то вот он!
Покажу вам разрез торта, расскажу про него подробно
В этом торте сочный и насыщенный фундучный бисквит с фундучной мукой, карамелью, и с маслом нуазет, которое само по себе имеет ореховый аромат. Бисквит дополнен хрустящим слоем из жиандуйи и с вафельной крошкой и крошкой жареного фундука. Слой мягкой сливочной карамели и фундучно-карамельное креме. Карамельный мусс и карамельная глвзурь. И - декор из ганаша из сливок и карамелизованного шоколада, и половинок фундука в скорлупках из молочного шоколада. Я делала 2 варианта декора из ганаша - в форме для декора Турбийон - получается стильно и современно, и с кремовыми башенками, если такой формы нет. Здесь - простор для вашей фантазии!
Вкус этого торта ненавязчивый и очень нежный. Он универсальный, для любого сезона, но его теплые карамельно-золотистые, ореховые оттенки - как нельзя лучше подходят к осени, и осенним праздникам - Дню учителя, Дню воспитателя, и Дню знаний, конечно!
Итак, вот рецепт на 2 торта в форме Universo Silikomart 1200 мл)
Вкус: фундук - карамель – молочный шоколад
Бисквит из фундука
Рецепт на противень 30х40 см.
50 г сухой карамели (1)
75 г сахара тростникового
45 г белков (1)
50 г желтков
5 г соли
150 г молотого обжаренного фундука
55 г сахарной пудры
6 г разрыхлителя
70 г сильной муки
170 г белков (2) 25 г сахара (2)
145 г сливочного масла (110 г готового масла нуазетт)
1.Смешать венчиком желтки, белки (1), карамель(1), тростниковый сахар, соль, сахарную пудру и молотый фундук. Начать с тростникового сахара, полностью растворить, затем карамель и затем сахарная пудра.
Нагреть сливочное масло до 144ºС для получения масла нуазетт. Немного остудить, добавить в первую смесь. Добавлять частями, чередуя с фундучной мукой.
2. Белки (2) взбить с сахаром, добавить в первую смесь, в конце добавить муку, просеянную с разрыхлителем. Все смешать, выложить на противень, выпекать при температуре 160°С 15-20 минут.
3.Вырезать остывший бисквит кольцом 18 см - 2 шт
Хрустящий слой
Фундучная паста 40 г
Молочный шоколад 60 г
Фундучная крошка 27 г
Вафельная крошка 12 г
Флер де сель 0,5 г
1.Растопить пасту и молочный шоколад до 45, смешать.
2.Соединить с сухими ингредиентами, выложить на остывшие бисквиты. Заморозить.
Карамель
Сахар 113 г
Сливки 33% 113 г
Сливочное масло 82,5% 90 г
Флер де сель 1 г
Желатин 2,4 г (17 г желатиновой массы)
1.Приготовить сухую карамель, остановить приготовление с помощью горячих сливок, перемешать до однородности. Добавить сливочное масло комнатной температуры и размешать лопаткой до однородности. Добавить соль и растопленный желатин. Вылить в кольца, заморозить. Температура карамели при этом 65-75 градусов. Высота слоя 0,5 см. По 120 грамм в кольцо 16 см.
Фундучное креме
Карамельный крем Англез 214 г*
Молочный шоколад 33% 67 г
Фундучная паста 66 г
Масло какао 16 г
Желатин 2,8 г (20 г жел.массы)
Флер де сель 0,5 г
*Карамельный крем англез:
Молоко 112 г
Сливки 118 г
Желток 45 г
Сахар (сухая карамель) 26 г
1.Растопить шоколад, масло какао до 40 градусов, смешать с фундучной пастой (смесь 1).
2. Сварить крем англез*:
сахар 20 г растопить в сухую карамель, деглазировать горячими сливками, добавить холодное молоко и довести до кипения.
На желток, смешанный с 6 г сахара, вылить карамельно-молочную массу и сварить англез до 83 градусов. Отмерить 214 г и добавить желатин.
3.Сделать 3 фазную эмульсию из крема англез со смесью 1, добавить соль.
4.разлить в кольца 16 см поверх замороженной карамели, по 170 грамм в кольцо.
Карамельный мусс
Карамельный крем англез 234 г*
Карамелизованный шоколад 30% - 223 г
Желатин 12 г (84 г желатиновой массы)
Сливки 33% - 446 г
*Карамельный крем англез:
Молоко 115 г
Сливки 33% 110 г
Желток 45 г
Сахар (сухая карамель) 45 г
1 ванильный стручок или 2 капли натурального экстракта ванили
1.Взбить сливки до полувзбитого состояния, поставить в холодильник.
2.Сварить крем англез:
*Сахар 35 г растопить в сухую карамель с ванильным стручком, деглазировать горячей сливочно-молочной смесью, довести до кипения. На желток, смешанный с 10 г сахара, вылить карамельно-молочную массу и сварить англез до 83 градусов. Отмерить 234 грамма крема англез, добавить в него желатиновую массу.
3.Сделать трехфазную эмульсию с шоколадом.
Остудить эмульсию до 35 градусов и смешать с полувзбитыми сливками. Финальная температура мусса 21 градус.
4. Собрать торт и заморозить.
Карамельная глазурь
213 г сливок 33%
200 г карамели в порошке
200 г глюкозы
15 г желатина (105 г желатиновой массы)
200 г карамелизированного шоколада 35%
20 г сливочного масла
0,5 г золотого порошка
Сварить сироп из сливок, карамели и глюкозы до 103ºС. Добавить желатин. Сделать эмульсию с шоколадом, пробить блендером. Добавить краситель. Остудить до 45 Cº, добавить сливочное масло, снова пробить блендером. Глазировать при 40ºС через 24 часа.
Карамельный ганаш для декора (на 3 формы для декора Silikomart Tourb100)
155 г сливок 33% (1)
110 г карамелизированного шоколада 30%
15 г масла какао
2 г желатина (14 г желатиновой массы)
135 г сливок 33% (2)
1.Растопить шоколад.
2.Нагреть сливки (1) до 65 градусов, соединить с растопленной желатиновой массой
3.сделать эмульсию сливочной смеси и шоколада, пробить блендером, и постепенно добавить в нее холодные сливки (2)
4.Разлить по формам и заморозить. Установить на торт после того, как покрыли его глазурью и глазурь стабилизировалась.
Если делаете 2 формы, то остатки ганаша можно стабилизировать 12 часов в плоском контейнере, и затем взбить и украсить торт из мешка .
Фундук в скорлупке из молочного шоколада для декора
75 г молочного шоколада 33%
25 г масла какао
Обжаренный фундук
Растопить до 45 градусов какао масло и шоколад, смешать. Искупать в шоколадной смеси орешки фундука, выложить на замороженный противень для быстрой кристаллизации. Поставить в холодильник на 1-4 часа. Затем острым ножом разрезать на половинки и использовать для декора торта.
Готовьте с удовольствием!
#рецепт #муссовыйторт #ореховыйторт #фундуккарамель #рецептмууссового торта