Жаркий летний день, вы заходите в гости к друзьям, а там разгорается нешуточный спор. Хозяйка достает кефир для окрошки, а свекровь возмущенно машет руками: «Да что ты делаешь? Только квас!» Знакомая ситуация?
Этот кулинарная битва длится уже не одно десятилетие и, похоже, никогда не закончится. Но что, если заглянуть в историю и разобраться, кто же прав на самом деле?
Друзья! Чтобы оставаться в курсе выхода новых статей на канале, вы можете подписаться на наш телеграм канал. А помимо анонсов статей, там будет уникальный и интересный материал, которого нет на дзене. Присоединяйтесь!"
Квас - древний как сама Русь
Вот уж действительно удивительно — квас пили наши предки еще в IX веке! Историк В. Балязин в своих исследованиях указывает: этот напиток стал настолько родным для славян, что без него не обходилась ни одна семья.
Каждая хозяйка готовила квас по собственному секретному рецепту. И использовали его везде — заправляли ботвинью, тюрю, свекольник. На квасе даже мясо парили! Говорят, оно приобретало «особенный русский дух». К XV веку в стране существовало около 500 сортов кваса. Представляете масштаб?
Но квас был совсем другим
А теперь внимание — тот квас имел мало общего с сегодняшней магазинной сладостью в пластиковых бутылках. Шеф-повар А. Прокофьев категоричен: настоящая окрошка требует только «белого» кваса. Мутноватого, несладкого, с ярко выраженной кислинкой.
Такой квас в советские годы многие делали дома из хлебных корок. Процесс, конечно, хлопотный, но не такой сложный, как в старину. Тогда сухари размачивали, добавляли солод, отруби, муку, парили в печи, процеживали, заквашивали и отправляли в погреб. Процесс шел практически непрерывно — иначе в большой семье квас просто закончился бы.
Кефирная революция с Кавказа
История кефира куда короче и загадочнее. Его родина — Северный Кавказ, а в России он появился относительно недавно.
Долгое время иностранные путешественники безуспешно пытались выведать у горцев рецепт этого питательного напитка. Но действовало неписаное правило: кефирные грибки чужакам не дарить, не менять и не продавать. Почему? «Из-за каких-то суеверных страхов», как писали сами путешественники.
Зато гостей с удовольствием угощали холодными кефирными супами — довгой, овдухом, танапуром, мацони-супом. Первое официальное упоминание кефира в России датируется 1867 годом в докладе Кавказского медобщества. До конца XIX века его продавали исключительно в аптеках как лекарство!
В массовую продажу кефир попал только в 1908 году благодаря молокозаводчику Н. Бландову. А настоящий расцвет популярности пришелся на послевоенные годы.
Выходцы с Северного Кавказа в этом споре занимают особую позицию. Они предлагают заправлять окрошку таном или айраном — местными аналогами кефира. Тюркский айран из коровьего, козьего или овечьего молока с солью не дает супу стать приторно-сладким.
Но и русская кухня не стояла на месте! В первом рецепте окрошки 1790 года, кроме кваса, допускались рассол или кислые щи. Последние, кстати, по вкусу очень напоминают квас. А огуречный рассол и вовсе не требовал специального приготовления — всегда под рукой.
Некоторые любители даже плещут в тарелку минералку. Эта традиция тоже пришла с Кавказа, богатого минеральными источниками.
Историк П. Сюткин, покопавшись в архивах, обнаружил интересный факт: в традиционную окрошку часто добавляли уксус! Первое упоминание датируется 1795 годом в словаре В. Левшина.
Уксус использовали, когда готовили мясную окрошку. Хотя изначально мясо в холодный суп вообще не клали — обходились сезонными овощами вроде лука и репы. Картофель, огурцы, томаты появились в рецептах гораздо позже.
Мясо для окрошки не варили, а жарили. Летом свежее мясо было роскошью — скот резали осенью, часть солили, чтобы потом использовать солонину. А чаще просто обходились без мяса.
Эксперты сходятся в одном: аутентичная русская окрошка — это «белый» квас плюс любые сезонные овощи под рукой. Никаких колбас, сосисок, курицы или рыбы — все это советские нововведения.
Обязательный элемент настоящей окрошки — «затируха» из хрена, горчицы, зеленого лука и яичных желтков. Правильный вкус должен быть кисловато-пряным, но ни в коем случае не сладким.
Впрочем, кто сказал, что нужно строго следовать канонам? В жаркий день многие взрослые, а уж тем более дети, с удовольствием съедят и сладковатую окрошку на магазинном квасе. Главное — чтобы освежала и радовала. А спор квас против кефира пусть продолжается — он делает нашу кулинарную жизнь интереснее.
Хотите узнать больше о необычных уголках планеты и погрузиться в традиции далеких народов? Подписывайтесь на канал, чтобы отправиться в захватывающее путешествие по культуре, обычаям и самым удивительным историям! 🌍
Друзья, если вы хотите поддержать наш канал, вы сможете сделать это по специальной ссылке! Это помогает каналу расти и публиковать для вас больше увлекательных, интересных и невыдуманных историй.
Рекомендуем ознакомиться: