Добро пожаловать! Вот мы и добрались до технологии производства коньяка. Разберем каждый этап и посмотрим, что на что влияет. Приятного чтения!
Как уже говорилось, у лозы жизнь непростая. Но мы хотим, чтобы она страдала комфортно. Поэтому, в лучших традициях Мэри Шелли, корень американской лозы присоединяется к европейской.
Сбор урожая
В регионе Cognac довольно обширные территории, урожая очень много и собрать его необходимо вовремя. То есть, нельзя оставить виноград переспевать на лозе. Поэтому, благодаря относительно ровному ландшафту, здесь для сбора винограда прибегают к помощи комбайнов.
Затем делается сортировка винограда, поэтому урожай собирают быстро и вовремя. Вот такие комбайны едут между лоз, щетки трясут лозы, ягоды падают на ленту в конвейер и таким образом урожай собирается. Обычно это конец августа - начало или середина сентября.
Изготовление тихого базового вина
Виноград «коньячных» сортов доставляется на производство и первый этап это конечно изготовление тихого базового вина. Для того, чтобы получить это базовое вино, виноград необходимо отпрессовать, здесь тоже все строго регламентировано, даже тип прессов.
В данном случае используются современные пневматические прессы, которые деликатно прессуют виноград, не раздавливая косточки, в которых находятся горькие масла. В результате получается виноградный сок с довольно высоким содержанием кислот.
В некоторых мелких концернах по-прежнему могут применяться традиционные корзиночные прессы. А вот использование вертикальных прессов непрерывного действия (например, шнековый пресс Архимеда) запрещено, начиная с указа от 1936 года.
Для того, чтобы сок превратить в вино, в него добавляют специальную культуру дрожжей, которые, как известно те еще сладкоежки. Природные сахара, находящиеся в соке самой ягоды, под воздействием ферментов расщепляются на этиловый спирт и углекислый газ. Газ выпускают и получается базовое тихое вино. Обычно с небольшим содержанием алкоголя, порядка 9% об., потому что сахаров было не много, в отличие от кислот.
Помимо прочего, кислотность важна, так как она является еще и естественным консервантом, который позволяет сохранить это базовое вино на некоторое время. Ведь на этом этапе уже запрещены две технологии:
Во-первых, нельзя вносить диоксид серы (эта процедура называется сульфитация). При создании вин очень часто на каждом этапе добавляют серу. Это консервант, который помогает удлинить жизнь продукта, чтобы оно не забродило и не заразилось какими-либо бактериями. Здесь приоритет отдается высокой кислотности.
Во-вторых, нельзя добавлять сахара. Иногда сахар используется, для получения большего алкоголя, и, как результат, большего количества продукта. Здесь же это строго контролируется и подобная технология запрещена.
На этом подошла к концу первая часть статьи про этапы производства коньяка. Спасибо вам за внимание!
Предыдущая статья: 1 октября: День Сакэ!
Напоминаем, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
