«Эффект от холодного саке и мнения родителей появляется позже»
Японская поговорка
Напиток, рожденный средь рисовых топей, у подножия самой высокой горы. Он видел солнце, сменявшее бури, а за чудовищной битвой встречал туманный рассвет. Цели нет у сакэ, один только путь, и путь тот длинною в тысячи лет. Добро пожаловать! На календаре 1 октября, а значит, наступил праздник «День Сакэ!».
Словом «сакэ» или «саке» в Японии обозначается любой вид алкогольных напитков, но именно это слово вошло в употребление во множестве стран мира и стало синонимом конкретного напитка, который правильно называть «нихонсю». Однако, для простоты восприятия и в угоду привычкам, в данной статье поставим знак равенства между этими двумя терминами. Мы не любим, когда душно.
Нихонсю - традиционный японский алкогольный напиток крепостью около 14 - 16 % об. (обычно), получаемый путем ферментации риса, с использованием воды, дрожжей и грибка кодзи.
Путь духа и созерцания
Первые прообразы сакэ зародились около двух тысяч лет назад. Издревле, на острове Кюсю женщины пережевывали зерновые культуры, затем сплевывали, чтобы полученная масса начала бродить. Полученный напиток «кутиками сакэ» (жеваное сакэ) был частью ритуалов и празднеств, им наслаждалась знать и задабривались ками и ёкаи.
Сам по себе рис практически не содержит сахаров, однако он богат крахмалом, который быстро превращается в глюкозу. Потому классическая ферментация не подходила.
От метода пережевывания отказываются, когда был найден особый вид плесневого гриба - кодзи, который начинают применять вместо слюны для инициации процесса брожения. Использование грибка началось в период Нара, с 710 по 794 год, повсеместной же практикой становится ближе к эпохе Камакура.
До X века производство сакэ находилось под государственной монополией. Позднее, синтоистские храмы берут приготовление под свое крыло, и к 1300-м годам сакэ становится популярным церемониальным напитком.
В свободную продажу напиток начинает поступать с развитием городов и торговли, приблизительно в XIV - XVI веках. К XVII веку, район Кинки становится центром производства сакэ. А во времена Реставрации Мэйдзи, с 1868 по 1912 годы, новые законы позволили любому, у кого есть ресурсы и возможности варить напиток, открыть свое собственное производство. Уже в течение одного года в Японии открывается более тридцати тысяч новых предприятий, однако более двух третей вынуждены были закрыться из-за постоянного повышения налогов.
Некоторые из старейших семейных производств существуют до сих пор.
В XX веке, с развитием технологий, качество сакэ значительно повысилось. Тогда же было разработано специальное оборудование для шлифовки риса, а производители поняли, как с помощью температурного контроля управлять ферментацией. Деревянные бочки постепенно заменяются на стальные резервуары.
Появляются такие категории сакэ, как:
1. Премиальное. Представлено в первую очередь Гиндзё и Дзюнмай Гиндзё, где рис шлифуют минимум на 60%.
2. Суперпремиальное. Дайгиндзё и Дзюнмай Дайгиндзё, которое производят из риса, отшлифованного на 50% или более, с ферментацией при низких температурах, что обеспечивает самый изысканный и дорогой вкус.
3. Крафтовое сакэ. Это не строго определенная категория, она подразумевает небольшие объемы производства, ручной труд и уникальные рецепты.
«Дзюнмай» - без добавления спирта.
В период Второй мировой войны, способ производства изменился, из-за нехватки риса в напиток начали добавлять спирт и глюкозу. Этот метод существует и по сей день.
В 1970-е годы появляется термин "дзизаке" - авторское саке, производимое и продаваемое в пределах одной префектуры.
Уникальная технология
Саке столь непохож на традиционные европейские виды алкоголя, потому отнести его к какой-либо конкретной группе алкогольных напитков весьма затруднительно.
Часто, сакэ называют рисовой водкой, что в корне не верно. Такое мнение проистекает из утверждения о том, что при производстве используется перегонка. Однако, на деле, за дистилляцию в данном случае принимают пастеризацию, которая традиционна для производства сакэ. Называть рисовым вином так же ошибочно. Поскольку в технологии присутствует плесневая ферментация (не путать с брожением), и формирование затора из пропаренного риса, что больше похоже на херес (но называть хересом тоже не нужно).
Цвет напитка может варьироваться от прозрачного до янтарного. Отличается сложной ароматикой. Во вкусе могут присутствовать хересные и приятно - горьковатые тона, нотки винограда, яблок и бананов. В лучших сортах сакэ можно ощутить вкус соевого соуса, вызревшего сыра и свежих грибов.
Закваска, получаемая в результате размножения грибка на сваренном на пару рисе, называется «комоэкодзи».
Употребление
Сакэ пьют из особой посуды «о-тёко» - стеклянных или керамических чашек. Так же возможна подача в плоской чаше «сакадзуки». А те, кто хочет полностью погрузиться в атмосферу японской культуры, могут использовать «масу» - деревянная коробочка на 180 мл, важно помнить, что дерево, из которого сделана посуда, может изменить вкус напитка. Подаваться напиток может как охлажденным до 5 градусов, так и подогретым до 60, либо просто теплым. Знакомство с данным напитком лучше начинать со свежего сакэ, зрелое сакэ будет крепче и грубее.
В японских традициях, сакэ пьют на Новый год, праздничный напиток со специями называется «отосо» или «тосо» - что значит «уничтожить невезение и возродиться», японцы верят, что напиток призван отгонять болезни и приносить здоровье. В составе используются: корица, сушеный имбирь, ревень, перец саншо, аицея, гвоздика. Важно не путать этот напиток с «toko» - конкретной маркой производителя. А еще, напиток пьют во время Ханами, в период любования сакурой. И, конечно же, первого октября.
А еще, напиток можно использовать в кулинарии.
Сегодня же, сакэ популярно не только в Японии, но и по всему миру. Это часть самобытной культуры страны восходящего солнца, такой странной, но такой притягательной.
И вот он - праздник
Праздник был учрежден Центральным собранием профсоюза виноделов Японии в 1978 году. Сама дата, была выбрана в связи с тем, что к началу октября созревает новый урожай риса. Большинство винодельческих компаний, по традиции, тоже начинают изготовление нового вина с 1 октября. Поэтому, в самой Японии, праздник является профессиональным не только для производителей нинхонсю, но и для всех виноделов.
В Японии, стране самураев, надежных машин, аниме и других интересных вещей, праздник, хоть и профессиональный, но уже давно перерос свое назначение, войдя в культуру как самих японцев, так и ценителей всего мира.
Сегодня, 1 октября, поднимем о-тёко и крикнем «Кампай»!
Предыдущая статья: Почему они? Сорта винограда, используемые в производстве коньяка
Напоминаем, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Или, как говорят в Японии: сначала человек пьет сакэ, потом сакэ пьет сакэ, а после сакэ пьет человека.
