А вам тоже с детства говорили, что, если яблоки при разрезании темнеют, значит, в них много железа? 💪 В комплекте еще прилагалось вполне логичное объяснение – на воздухе железо окисляется и появляется коричневый налёт (ну один в один ржавчина).
На самом деле это миф 😐
Разрезанные яблоки действительно темнеют из-за окисления, но окисляются не молекулы железа, а полифенолы.
Вот как это происходит:
🤓 В яблоках содержатся полифенолы и ферменты полифенолоксидазы. В неповрежденной мякоти они не взаимодействуют. Но когда мы режем или надкусываем яблоко, в компанию к этим товарищам попадает кислород.
И понеслась: полифенолы начинают окисляться, ферменты ускоряют реакцию, образуются хиноны и меланины. Они-то и придают яблоку характерный коричнево-ржавый цвет.
🍏 Количество ферментов и полифенолов различается в зависимости от сорта яблок, их зрелости и условий выращивания. Поэтому некоторые яблоки темнеют медленнее, а другие – почти мгновенно.
🔎 Железо в яблоках тоже есть, но его маловато для такой быстрой и видимой реакции.
Можно ли есть потемневшие яблоки?
Можно. Образование хинонов – это защитная реакция растений от насекомых. Вот жучки и гусеницы будут страдать, а человеку норм.
Что сделать, чтобы яблоки не темнели?
Замедлить окисление.
Убрать кислород
- 🫙 Накрыть яблоки пищевой пленкой или положить в герметичный контейнер.
- 🍯 Посыпать срезы сахаром или залить сладким сиропом.
Замедлить работу фермента
- 🔥 Нагреть яблоки (бланшировать). Высокая температура разрушает фермент.
- 🥶 Положить яблоки в холодильник. Низкая температура замедляет активность фермента.
- 🍋 Сбрызнуть срез лимонным или ананасовым соком. Фермент плохо работает в кислой среде. К тому же аскорбиновая и лимонная кислоты сами являются антиоксидантами и тоже вступают в реакцию с кислородом, "забирая" его на себя.
А вы знали, почему разрезанные яблоки темнеют?