Рассольник появился на Руси ещё в XV–XVI веках и сначала назывался "калья". В старинных книгах можно встретить рецепты с рыбой, потрохами и, главное, с рассолом. Именно рассол придавал блюду ту самую кисло-соленую основу, без которой рассольник уже не рассольник.
В отличие от щей или ухи, этот суп всегда строился на добавке огуречного рассола. Иногда брали капустный или грибной, но именно огуречный стал классикой.
Почему "похмельный"?
Главный секрет – в самом рассоле. Солёные огурцы и рассол содержат натрий и электролиты, которые помогают восстановить водно-солевой баланс. После обильных застолий, особенно в деревнях или на праздниках, тарелка горячего рассольника быстро ставила человека на ноги.
Не зря в народе говорили: "Пей воду с огурцом – и голова ясна". Именно поэтому рассольник закрепился как "похмельный суп". Его варили на утро после свадьбы или большой деревенской гулянки.
Состав и вариации
Классический советский вариант рассольника – это говядина или почки, перловка, солёные огурцы и, конечно, рассол. Но вариантов было множество:
- Петербургский рассольник – с телячьими почками.
- Ленинградский – с говядиной и перловкой, именно он вошёл в сборники рецептов советской кухни.
- Постный – с грибами или рыбой.
Каждая хозяйка знала свой способ уравновесить кислое и солёное, добавить зелени или специй, чтобы вкус получался ярким, но не резким.
Почему суп "долгоиграющий"
Интересный факт: вкус рассольника раскрывается лучше на второй день. Когда перловка и овощи настоятся в рассоле, суп становится ещё насыщеннее. Поэтому часто его готовили сразу большой кастрюлей.
Сегодня его продолжают готовить как в ресторанах, так и дома. Кто-то заменяет перловку рисом, кто-то добавляет курицу вместо говядины, но суть остаётся одна – рассольник без рассола невозможен. И даже сейчас многие признают: после бурного застолья именно тарелка горячего рассольника возвращает силы.
А вы любите рассольник? Варите его по классическому рецепту или экспериментируете? Пробовали ли "ленинградский" вариант с перловкой?
Подписывайтесь на канал, ставьте лайк и оставляйте комментарии – мне интересно, какие супы вы считаете главными в русской кухне.