Рецепт:
Мука пшеничная высший сорт кг. - 2,100
Глютен кг. - 0,100
Соль кг. - 0,045
Пулишь кг. - 0,600
Масло растительное кг. - 0,050
Дрожжи сухие кг. - 0,005
Вода кг. - 1,950
Итого/Готовое тесто : 4,850/3,637
Технология приготовления:
Сухие ингредиенты соединить вместе (кроме соли), добавить закваску,воду (T -14-16(зима) 6-10 (лето)). 1-АЯ СКОРОСТЬ 5 МИНУТ, 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ добавить соль (добавить масло) (до образования клейковины) температура теста 26 С. Выкладываем в контейнер с растительным маслом. Равномерно распределяем по лотку. ФЕРМЕНТАЦИЯ: в холодильнике 16 часов. Затем вытаскиваем из холодильника, 30 минут ферментация, обминка 90 минут ферментация. РАЗДЕЛКА: растягиваем , ферментация 10 минут, ФОРМОВКА: режем на прямоугольники весом 300 гр. Укладываем на ткань. ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА: 20-40 минут в условиях цеха. УКРАШЕНИЕ: перекладываем дном вверх. ВЫПЕЧКА: температура : посадка 210 С +пар 60 сек 200 С выпекаем 25 минут, до готовности. Можно выпекать и в конвекционной печи при таких же параметрах.
Пулиш (предфермент)
Мука пшеничная кг. - 0,300
Вода кг. - 0,300
Дрожжи инстантные кг. - 0,001
Глютен кг. - 0,010
Итого/Готовое: 0,611/0,600
Технология приготовления:
Муку пшеничную перемешать с глютеном. Пересыпать муку в дежу планетарного миксера. Добавить дрожжи и воду. Замесить до образования клейковины. Оставить в условиях цеха на 12-16 часов. Использовать полностью не хранить.
