Ученые Воронежского государственного университета инженерных технологий (ВГУИТ) разработали новый способ использования томатной сыворотки, побочного продукта переработки томатов, в качестве биостимулятора для хлебопечения. По мнению исследователей, этот продукт переработки может стать полноценным пищевым ингредиентом многоцелевого назначения.
Традиционно томатная сыворотка считалась отходом производства томатной пасты, кетчупа и других концентрированных продуктов. Избыток влаги при производстве этих продуктов удаляется путем испарения при атмосферном давлении или под вакуумом. Также существуют промышленные линии по переработке томатов, которые позволяют отделять излишнюю влагу в виде сыворотки. Этот продукт также известен как осветленный томатный сок, сок без мякоти, клеточный сок или супернатант. Хотя такой сок обычно считается отходом переработки томатов, исследования показали, что он содержит ценные биологически активные вещества. Среди них — полифенолы (антиоксиданты), витамины группы B и широкий спектр минералов (фосфор, кальций, магний, железо, медь, йод, бор и др.).
Ученые ВГУИТ под руководством доктора технических наук, профессора Ирины Жарковой разработали технологию, позволяющую получать из переработанного сока биостимулятор технологической микрофлоры (дрожжей и молочнокислых бактерий).
«Томатная сыворотка обладает потенциалом для производства пищевых продуктов, полезных для здоровья. Мы надеемся, что наши исследования помогут пересмотреть отношение к ней и сформировать рынок томатной сыворотки как полноценного пищевого ингредиента», — отметила профессор Жаркова.
Исследование выполнено при поддержке гранта РНФ № 24-26-00275.