Почему свинина и без «заморочек»
Свиная тушёнка — самый простой и предсказуемый старт для новичка. Лучший отруб — окорок: в нём достаточно жира, который растопится, улучшит вкус и даст аккуратный слой консервации сверху. Классика — без поджарок и соусов. По опыту, немного моркови улучшает вкус и аромат — добавляем.
Ингредиенты на полную загрузку (15×0,5 л)
- Свинина (окорок) — 7 кг
- Морковь — 500 г (крупные полукольца)
- Соль — 70 г (≈ 1 % от массы мяса)
- Перец чёрный горошком — 45 шт. (по 3 в банку)
- Перец душистый горошком — 15 шт. (по 1 в банку)
- Лавровый лист — 8 шт. (по половине в банку)
- Банки 0,5 л + крышки твист-офф — 15 комплектов
⚠️ Безопасность: мясо/рыбу готовим только в банках до 0,5 л — тепло гарантированно проходит до центра.
Подготовка мяса и банок
- Нарезка. Режьте так, как любите: крупно (видны волокна) или помельче (порционно).
- Посол. Добавьте 70 г соли в мясо, перемешайте, оставьте на 20–30 мин.
- Морковь. Режем толстыми полукольцами — при нагреве размягчится и «растворится» во вкусе.
- Банки и крышки. Банки помыть/высушить; крышки опустить на пару минут в горячую воду — резинка станет мягче.
Раскладка по банкам
На дно каждой банки: ½ лаврового листа, 3 чёрных и 1 душистый горошек.
Дальше слоями: мясо → немного моркови → мясо → немного моркови. Заполняем до «плечиков». Закручиваем твист-офф плотно, но без «перетяга».
Готовим в автоклаве Fansel 3 (паровой режим)
Работает любая плита (индукция/газ/электро) или ТЭН. В примере — индукция Iplate T24 2 кВт.
- Подготовка. Поставьте фальш-дно, налейте ~3 л воды (уровень ниже плоскости фальш-дна), установите банки.
- Крышка и термометр. Закройте автоклав, установите электронный термометр, проверьте подвижность воздушного клапана (он же «дышащий»).
- Нагрев и выход на режим. Включите нагрев — в Fansel 3 клапан сам стравит лишний воздух и затем герметизируется; важно получить насыщенный пар.
- Температура. Доведите до 120 °C, затем убавьте мощность, чтобы удерживать стабильные 120 °C.
- Стерилизация. 60 минут при 120 °C (банки 0,5 л, свинина).
- Остывание. Выключите нагрев и дождитесь ≤ 50 °C. Только после этого открывайте автоклав и доставайте банки.
По желанию можно использовать ТЭН с блоком управления — он сам выведет на режим, выдержит время и отключится. Подробнее: https://rdshop.ru/shop/avtoklavy/aksessuary-dlja-avtoklava/blok-upravleniya-fansel
Что в итоге и как хранить
После остывания сверху образуется тонкий слой жира — естественная защита. Храните в темноте при комнатной температуре. Срок — до года и более при идеальной укупорке.
Частые вопросы
Почему 1 % соли? Классическая норма, даёт стабильный вкус.
Можно молотый перец? Лучше горошек — молотый даёт «пыль» и мутность.см
Банка треснула? Частые причины: холодный продукт, избыточная затяжка, старая банка/микросколы.