«Изготовить прекрасный коньяк легко. Все что Вам для этого требуется - прадед, дед и отец, которые посвятили этому всю свою жизнь»
Жан-Поль Камю
Коньяк - это крепкий спиртной напиток, получаемый из белых сортов винограда, выдержанный в дубовых бочках и производимый исключительно в регионе Cognac во Франции.
«Ранняя осень ознаменовала себя прохладными каплями дождя, что неспешно собирались в тонкие струйки на запотевшем стекле. Эти струйки уходили в темноту, унося с собой янтарные блики разгорающегося пламени. Маленький огонек, постепенно нарастал, согревая изнутри, а поленья мягко потрескивали, раздаваясь озорными всполохами искр. Разумеется, камин был стар. Настолько, что быть может, умей он разговаривать, то поведал бы много историй о благородных делах и великих свершениях. Немолод был и пес, верный друг и некогда прожженный охотник. Сейчас он расположился у самого подножия кресла и тихо посапывал, уткнувшись в свисающий край твидового пледа.
Rancio, кажется так называется этот непростой аромат. Да, нотки орехов, табака, пряностей, и чего-то еще… Странным образом, этот старый коньяк окутал ностальгическим флёром давно минувших дней. Что было, и чего не было. Но обязательно должно случиться…»
Начало пути:
Коньяк можно по праву назвать одним из самых изысканных крепких напитков во всем мире. Но что сделало его таким? Для того чтобы разобраться, перенесемся в древние времена. В III веке, с дозволения римского императора Пробуса, галлы начинают заниматься виноделием... стоп, не настолько древние.
Галлы - это кельтские племена, жившие на территории современной Франции, и именно их потомки являются ядром французской нации.
Средние века. Рыцарь Жак де ла Круа Марон убивает жену и ее любовника. Убийство было столь жестоким, что сам дьявол обратился к сиру во сне, пообещав сварить того дважды, дабы извлечь душу грешника. Проснувшись в холодном поту, предприимчивый рыцарь истолковал угрозу как вполне себе достойный не бизнес, но все же план. Сделав двойную перегонку вина, отсекая «головы» и «хвосты», он оставил только «душу» вина - коньячный спирт, который затем выдержал в дубовой бочке. Монахи назвали подаренную им бочку - ангельской жидкостью. Такова французская легенда.
А что же в реальности? Город Коньяк, расположенный на реке Шаранта, известен с очень давних времен, как минимум с XI века его знали как крупный центр по торговле солью. В XII веке Гильом X, граф Пуатье, успешно создал знаменитый виноградник Пуату на территории региона Пуату-Шарант.
Будучи портовым, город принимал, в том числе, голландские корабли, которые перевозили соль из Франции в страны Северной Европы. Кроме соли голландские торговцы не обошли стороной и вино.
Но в те времена вино в Шаранте было достаточно легкое, жиденькое, с небольшим содержанием алкоголя, около 7% об. Такие вина не переживали долгой транспортировки, тем более межконтенинтальной в северные страны.
В XIV веке голландцы уже обладали методом перегонки, освоив его одними из первых. Они же и решили перегонять слабые вина из Шаранты, чтобы увеличить в них содержание алкоголя. Потому что чем больше алкоголя, тем более стабильный напиток получается, вина не будут так быстро портиться и их можно будет легко перевозить.
Таким образом, голландцы поставили различные перегонные аппараты и стали гнать шарантские вина. Это и стало зарождением «жженого вина» (brandewijn). Их целью было получить именно стабильный напиток, который можно было перевозить. Цели произвести какой-то новый напиток у них не было.
Когда голландцы приезжали на место продажи, они пытались снова развести водой эти спирты, тем самым получив первоначальное вино. Результат был удручающим.
Было замечено, что винные спирты, в длительном путешествии находившиеся в бочках, сами по себе обладали довольно интересным характером, их было приятно пить. И на эти дистилляты, появился спрос. Когда французы узнали, что их спирты пользуются такой популярностью, они принялись тоже осваивать метод перегонки. Вначале французы установили у себя голландсике аламбики, со временем усовершенствовав их. К XVIII веку появилась уже двухкратная дробная перегонка. Производители стали намеренно выдерживать свои спирты в бочках.
Так французы обогнали голландцев, получив уже совершенно новый, качественный продукт. В XVIII веке появляется много разных производителей, первые большие коньячные дома, и площадь виноградников вырастает, составив почти 280 тысяч гектаров. Фактически, здесь мы видим рождение коньяка как коммерческого продукта. Благодаря, налаженному производству ящиков для упаковки, стекла, печатных изделий и пробкового материала, коньяк начинают разливать по бутылкам как самостоятельный напиток.
Однако к 1870-м годам, к концу XIX века, случается катастрофа - нашествие филлоксеры.
О нашествии филлоксеры вы можете прочитать в предыдущих публикациях нашего канала, например в статье: День Шираза: от австралийских виноделов – ко всему миру.
Филлоксера (микротля), нанесла урон не только региону Коньяк, но и практически всему миру виноградарства.
С 280 тысяч гектаров площадь виноградников сократилась до 40 тысяч. Колоссальные потери. И конечно, этому региону потребовались долгие годы усилий, чтобы восстановить виноградники, но лишь в XX веке это удало сделать.
В это же время были приняты законы, которые стали регламентировать производство Коньяка и была очерчена зона производства. 1 мая 1909 года - тот день, когда на законодательном уровне определили границы региона Коньяк. Чуть позднее, 15 мая 1936 года весь регион Коньяк впервые получил статус АОС - то самое защищенное наименование.
В 1938 году произошло деление всего региона на субрегионы. А во времена войны, в 1941 году было создано бюро, которое занималось сохранением и перераспределением запасов спиртов и вин. После окончания войны это бюро было трансформировано в другую инстанцию (БНИК) и на сегодняшний день она является самой важной организацией в регионе Коньяк.
Даже само определение построено не просто так - это уже несколько регламентируемых параметров на законодательном уровне. То есть, коньяк - это всегда крепкий спиртной напиток, он не может быть ниже 40% об. по крепости. Здесь регламентируется сырье - это белые сорта винограда. Так же, можно увидеть один технологический этап в определении - это выдержка в дубовых бочках. То есть, коньяк всегда будет выдержан. И, конечно, зона производства - это исключительно регион Коньяк.
Сегодня основной сорт винограда региона Коньяк, который занимает порядка 98% посадок - Уни Блан (Ugni Blanc), а ранее распространенные сорта Фоль Бланш (Folle Blanche) и Коломбар (Colombard) после филлоксеры отошли на второй план.
Производимый по строгим и проверенным рецептурам, коньяк заслуженно считается благородным напитком. Он отличается несравненной глубиной вкуса и элегантностью аромата, разнообразие которых столь огромно, сколь огромны труды поколений, посвятивших себя этому искусству.
P.S.
«Adel liegt im Gemüte, nicht im Geblüt. Ein gut Gemüt ist besser als ein gut Geblüt»
Немецкая пословица
P.P.S.
Было бы неправильно не упомянуть итальянскую легенду о происхождении благородного напитка. Согласно ей коньяк был изобретен в Италии и преподнесен как подарок королю Генриху II и Екатерине Медичи на их свадьбе в XVI веке, что положило начало распространению этого напитка во Франции.
Предыдущая статья: Не только лишь вино: знакомство с крепкими напитками Франции
Напоминаем, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
