Чи кёфте считается одним из кулинарных символов Турции: их продают во всех городах, подают в качестве мезе (закуски) в кафе и ресторанах традиционной турецкой кухни.
Чи кёфте (çiğ köfte) в переводе с турецкого дословно означает «сырые котлеты». Название, не слишком вызывающее аппетит, правда? 🙂 Но на самом деле это вовсе не котлеты в привычном для нас понимании.
Родиной блюда является Юго-Восточная Анатолия. Где именно впервые начали готовить чи кёфте — в городе Адыямане или в Шанлыурфе — достоверно не установлено, и между двумя городами до сих пор ведутся споры о «праве первородства».
Шанлыурфа утверждает, что именно здесь блюдо обрело свой истинный вкус, ведь Шанлыурфа — родина исота (сушеного и слегка копченого острого перца), без которого чи кёфте невозможно представить.
Адыяман также претендует на первенство, ссылаясь на легенду о Немруте и Аврааме и приписывая чи кёфте мифическое происхождение.
Согласно преданию, во времена царя Немрута, правителя древней Коммагены (регион Адыяман), он приказал собрать у всего населения дрова, чтобы сжечь пророка Авраама. Народ остался без огня и возможности готовить пищу. Охотник, вернувшийся из гор, принес домой оленя, но его жена напомнила о царском запрете разводить огонь. Тогда охотник раздавил мясо камнем, добавил булгур, соль, перец и тщательно вымешал — так, по преданию, и появилось блюдо, ставшее символом изобретательности и выживания.
Считается, что именно с этого времени сырые котлеты вошли в рацион жителей региона.
Классический чи кёфте изначально готовили из: сырого мясного фарша (обычно баранина или говядина), мелкого булгура, изота (копчёного перца чили), томатной пасты, лука, петрушки и специй.
Фарш не подвергался термической обработке: ингредиенты тщательно вымешивали руками до однородной пластичной массы. Готовые продолговатые котлетки подавали с салатом, гранатовым соусом или заворачивали в лаваш.
Со временем возникла проблема: употребление сырого мяса сопряжено с рисками для здоровья. В начале 2000-х годов Министерство здравоохранения Турции запретило промышленное производство и продажу мясных чи кёфте.
Это стало толчком для появления постной версии — без мяса. В ней усилили вкус за счет томатной и перцовой пасты, специй и соусов. Такой вариант быстро стал популярнее мясного: безопаснее, дешевле и удобнее для массового производства. Сегодня именно безмясной чи кёфте является классикой уличной кухни. Его подают в нескольких вариантах: завернутым в лаваш — наподобие шаурмы, дюрума или ролла, либо с листьями салата и петрушкой, в которые перед едой заворачивают котлетку, предварительно сбрызгивая её лимонным соком или поливая гранатовым соусом.
Так что можно не бояться, что вас накормят сырым мясом — по крайней мере в ресторанах, сетевых заведениях и магазинах. Смело покупайте чи кёфте! Это не только безопасно, но и вкусно: аромат специй, свежесть зелени и легкая кислинка лимона придают блюду особый вкус.
Сегодня чи кёфте можно купить практически в любом городе Турции — не только в уличных лавках, но и в сетевых точках быстрого питания. В последние годы появилось множество брендов, сделавших этот традиционный деликатес частью современной фастфуд-культуры. Среди наиболее популярных сетей можно отметить Çiğköftem, Ziyafet Çiğköfte, Zarif Çiğköfte и другие.
Лидером по продаже чи кёфте в Турции является сеть Komagene. Сеть точек быстрого питания действует во всех 81 провинции Турции (то есть во всех регионах).
Название Komagene символично: оно отсылает к древнему царству Коммагена, родине легендарного блюда.
Komagene сделала чи кёфте современным фастфудом:
- продаются в виде порций и сетов;
- предлагаются разные уровни остроты;
- подаются с лимоном, гранатовым соусом и свежими овощами.
Таким образом, чи кёфте прошли путь от легенды о выживании во времена царя Немрута до символа современной турецкой уличной еды. Сегодня это блюдо — не только гастрономическое наследие Юго-Восточной Анатолии, но и один из самых бюджетных и любимых фастфудов Турции, который можно попробовать как в скромной лавке на улице, так и в стильной сети Komagene.
А вы пробовали чи кёфте? Делитесь в комментариях впечатлениями😊