Осенние чаепития трудно представить без яблок из свежего урожая. Чай с яблочными дольками, с яблочным повидлом, с яблочными пирогами, среди которых царит шарлотка. А знали ли вы, что в дореволюционную эпоху был популярен рецепт шарлотки из черного хлеба?
Выпускница знаменитого петербургского Смольного института для благородных девиц Елена Ивановна Молоховец (1831-1918) первое издание кулинарной книги «Подарок молодым хозяйкам» выпустила в 1861 году. При жизни Молоховец книга выдержала 29 переизданий. И рецепт «Шарлотка из черного хлеба» мы взяли как раз из нее.
«Взять 1 стакан истолченных ржаных сухарей и 3 стакана тертого черствого черного хлеба, смешать. Вскипятить в кастрюле 100 г масла, всыпать хлеб, размешать, обжарить, всыпать ½ ч. ложки корицы, 3 истолченные гвоздики, цедру с ½ лимона, ложку мелко нарезанных апельсиновых цукатов и ½ стакана сахара. ¼ стакана воды, ½ стакана сахара вскипятить, всыпать в этот сироп 600 г сырых яблок, которые предварительно очистить от кожицы, удалить сердцевину, нашинковать, слегка потушить со сливочным маслом. Вместо ¾ стакана воды можно взять вина, смешанного с водой, или рюмку рома. Форму смазать маслом, стенки посыпать сахаром. (Стенки формы можно обложить тонкими ломтиками черного хлеба, обмакивая каждый в масло). На дно положить кружок бумаги, пропитанной маслом. На него слой хлеба, потом яблоки, опять слой хлеба, опять яблоки, сверху слой хлеба. Смазать шарлотку маслом, посыпать сухарями, примять тарелочкой, поставить в духовку на ¼ часа. Выложить на блюдо или подать в той же форме. Отдельно подать сахар и сливки».
Еще Молоховец предлагала брать для шарлотки: ломтики черствого белого хлеба; «простые маленькие сухари» («обмакнуть каждый в молоко или сливки, обложить ими дно и края формы, хорошо смазанной и посыпанной сухарями; пустые места заполнить черным тертым хлебом или тертой булкой с сахаром и маслом»); размоченные в молоке сахарные сухари.
Шарлотку из черного хлеба можно встретить в мемуарах. Например, в «Записках уцелевшего» князя Сергей Михайлович Голицын (1909-1989) – внука одного из московских губернаторов князя Владимира Михайловича Голицына, инженера-топографа, участника Великой Отечественной войны, советского писателя. Голицын вспоминал о жизни в Москве в 1922 году. «Отцовой зарплаты не хватало. Мы питались хлебом только черным, чай покупали морковный, ни белого хлеба, ни сливочного масла не ели, сахару давали каждому по кусочку за один прием – только вприкуску, для супа покупали самые дешевые кости, на второе варили картошку в мундире либо жидкую пшенную кашу, в которую разрешалось лить лишь по ложечке конопляного постного масла... Самовар ставила няня Буша, и по рассеянности иногда без воды, отчего он несколько раз распаивался... Дни рождений и именин у нас неизменно соблюдались, иногда звали гостей. И всегда няня Буша пекла пирог из размоченного черного хлеба с изюмом, называвшийся «шарлоткой». Дня за два до торжества она подходила к матери и с дрожью в голосе просила... выдать из семейной кассы денег на покупку фунтика изюма и полфунтика сахарного песку. Эта шарлотка нам казалась божественно вкусной». Как видим, даже яблоки были дефицитом.
Известный ученый, нумизмат, археолог и историк, член-корреспондент АН СССР Александр Васильевич Орешников (1855-1933) в дневниках 1924 года упоминает шарлотку с яблоками: «В 6 часов поехал к Л.В., сидел у нее до начала 12-го часа, беседовали, угостила шарлоткой из черного хлеба с яблоками».