Маття, или матча – это японский порошковый зелёный чай, применение которого не ограничивается напитками. Здесь мы расскажем, чем он отличается от обычного чая.
Что такое маття?
Маття делают из камелии китайской, растения, также известного как чайный куст, которое идёт и на другие виды чая. Особенность маття в том, что это неферментированные чайные листья, размолотые в мелкий чайный порошок.
Технология производства маття была разработана в Японии около 800 лет назад. Когда-то Япония была единственным производителем такого чая, но сейчас его делают и в других странах, в том числе в Южной Корее, Китае и Вьетнаме. В России маття продают компании «Пьё», «Вкусвилл», Air Tokyo, Origami Tea, Re-Feel и другие.
Производственный процесс
Процесс выращивания и обработки маття – трудоёмкая работа, требующая большой точности. Кроме того, урожай собирают только раз или два в год. Оба фактора объясняют, почему маття дороже, чем обычный зелёный чай.
- Теневое выращивание. Чайные листья для маття должны потемнеть, поэтому примерно за 6 недель до сбора кусты закрывают от солнца, чтобы замедлить фотосинтез. Так в листьях остаётся больше хлорофилла, и они приобретают более насыщенный зелёный цвет. Раньше для этой цели использовали солому, а в наши дни – более надёжные кожухи из чёрного винила.
- Сбор урожая. Как правило, первый урожай приходится на апрель-май и происходит вручную: фермеры отбирают только самые молодые и зелёные листья. Эксперты считают, что из них получается более качественный маття, чем из листьев второго урожая (через 40-45 дней после первого).
- Обработка. После сбора чайные листья обрабатывают паром в течение 20 секунд, чтобы они не окислялись и сохраняли ярко-зелёный цвет и полезный состав. После этого их сушат воздухом, чтобы избежать конденсации пара. Листья становятся хрупкими, и их раздавливают, чтобы получить мелкие сушёные куски. Такой промежуточный продукт называется «астенча».
- Сортировка. Перед дальнейшим измельчением астенчу очищают от черенков, чтобы остались только сами листья. Далее эксперты сортируют их по цвету, текстуре и запаху и заваривают из них пробный чай, чтобы оценить вкус. На основе оценки экспертов ставится маркировка «церемониальный» (из первого урожая), «премиальный» (из второго урожая) или «кулинарный» (самый дешёвый, который не прошёл по параметрам в две предыдущих категории).
5. Измельчение. Астенчу размалывают, пока она не приобретёт текстуру и консистенцию мелкого и мягкого порошка – это и есть маття, что по-японски как раз и означает «молотый чай». Для его фасовки применяется метод вакуумного упаковывания.
Маття в продуктах
Когда-то маття предназначался только для заварки чая, но в современном пищевом секторе ему устроили настоящий бум, рекламируя его как полезный ингредиент и безвредный зелёный краситель для самых разных блюд и напитков. Маття добавляют в кофе (например, в латте), алкогольные и безалкогольные коктейли, моти (японское рисовое тесто), тесто и кремы для выпечки (хлеб, печенье, пирожные), десерты (муссы, конфеты, мороженое, торты). Как правило, продукты с маття нужны компаниям, чтобы «зацепить» потребителя непривычным зелёным цветом – так часто поступают в Starbucks и Krispy Kreme.
Польза и вред
Маття – это концентрированный вариант зелёного чая, то есть полезные свойства у него примерно те же. Среди его компонентов стоит выделить:
- Кацетины, антиоксиданты, снижающие риск рака и некоторых других хронических заболеваний. По этой же причине маття рекомендуют для похудения: кацетины повышают скорость, с которой организм сжигает калории.
- Кофеин, дающий энергию, и L-теанин, который обладает успокоительным эффектом, то есть может компенсировать побочные эффекты кофеина.
- Витамины: в маття меньше витамина С, чем в обычном чае, зато больше витаминов А и К.
- Минералы: кальций, калий, фосфор, магний, цинк.
Такое сочетание витаминов и минералов делает маття полезным для предотвращения гастрита, артрита, ликемии, сердечно-сосудистых заболеваний и пародонтита.
Однако у маття есть и недостатки. У тех, кто пьёт по несколько стаканов такого чая в день, возникает риск передозировки кофеина и кацетинов. Кацетины в большом количестве мешают усвоению железа, поэтому от маття лучше воздержаться тем, у кого не хватает в организме этого минерала. Кроме того, не стоит пить маття натощак (от этого может заболеть живот) или смешивать его с лекарствами.
Маття в магазинах: на что обратить внимание
Под названием «маття» могут продавать смеси, которые не являются маття на 100%. Пакетированный маття может оказаться смешан с сахаром, рисом или вредными наполнителями (чаще всего это мальтодекстрин). Такой маття сильно отличается от стопроцентного по вкусу, содержит больше углеводов и является гораздо менее полезным, особенно для тех, кто пытается похудеть.