Что такое по-вашему настоящий мармелад? На самом деле настоящий мармелад выглядит не очень привлекательно…Представьте себе темно-бурый пласт, похожий на повидло. Французы называют это очень красиво: дважды уваренное варенье цвета незрелых яблок. Несмотря на то, что мармелад наравне с пастилой и рахат-лукумом) принято относить к традиционным восточным сладостям, это лакомство было еще известно в Древней Греции. Греки называли мармелад «пелте», что можно перевести, как «легкий щит». Греки сгущали яблочный и айвовый сок в мелких, небольших металлических блюдцах и выставляли на солнце. Эти «мармеладины» буроватого цвета напоминали легкие и тонкие пластины щитов греческих воинов, обтянутых по традиции тонкой, дубленой бычьей кожей. Настоящий мармелад можно получить лишь из айвы, яблок, абрикосов и апельсиновой кожуры. Потому что в них содержится натуральное вяжущее вещество – пектин. Именно благодаря пектину мармелад имеет вяжущую консистенцию. Если эту смесь уварить, то в итоге она загустевает и застывает. Если вы варили яблочное варенье, то вы знаете, что оно густое. А малиновое варенье всегда будет жидким, не желирующим, т.к. в малине нет пектина. В Европе первый мармелад появился в XIVв., его рецепт крестоносцы привезли с Востока. До крестовых походов Западная Европа не знала никаких видов варенья, потому что не была знакома с сахаром. Лишь в XVIв., когда в Европу хлынул поток дешевого американского сахара, началось приготовление западноевропейских кондитерских изделий. В англоязычных странах появился джем, а в романоязычных – конфитюр. Во Франции разработали более тонкий способ приготовления непачкающего, твердого, конфетообразного варенья, получившего у них название «мармелад». Его готовили в различных вариантах: с покрытием, без глазури, желированным, уплотненным, тягучим. Французские кондитеры заметили, что только некоторые фрукты, например айва, яблоки, абрикосы, способы давать при уваривании массу, которая в отличие от варенья застывает до твердого состояния. Это объясняется содержанием в этих фруктах вяжущего вещества – пектина. Оно и было выделено, как основа для приготовления мармелада. А все остальные соки или части фруктов добавляли в основу в небольших количествах.
Больше других наций мармелад уважают англичане. Каждая вторая британская семья не представляет себе завтрака без поджаренного тоста с апельсиновым джемом (orange jam). Говорят, что его изобрел личный врач королевы шотландской Марии Стюарт. Так он лечил «морскую болезнь» у ее величества, ведь она частенько путешествовала в Англию на корабле. Это были апельсиновые дольки с кожурой, слегка уваренные, посыпанные сахаром. Ее повар, француз по происхождению, имя которого кануло в историю, готовил ей сладкие отвары из айвы и апельсинов, которые застывали в виде желе. Это блюдо настолько пришлось по вкусу королеве, что его постоянно держали на столике у кровати. Считают даже, что само слово «мармелад» произошло от фразы «Marie est malade» - «Мария больна», но это вызывает сомнения. Скорее всего основа слова лежит в португальском языке, где «marmelo» означает «айва». Кстати, французы, у которых мы заимствовали большинство уже знакомых кулинарных названий, первоначально называли мармеладом именно айвовое варенье. В Шотландии также существует своя легенда о происхождении апельсинового джема. Его изобрела некая Дженит Кейлер, когда ее муж, купец - неудачник, закупил огромное количество дешевых зеленых апельсинов с испанского корабля. Апельсины оказались горькие, есть их было невозможно, а выбросить жалко, но сообразительная хозяйка миссис Кейлер не растерялась и сделала из них апельсиновый джем, который вскоре стал всемирно известным. Нетрудно заметить, что слово «джем» происходит от «Дженит». Кстати, само слово «джем» применяется в Англии и во Франции только к мармеладу, сделанному из апельсинов. Более тысячи лет сладости в Европе считались предметом роскоши. А в России мармелад прижился лишь в XIX веке, идеально прижившись в традиционном русском чаепитии. Кстати, калорийность мармелада очень низкая, также он считается природным сорбентом.
Во многих странах, в средние века, сладости были предметом роскоши, сладкие лакомства могли себе позволить только богатые люди. Поэтому для десертов отбирались самые изысканные приборы. А дегустация сладостей сопровождалась настоящими церемониями. Поэтому для десертов подбирались самые изысканные приборы. Подавали сладости всегда в красивой посуде, сделанной вручную, осыпанной драгоценными камнями. А рахат-лукум вообще хранили в шкатулках с драгоценностями. Легенда гласит, что рахат-лукум придумал придворный кондитер турецкого султана Али Хаджи Бекир, в конце XVIII века. Согласно одной из гипотез, великий султан – большой любитель всяческих сладостей попросту сломал зуб о твердый леденец и так разгневался, что его повару, Хаджи Бекиру пришлось буквально за ночь создать новый мягкий десерт. В мед и орехи он добавил фруктовое пюре, все это смешал, уварил на розовой воде и подал султану. Ему очень понравилось и он воскликнул: «О, рахат лукум!», что в переводе с арабского означает «радость для горла», «радость для души», «мягкие кусочки». Кстати, в России всегда было принято запивать сладости чаем. Хотя, чай, в его современном виде был в средние века только аристократическим напитком. Его приходилось привозить из Индии и Китая. И чайный караван шел в Россию больше года, поэтому простые люди пили то. Что могли собрать: шалфей, чабрец, мелиссу, мяту. И только в Крыму, чай появился намного раньше, благодаря климату. Поэтому в XIX веке чайные листья дешевеют настолько, что их начинают продавать повсеместно. Чаепитие в России приобретает вид своеобразной чайной церемонии, с самоваром на столе. Чай пили из блюдечка, а кусковый сахар шел « вприкуску», как на всем известной картине Бориса Кустодиева «Купчиха за чаем». Самыми знаменитыми поставщиками чая были Перлов, Кузнецов. Они расфасовывали популярный напиток, максимально усердствуя в оформлении чайных пачек и жестяных банок, которые в наше время стали предметом коллекций и музеев. Кстати Александр Кузнецов знаменит также своими чайными сервизами! Многим известно словосочетание «кузнецовский фарфор».
Александр Григорьевич Кузнецов (1856 - 1895 г. г.) был владельцем фарфоровых заводов, океанических пароходов и чайных плантаций, как в Крыму, также и на Цейлоне. Он купил Крымское имение Форос на московских торгах в 1887 г. Вместе с усадьбой его территория составляла почти 300га земли. Он был известен, как щедрый меценат и филантроп. Став владельцем Фороса, Кузнецов превратил его в образцовое имение европейского типа. Он разбил на территории поселка прекрасный Форосский парк, который и сегодня является памятником садово-парковой архитектуры.
А в 1892 году, над Форосом, на Красной скале, по проекту архитектора Н. Чагина, на средства Кузнецова была построена одна из красивейших в Крыму, Церковь Воскресения Христова. Она была построена в честь чудесного спасения царской семьи в железнодорожной аварии под Борками.
Форосская церковь стала одной из визитных карточек Южного берега Крыма.
А в середине XIX века в России появляются первые кондитерские фабрики. В 1847 г., в Москве открылась одна из старейших кондитерских «Товарищество Абрикосов и сыновья». Алексею Ивановичу Абрикосову семейный бизнес достался еще от дедушки. Деда А. И. Абрикосова звали Степан Николаев, он был крепостным у помещицы Левашовой в Пензе. А славился Степан Николаев тем, что готовил очень вкусную абрикосовую пастилу и самые вкусные воздушные пирожные . В 1804 г. Он попросился у своей помещицы поработать на воле. Поехал он в Москву, открыл там Бакалейную лавку и стал выпускать варенье и пастилу из абрикос, в созданной им семейной мастерской. Позднее выкупил себя и всю семью из крепостной неволи, зарегистрировался московским купцом 3-ей гильдии, прозвище Абрикосов он сделал своей фамилией. Таким образом он «увековечил» свою абрикосовую пастилу. После его смерти бизнес перешел к его старшему брату – Ивану. Ивану магазинчик показался маленьким и он решил расширить его. Иван взял большой кредит, за который не смог расплатиться. И стал он банкротом. Но у него был сын Алексей, который учился тогда в военном училище ( будущий знаменитый русский кондитер), которому было 14 лет. Отец отправляет его в Германию, на немецкую фабрику по производству сладостей из сахара и орехов. Алексей не разбирался в сладостях и не знал немецкий язык, он попал в абсолютно незнакомую обстановку. Но за полгода выучил немецкий язык и смог научиться приготовлению сладостей. А после смерти отца ему достался маленький полуразвалившийся магазинчик. Он понял главное: вы можете делать самую вкусную абрикосовую пастилу и воздушные пирожные, но если вы не умеете продавать и рекламировать свой товар у вас ничего не получится! Поэтому пятую часть своих доходов он тратил на рекламу (для сравнения – компания «Кока-кола» в наши дни, тратит почти 80 % своей прибыли на рекламу.
Интересные факты:
- А. И. Абрикосова считают изобретателем Киндер - Сюрприза, потому что в шоколадные наборы для детей вкладывал всякие головоломки и картинки просветительского содержания. Он же первым в России стал выпускать шоколадные яйца, в которые вкладывал всяческие сюрпризы;
- придумал обернутых в фольгу шоколадных зайцев и Дедов-Морозов;
- на День рождения А. С. Пушкина на его фабрике делали шоколадки с портретом Пушкина на обертке. Они бесплатно раздавались детям с календариками к праздникам;
- когда у него появилось много магазинов, он давал объявление в газету «Новость», что в магазине по такому-то адресу –продавщицы брюнетки, а в магазине по другому адресу – все продавщицы блондинки. Покупатели немедленно отправлялись проверять так ли это. Основной массой заинтересованных людей были… разумеется, мужчины;
- он первым стал выпускать детское питание, делал фруктовое пюре, как современная «Агуша»; его фрукты в шоколаде были самыми лучшими в мире. Они получили Гран-при на всемирных промышленных выставках в Нью-Йорке и Париже.
- у него было очень много фабрик в Москве, Петербурге, Киеве, Симферополе (были посажены яблоневые и фруктовые сады в Бахчисарае);
- среди особых достижений Алексея Ивановича – первые в России глазированные сырки, цех по производству консервированных фруктов и машина для производства мармелада, которую он лично изобрел и запатентовал;
- Абрикосовские технологи не скупились на выдумки. Именно здесь придумали конфеты под названием «Раковые шейки» - так, в позапрошлом столетии любители закуски под пиво называли рачьи хвосты, главную съедобную часть среднерусского лобстера. Сама конфета чуть похрустывала, что усиливало впечатление. Но вкус притом был кондитерский, не «рачий»;
- там же были придуманы конфеты «Утиные носы».
У Абрикосова было 22 ребенка и все от одной жены – Агриппины Абрикосовой (Мусатовой), 10 мальчиков и 12 девочек. Все дети выжили и продолжили семейное дело. А сколько было внуков, вообще не сосчитать. Для всех своих внуков он построил огромную усадьбу и назвал … Внуково. Впоследствии так назвали поселок поблизости, а затем и аэропорт.
А.И. Абрикосов был личным поставщиком Двора Его Императорского Величества, а на Новый год он поставлял ко двору яблоки. Сохранял яблоки к зиме свежими. Абрикосов скончался в 1904 году в том же городе, где и родился, в Москве. Чуть-чуть не дожил до 80-ти.
….В 1918 году Московская фабрика Абрикосова была национализирована. Теперь это Бабаевская кондитерская фабрика.
У Абрикосова был конкурент – Теодор фон Эйнем. Немец по происхождению, он приехал в Москву в 1850-м году. В 1869 г. К Эйнему присоединяется Юлиус Гейтс. Они стали активно развивать производство и построили трехэтажное здание своей фабрики на берегу Москвы-реки. Бизнес развивался хорошо благодаря активной рекламе. Для конфет делали очень красивые коробки – кожаные, шелковые, бархатные, а внутри покупатели находили красивые открытки или ноты с мелодиями. Они нанимали дирижабль, с которого разбрасывали открытки и рекламки конфет. Одна из открыток - мальчик с шоколадкой и надпись: «А ну-ка отними!» Правда мальчик был какой-то злой, с палкой, впоследствии конфеты стали выпускать и в советское время, и всем известна обертка, где изображена девочка с собачкой.
Впоследствии фабрику тоже национализировали и она была переименована в Красный Октябрь.
В конце XIX, начале XX века одним из крупнейших производителей сладостей был также Адольф Сиу. 24 ноября 1855 года, на Тверской улице, в доме Варгина он открыл свою небольшую кондитерскую. А в подвальном помещении того же дома разместилась крошечная мастерская по производству конфет, пирожных и тортов. С этого момента берет свое начало история легендарной кондитерской фабрики «Большевик». В СССР «Большевик» - одна из крупнейших фабрик в Европе. Здесь работали лучшие специалисты отрасли. Стоит отметить Евдокию Ожину, -тортовщицу высшего разряда и легенду фабрики. Евдокия делала торты даже для английской королевы Елизаветы II и английского короля Бодуэна. Сегодня кафе-кондитерская на Большевике – одно из самых уютных и популярных мест в Москве. Как и сто с лишним лет назад, кафе продолжает дарить радость своим посетителям и не перестает радовать своими необыкновенно вкусными сладостями. На полках кондитерской вы встретите знакомую с детства продукцию – торты «Полет», «Сказка», «Идеал», пирожные «Картошка», наборы бисквитных пирожных и многие другие наименования.
…Вы видали или нет, сладкий город из конфет?
Домики из мармелада, крыши там из шоколада.
Леденцовые качели, Лавочки из карамели.
И зефирчик на кустах.
Клумбы-тортики в цветах.
Приезжайте, оставайтесь.
Сладкой жизнью наслаждайтесь!
(Сладкий город. Татьяна Козырина).
Понравилась вам статья? Узнали вы что-то новое для себя? Пишите свое мнение в комментариях и подписывайтесь на наш телеграмм-канал: https://t.me/welesmaster и чат для общения: https://t.me/veles_master
Наш канал на YouTube: https://studio.youtube.com/channel/UCwHGFhMPG81b85p5kw-u2ig
Сообщество во ВКонтакте: https://vk.com/welesmr
Канал на Rutube: https://rutube.ru/channel/21207867/
Наш канал на YouTube: https://studio.youtube.com/channel/UCwHGFhMPG81b85p5kw-u2ig
Сообщество во ВКонтакте: https://vk.com/welesmr
Канал на Rutube: https://rutube.ru/channel/21207867/
Автор : Поволоцкая О.В.
Источники:
https://mkorol.ru/index.php?route=information/blogger&blogger_id=1
https://torty.ru/page/istoriya/
https://histrf.ru/read/articles/kinder-syurpriz-po-russki-chudo-konditerskoy-fabriki-v-sokolnikah