Исследования показывают, что кости могут быть питательнее самого мяса, пишет National Geographic. Они содержат коллаген, кальций и широкий спектр минералов, включая железо, магний и калий. Несмотря на это, во многих странах кости по-прежнему воспринимаются как отходы.
Этнографические и археологические данные свидетельствуют, что употребление костей в пищу существовало во множестве культур. В некоторых регионах люди ели птиц и мелких животных целиком, включая кости. Во Франции традиционно употребляли вместе с костями птицу ортолан (садовую овсянку); в ряде африканских и азиатских стран до сих пор распространено поедание куриных косточек или хвостиков рыбы. На Западе подобная практика почти исчезла.
Риски и ограничения
Кости нельзя употреблять сырыми: при разламывании они образуют острые осколки, способные повредить желудочно-кишечный тракт. По этой причине большинство культур ограничивалось добычей костного мозга или использованием костей в ремесленных целях. Тем не менее существуют способы сделать их безопасными.
Издавна кости толкли в порошок и добавляли в пищу. В XX веке подобные практики прекратились после случаев отравления тяжелыми металлами: у крупных животных они накапливаются в тканях. Более мягкие методы включают длительное кипячение, при котором кости размягчаются до пастообразного состояния, или стерилизацию, как в случае консервированных сардин, где кости легко усваиваются организмом.
Современные технологии переработки
Сегодня стартапы и исследователи ищут новые способы возвращения костей в рацион. В Европе и Азии уже выпускаются продукты с добавлением размягченных костей: от колбас и паштетов до рыбных котлет и хлеба. Перспективным направлением остается производство костной муки и порошков, которые удобны для масштабного применения.
По словам эксперта Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных наций Йогейра Топпе, страны, полностью отказавшиеся от использования костей в пищевой промышленности, «перестраховались». При правильной обработке риск сопоставим с любыми другими продуктами, говорит он. Главный барьер — не безопасность, а трудоемкость процесса и культурные стереотипы.
Перспектива возрождения традиции
Кулинары-энтузиасты продолжают экспериментировать: одни опираются на практики своих культур, другие пробуют кости ради новизны. Шеф-повар Дженнифер МакЛаган подчеркивает: «Мы больше не видим ценности в костях. Для большинства это просто мусор».
Если же подходить осторожно, начать можно с простых вариантов — например, жареных рыбных косточек. Они безопасны, питательны и легко усваиваются.
Специалисты полагают, что с развитием технологий и изменением потребительских привычек кости могут вновь занять заметное место в рационе — не только в виде бульонов и маргинальных экспериментов, но и как полноценный источник питательных веществ.
PS: Ставьте лайк и подписывайтесь на «Ведомости» в Telegram и MAX