В созданном на базе Уральского государственного экономического университета диссертационном совете по техническим наукам состоялась защита кандидатской диссертации на тему: «Формирование потребительских свойств и разработка технологии шоколадных изделий для населения Арктической зоны РФ».
Аспирант 3 курса кафедры технологии питания УрГЭУ Шамиль Шамилов представил комиссии не только научную работу, но и провел дегустацию продукции для Ассоциации коренных народов Севера «Кедр».
О специальных конфетах для северян рассказала научный руководитель ученого, доктор технических наук, профессор Наталия Заворохина.
- За идею была взята мысль, что шоколад любят все категории людей, он легко подвергается обогащению, из него можно сделать огромный ассортимент продуктов, - прокомментировала выбор темы научный руководитель.
Для научных целей Шамиль Шамилов изучал сенсорную чувствительность населения Арктики и Крайнего Севера.
- Нам было интересно, как влияют холода и эти особенности условий проживания на человека, Шамиль вывел закономерности и их использовал при разработке продукта, - рассказала Наталия Заворохина. - Изучив все факторы, которые влияют на население (экстремально низкие температуры, недостаток солнечного света, недостаточное питание, тяжелые условия труда и другие), ученые предложили несколько градаций шоколадных изделий, каждое из которых, а это два вида - шоколад и конфеты, закрывает какую-то «проблему». Таким образом, мы получили полезную начинку в шоколадной глазури.
- Дело в том, что у северных ягод меньше срок вегетации, в результате у таких ягод как брусника, водяника, княженика, морошка, в три, иногда в пять раз больше полезных веществ, чем у таких же ягод, но произрастающих, например, на Алтае, - пояснила эксперт.
Также автор диссертации разработал купаж растительных масел, включающий рыжиковое, амарантовое, льняное, облепиховое и масло расторопши, чтобы обогатить конфеты ненасыщенными жирными кислотами, это влияет положительно, прежде всего, на адаптацию организма к климатическим условиям. Есть конфеты в виде трюфеля, с добавлением морошки, с мармеладом из пюре арктических ягод и еще один вид - конфета с сырной обсыпкой, в которой содержится увеличенное количество триптофана - кислоты, способствующей успокоению и психологической разгрузке.
- Шоколад, который мы разработали, содержит капсаицин, который входит в состав всех острых перцев - чили, халапеньо и других. Это такое вещество, которое дает сигнал мозгу, и начинается термогенез, то есть человеку изнутри становится теплее, - добавила профессор. - Этот горький шоколад так и называется - «Согревающий».
Другие изделия так же имеют свое тематическое наименование: «Вкус тундры», «Полярное лето», «Солнечный север», «Арктический лед», «Северное спокойствие». А набор конфет и шоколада имеет название «Сияние Арктики».
Предложенная учеными шоколадная продукция - не просто теоретическая разработка. В Тюмени, где диссертант работает шоколатье, местная крафтовая фабрика запустила ее производство. В сутки изготавливается около трех тысяч штук конфет и шоколада.
Однако и стоимость столь уникальных сладостей также весьма «изысканная»: так, с северной надбавкой себестоимость килограмма таких конфет составляет от 547 до 900 рублей. Одна конфета весит 10-12 грамм.
- Они обладают «функциональным эффектом», то есть съесть, к примеру, целых 15 конфет человек не может, - пояснила Наталия Заворохина. - ВОЗ рекомендует 30-50 грамм шоколадных изделий в день, грубо говоря - 3-4 конфеты в день.
Отвечая на вопрос о массовом производстве, ученый пояснила, что изготовление таких конфет поставить на поток пока не позволяет технология.
- Здесь используется 25% шоколада и внутри - добавка, а в массовом производстве чаще всего наоборот, сначала корпус, потом его обливают шоколадной глазурью, - поделилась секретами шоколатье научный руководитель.
Шамиль Шамилов, кроме самих конфет, разработал и технологию приготовления ягодного пюре, для которого вместе с мякотью до нескольких микрон измельчаются косточки, которые также содержат полезные вещества. Далее пюре просто замораживается и используется по мере необходимости.
Молодой ученый окончил бакалавриат в Тюмени, с отличием магистратуру в Санкт-Петербурге (там разработал шоколад с чагой) и поступил в аспирантуру УрГЭУ.