Гастрономический мир Московского государства XVI–XVII веков: от царского пира до крестьянского стола

Введение

Кухня Московского государства XVI–XVII веков представляла собой самобытное и целостное явление, сформированное не столько высоким кулинарным искусством, сколько вековыми народными обычаями. Это была подлинно национальная гастрономическая традиция, в которой лучшей поварихой считалась та, кто перенял опыт предков и соседей, а любые новшества приживались медленно и почти незаметно.

Несмотря на то что столы, особенно у знати, могли ломиться от огромного количества яств, рацион оставался достаточно однообразным — многие блюда были вариациями друг друга, отличаясь лишь незначительными деталями. Весь гастрономический уклад жизни того времени опирался на два незыблемых столпа: православный церковный календарь, строго деливший год на скоромные и постные дни, и глубокое социальное расслоение, определявшее доступность тех или иных продуктов. Именно эти два фактора — вера и статус — диктовали, что, когда и как будет есть и царь, и последний крестьянин.

1. Основа стола: хлеб, каши и мучные изделия

Центральное место в рационе всех без исключения жителей Московской Руси занимали зерновые культуры. Хлеб, пироги и каши были не просто пищей, а фундаментом всей системы питания, ее альфой и омегой. Мучные блюда, доступные в той или иной форме и боярину, и простолюдину, составляли основу как повседневного, так и праздничного стола, насыщая и давая силы для тяжелого труда.

1.1. "Хлеб — всему голова": значение и виды хлеба

Основой основ был ржаной хлеб. Он являлся главным продуктом питания не только для бедных людей, но и для богатых боярских и даже царских трапез. Русские люди приписывали ему особую питательность и предпочитали пшеничному; иногда в ржаную муку примешивали ячменную (ячную). Само слово «хлеб» в обыденной речи означало именно ржаной хлеб, что подчеркивает его исключительную роль. Любопытной особенностью было то, что хлеб, как правило, пекли без соли. Это не означало нелюбви к соленому — напротив, соль ставили на стол отдельно, и каждый мог приправить еду по своему вкусу, что гармонировало с обилием соленого мяса, рыбы и овощей в рационе.

Пшеничная мука шла преимущественно на выпечку к праздникам и считалась лакомством. Главным изделием из нее были калачи, доступность которых для простого народа отражена в пословице «калачом не заманишь». Существовало три основных сорта калачей:

• Крупитчатые: лучшие калачи из муки тонкого помола, выпекались в виде небольших колец.
• Братские: делались из толченой муки и имели форму круглых булок.
• Смесные: выпекались из смеси пшеничной и ржаной муки. Такой хлеб ценили за особый вкус, и он был настолько популярен, что подавался даже к царскому столу.

Прагматичное и хозяйственное отношение к продуктам ярко иллюстрирует совет из «Домостроя» — образцового руководства для хозяина XVI века. В нем рекомендовалось в первую очередь использовать для выпечки муку, которая уже начинает портиться и приобретать затхлый запах, демонстрируя безотходный подход к ведению хозяйства.

1.2. Пироги: главное блюдо и символ гостеприимства

Одним из центральных блюд русской кухни были пироги (большие) и пирожки (малые). Их готовили двумя основными способами: пряженые (жареные в большом количестве масла) и подовые (печеные на поду в печи). Разнообразие начинок для пирогов строго подчинялось церковному календарю, превращая это блюдо в настоящий гастрономический барометр года. Примечательно, что пироги, за исключением сладких, не были отдельным блюдом, а подавались к горячему, «меж ух», то есть между похлебками.

• Скоромные дни: В качестве начинки использовали баранину, говядину, заячье мясо. Часто в одном пироге сочетали несколько видов мяса (например, баранину с говяжьим салом) или даже мясо с рыбой и кашей.
• Масленица: В этот праздничный период пекли пряженые пироги с творогом и яйцами.
• Постные рыбные дни: Начинки готовились из всевозможных видов рыбы — сигов, снетков. Использовали также рыбные молоки или визигу (спинную струну осетровых), заправляя их растительным маслом (конопляным или маковым).
• Постные нерыбные дни: В дни строгого поста пироги начиняли грибами (особенно рыжиками), горохом, репой, капустой или маком.
• Сладкие пироги: Вместо десерта подавали сладкие пироги с изюмом и другими ягодами, которые пеклись как в пост, так и в скоромные дни.

1.3. От каравая до киселя: разнообразие мучных блюд

Помимо хлеба и пирогов, кухня Московской Руси знала множество других мучных блюд, каждое из которых имело свое место в быту.

• Каравай - сдобный хлеб, существовавший в разных видах: битый, ставленый, яцкий (с яйцами), с сыром, братский.
• Курник - сытный паштет в тесте, начиненный курицей, яйцами и бараниной с маслом или говяжьим салом.
• Оладьи - готовились из крупитчатой муки, в скоромные дни — с яйцами, в постные — на ореховом масле. Подавались с патокой или медом.
• Котлома - блюдо, похожее на оладьи, но с меньшим количеством яиц; подавалось с патокой.
• Сырники - готовились из творога, яиц, молока и небольшого количества крупитчатой муки.
• Блины - делились на красные (из гречневой муки) и молочные (из пшеничной муки с добавлением молока и яиц).
• Хворосты - тонкие полоски теста, жаренные в масле. Наряду с пирогами с сыром считались символом Масленицы.
• Кисели - густые студенистые блюда из овсяной или пшеничной муки, которые ели с молоком в скоромные дни или с постным маслом в пост.
• Каши - важнейшее повседневное блюдо, преимущественно из овсяных или гречневых круп. Пшенная каша была редкостью.
• Толокно - овсяная мука, разведенная водой. В сухом виде выдавалась служилым людям в качестве провианта.

Эта мощная мучная основа рациона органично дополнялась продуктами животного происхождения в те дни, когда их разрешала церковь.

2. Скоромный стол: изобилие мяса и молока

Скоромными назывались дни, когда церковный устав позволял употреблять в пищу продукты животного происхождения: мясо, молоко, яйца и животные жиры. Это было время гастрономического разнообразия, особенно для зажиточных слоев населения, чьи столы демонстрировали все изобилие мясных и молочных блюд.

2.1. Мясные блюда: от повседневной баранины до праздничных лебедей

Мясные кушанья в Московском государстве готовили несколькими основными способами: их либо варили (в щах, ухе или рассоле), либо жарили на вертеле (верченые, шестные), либо запекали (печения), либо готовили на сковороде (сковородные).

• Виды мяса:
  Баранина: Была самым обычным и распространенным видом мяса. Практичный хозяин, как учит «Домострой», использовал тушу барана без остатка: грудинка шла на уху или щи, лопатки жарились, из рубца готовили блюдо с кашей, печень жарили с луком, а из головы и ножек варили студень.
  Говядина (Яловичина): Свежую говядину ели редко. Как правило, осенью забивали яловых коров, и мясо солили впрок на долгую зиму. Именно соленая говядина составляла основу мясного рациона.
  Свинина: Пользовалась большой любовью. Ее солили и коптили, получая ветчину для зимних щей, а потроха (голову, ноги, кишки) использовали для приготовления свежих блюд, таких как студень с чесноком или домашние колбасы с гречневой кашей.
  Дичь: Из дичи чаще всего ели зайцев, однако «Стоглав» предостерегал от употребления задушенных во время травли животных, требуя выпускать кровь. Оленина и лосятина считались роскошью и появлялись преимущественно на царских и боярских пирах.
• Птица: Стол был богат домашней и дикой птицей. Куры были основой «богатых щей», подавали также уток и гусей, которых часто фаршировали кашей. На пирах можно было увидеть и более экзотическую дичь — журавлей и цапель. Верхом изысканности считались лебеди. Их подавали под взваром с топешками, то есть изрезанными ломтиками калача, опущенными в коровье масло, — это блюдо было украшением самых торжественных трапез. Существовали и сложные блюда вроде «куря бескостная» — курица без костей, начиненная бараниной или яйцами.

2.2. Оригинальные блюда и приправы

Среди мясных блюд выделялось одно весьма оригинальное кушанье под названием «похмелье». Оно предназначалось для облегчения последствий обильных застолий и представляло собой смесь из нарезанной холодной баранины, мелко искрошенных огурцов, огуречного рассола, уксуса и перца.

Приправы к мясу использовались строго по назначению, образуя устойчивые гастрономические пары: к зайцу традиционно подавали репу, к говядине и баранине — чеснок, а к свинине — лук.

Изобилие и сытность скоромного стола резко контрастировали со строгими ограничениями постных дней, которые, однако, породили собственную, не менее изобретательную кулинарную традицию.

3. Постный стол: царство рыбы, грибов и овощей

Пост занимал в жизни русского человека XVI–XVII веков огромное место — в совокупности постные дни составляли около половины года. Этот строгий религиозный обычай сформировал целую культуру питания, самобытную и разнообразную, основанную на богатых дарах рек, озер и лесов: рыбе, грибах и овощах.

3.1. Рыбный промысел: основа постного рациона

В дни, когда мясо было под запретом, главной пищей становилась рыба, которой изобиловали водоемы Московского государства. Основу промысла составляли лососина, осетрина, белорыбица, а также более доступные снетки, щуки и лещи. Рыбу заготавливали впрок множеством способов: ее вялили, сушили, солили, коптили и делали «провесной», вывешивая на воздухе.

Иностранцы, посещавшие Московию, подмечали одну культурную особенность: простой народ любил соленую рыбу с очень сильным, резким запахом. Попробовав такую рыбу, покупатель мог сказать: «Еще не поспела», — если считал запах недостаточно выраженным.

• Горячие блюда: Основу рыбного стола составляла уха, которая имела множество разновидностей: рядовая, красная, черная (с гвоздикой), опеканная, вялая, сладкая, пластовая. В уху порой добавляли своего рода пельмени — «мешочки или толченики» с рыбной начинкой. Также готовили щи с рыбой и рассольное из красной рыбы (осетрины, белужины). Летом в пост подавали холодную ботвинью.
• Другие блюда: Из рыбы готовили тельное (род рыбных котлет), сытную рыбную кашу, а также рыбный каравай — для него тертую рыбу смешивали с мукой и пряностями, поливали ореховым маслом и запекали.
• Икра: Была одним из любимых кушаний. Свежая зернистая икра осетра или белорыбицы считалась роскошью, доступной лишь знати. Гораздо шире была распространена паюсная (прессованная) и мятая икра, которую покупали и простолюдины.

3.2. "Строгий пост": растительная пища

В самые строгие дни поста, когда запрещалась даже рыба, рацион полностью состоял из растительных продуктов. Меню этих дней демонстрирует поразительную кулинарную смекалку. Основу стола составляли: кислая капуста, свекла с постным маслом, пироги с горохом и, конечно, грибы — масленики, грузди, рыжики. Большой популярностью пользовался горох, из которого делали всевозможные яства, включая «сыр гороховый» (плотно сбитый мятый горох с маслом) и даже лапшу из гороховой муки. Из макового молока умудрялись делать подобие творога. Завершал трапезу традиционный овсяный кисель.

Как скоромные, так и постные трапезы неизменно завершались традиционными лакомствами и сопровождались разнообразными напитками, составлявшими важную часть застольной культуры.

4. Лакомства и напитки: от патоки до заморских вин

Мир русских десертов и напитков XVI–XVII веков был колоритен и разнообразен. Сладости создавались на основе местных продуктов — лесных и садовых ягод, меда и патоки (сгущенного сиропа из крахмала). Сахар оставался дорогой импортной роскошью. Ассортимент напитков простирался от повсеместно распространенного кваса, который пили все сословия, до крепких хмельных медов и водки, ставшей неотъемлемой частью быта.

4.1. Русские сладости

Традиционные русские лакомства готовились по старинным рецептам, передававшимся из поколения в поколение:

• Леваши: Ягодную смесь (из малины, черники, смородины) уваривали, протирали через сито, снова варили с патокой до загустения, а затем тонким слоем высушивали на досках на солнце или у печи.
• Пастила: Яблоки парили, протирали, взбивали с патокой и высушивали, получая нежное и ароматное лакомство.
• Мазюня: Уникальное блюдо из редьки или сушеных вишен. Исходный продукт высушивали, толкли в муку, а затем заваривали с патокой и пряностями (перцем, гвоздикой, мускатом), получая густую, похожую на икру массу.
• Засахаренные овощи и фрукты: Ломтики арбузов и дынь варили в патоке с пряностями, превращая их в экзотический десерт.

Этим народным сладостям противостоял сахар, доступный лишь самым богатым. На царских и боярских пирах он служил не только лакомством, но и украшением стола: из него создавали искусные фигуры в виде орлов, городов, башен и теремов.

4.2. Напитки Московской Руси

Ассортимент напитков отражал как социальный статус, так и хозяйственные возможности людей того времени.

• Квас (Ржаной/ячменный солод, мед, ягоды) - повседневный напиток для всех сословий, от царя до крестьянина.
• Березовый сок (березовец) (сок березы, собираемый в апреле) - сезонный прохладительный напиток.
• Пиво (ячмень, овес, рожь). Было вкусным, но мутным. Распространенный напиток, варился как в казенных пивоварнях, так и в домашних хозяйствах.
• Мед (состав: мед, хмель, ягоды). Были вареные и ставленые. Целая иерархия сортов: простой, пресный, белый, красный, обарный, боярский, ягодный. Праздничный хмельной напиток, считался лучшим русским питьем. Мог быть очень крепким.
• Водка ("вино"). Состав: Рожь, пшеница, ячмень. Была разной крепости (простое, доброе, боярское, двойное). Употреблялась часто: до, во время и после обеда.
• Виноградные вина импортные (греческое, французское, рейнское). Предмет роскоши, в XVII в. стали более доступны зажиточным людям.
• Чай привозной из Азии. Появился при Михаиле Федоровиче, считался диковинкой и лекарством.

Богатство и разнообразие напитков, от простого кваса до заморских вин, ярко иллюстрируют социальные и экономические реалии Московского государства.

Заключение

Гастрономическая культура Московского государства XVI–XVII веков была глубоко традиционной и неразрывно связанной с природным циклом и укладом православной жизни. Консерватизм и опора на обычай определяли ее облик, делая кухню простой, сытной, но не слишком разнообразной. В то же время она демонстрировала поразительную изобретательность в использовании доступных продуктов, особенно в строгие постные дни.

Социальный разрыв был огромен: скромный рацион простолюдина, основанный на ржаном хлебе и каше, разительно отличался от изобилия мяса, дичи и заморских яств на столе знати. Именно в этот период были заложены основы национальной русской кухни, которая, несмотря на свою кажущуюся простоту, обладала неповторимым, самобытным и колоритным характером, отражавшим дух своей эпохи.