Закваска – это живой организм, который, как и всё живое, может заболеть и даже погибнуть, поэтому если вам удалось её вывести, обязательно позаботьтесь о создании «резервной копии» - высушите и сохраните часть активной закваски. Восстановить потерю в этом случае будет на порядок легче и проще, чем вывести закваску заново. Я расскажу как её восстановить из сухой закваски и даже испеку на восстановленной закваске свой любимый черный хлебушек.
Для восстановления возьмите столовую ложку сухой закваски, залейте 70 г чистой воды и оставьте на несколько часов набухнуть, а затем размешайте, чтобы хлопья закваски разошлись, вмешайте 50 г ржаной муки и оставьте в тепле на сутки.
Через сутки закваска, как правило, уже проявляет первые признаки жизни: появляется вспененность и кислый запах, но если этого не произойдет, не стоит делать преждевременные выводы, вполне вероятно, что на восстановление вашей закваски понадобится чуть больше времени, и изменения появятся на следующие сутки.
Добавляем к закваске 50 г воды, 50 г ржаной муки и оставляем в тепле на половину суток. Обычно по истечению этого времени ржаная закваска полностью восстанавливается: удваивается в объеме, становится пористой, появляется характерный хлебно-кислый запах.
Далее закваску можно поддерживать в обычном режиме, который вы использовали до высушивания. Первые дни после восстановления обновлять закваску желательно один - два раза в сутки по минимальной схеме 1/1/1 (весовые доли закваски/воды/муки) или, как максимум, по схеме 1/2/2, т.е. небольшими порциями, не используя схем с большим разведением, а далее по самочувствию закваски и в зависимости от её активности и температуры содержания.
При желании процесс восстановления закваски можно совместить с выпечкой черного хлеба. Хочу поделиться своим любимым рецептом - простым и удобным, из разряда «на каждый день», но, тем не менее, очень вкусным. )))
Итак, в первый день для восстановления мы взяли столовую ложку сухой закваски и добавили 70 г воды, 50 г ржаной муки. Оставили на сутки. Я обычно это делаю вечером.
Вечером следующего дня добавили по 50 г ржаной муки и воды. Оставили до утра.
Утром в емкость к закваске добавляем очередные 50 г воды, 50 г ржаной муки и оставляем в тепле до вечера.
Вечером выкладываем всю закваску в емкость, добавляем 100 г воды, 100 г ржаной муки и оставляем в тепле до утра.
Утром замешиваем тесто и печем хлеб. Для теста растворите 8 г соли в 200 г воды. Солевым раствором разведите закваску, всыпьте 150 г ржаной муки, 100 г пшеничной муки и замесите негустое тесто хлебной консистенции.
Оставьте тесто в тепле на 1-1,5 часа для ферментации, а затем еще раз помесите и уложите в смазанную растительным маслом хлебную форму.
Форму с хлебом накройте и оставьте в тепле для подъема: хлеб должен вырасти в объеме в 1,5-2 раза. Время подъема зависит от температуры и активности закваски и поэтому может варьироваться. Обычно на подъем уходит 5-6 часов.
Перед выпечкой сбрызните хлеб холодной водой. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при нисходящей температуре, без дополнительного увлажнения. Разогрев духовки до посадки хлеба 270-280°С, после посадки выставляем 250°С, через 10 минут 210°С, еще через 10-15 минут 190-200°С и при этой температуре печем до готовности. В общей сложности хлеб печется около 1 часа.
Свежевыпеченный хлеб прямо в форме ставим на решетку и даем постоять 10-15 минут, а затем достаем из формы и даем полностью остыть.
Разрезать черный хлеб рекомендуется не ранее, чем через 4-5 часов после выпечки.
Видео по восстановлению закваски можно посмотреть здесь - https://rutube.ru/video/8cd8e51e58e6c40e66ba86f0711b1544/