Мало кто догадывается о том, что прежде чем чай попадает к нам в пиалы, он проходит серию биохимических и технологических трансформаций: от моментального изменения состояния клеток при сборе до сложных ферментационных и термических реакций, формирующих аромат, цвет и вкус напитка. Рассказываем ниже про каждый этап производства, почему он важен и какие химические процессы за ним стоят.
1. Сбор
Качество готового чая начинается на плантации. Степень зрелости листа определяет содержание катехинов, аминокислот (особенно L-теанина), эфирных соединений и хлорофилла — те компоненты, которые затем превращаются в ароматические и окрашивающие продукты. Собранный лист очень живой: внутри клеток огромное количество ферментов и субстратов. Собираются чайные листья, как правило, верхушка побега (почка и 4-5 верхних листиков).
2. Подвяливание (Вэй Дяо)
Подвяливание это контролируемое удаление части влаги внутри листа и изменение структуры клеток. Чайные листья раскладывают для увядания, что делает их более податливыми для дальнейшей обработки. В результате:
- лист становится гибче для дальнейшего разминания;
- частично активируется и/или меняется активность ферментов;
- изменяются летучие компоненты аромата (начинается гидролиз гликозидов и высвобождение предшественников аромата).
3. Фиксация зелени
Суть процесса в том, чтобы остановить ферментативное окисление листа, влияющее на цвет и вкус. Основные ферменты, ответственные за потемнение — полифенолоксидазы и пероксидазы — при этом подвергаются термической инактивации.
Чтобы представить принцип работы, вспомните яблоко: срезанный фрукт быстро темнеет на воздухе, но если его подвергнуть тепловой обработке (например, в пироге), он остаётся светлым. Точно так же тепло предотвращает окисление и в чайных листьях.
Процесс фиксации проводится умеренным прогревом: листья могут прожариваться в глубоком воке, обрабатываться горячим воздухом в корзине, пропариваться или сушиться во вращающемся барабане. Иногда фиксация совмещается со вторым циклом сушки, особенно у белых и некоторых чёрных чаёв.
4. Сминание-скручивание:
Листья сминают, чтобы повредить их клетки и запустить процессы ферментации, выделяя при этом сок. Категория операций: скручивание, прессование, рубка. Цель — разрушить клеточные стенки, смешать ферменты и субстраты, высвободить сок и эфирные масла. Именно после этого этапа начинается интенсивная окислительная стадия (если она предусмотрена технологией). В зависимости от техники формируется разная поверхность контакта и, как следствие, скорость окисления и профиль вкуса.
5. Ферментация:
Чайные листья подвергаются ферментации, которая влияет на вкус и аромат чая. Этот этап может варьироваться для разных видов чая.
Важно подчеркнуть терминологию: традиционно в чайной технологии говорят «ферментация», но по существу это окисление полифенолов, в первую очередь катехинов. В результате формируются:
- теафлавины дающие яркость, терпкость и жёлто-оранжевый оттенок настоя;
- теарубигины ответственные за глубокий цвет, полноту вкуса и «тягучесть» настоя;
Контроль времени и температуры окисления критичен: при слишком полном окислении теафлавины распадаются в более тяжёлые полимеры (теарубигины), меняя вкус и снижая яркость.
6. Сушка
Сушка при высокой температуре — один из ключевых этапов, позволяющий остановить ферментативные процессы в листьях и зафиксировать их качество. Этот процесс требует особой внимательности:
- если не завершить ферментацию вовремя, листья могут испортиться и начать гнить;
- если не довести сушку до нужного уровня, чай быстро потеряет свежесть даже в упаковке;
- если пересушить, листья обуглятся, и напиток приобретёт неприятный жжёный вкус.
Оптимальная сушка обеспечивает содержание влаги в листе не выше 8%, что позволяет сохранить аромат, цвет и вкусовые свойства.
Методы сушки разнообразны: от традиционных, на открытом огне, больших противнях, решетках или сковородах, до современных, в закрытых камерах с регулируемым поддувом воздуха. Вне зависимости от технологии цель одна: создать сухое, ароматное и долговечное чайное сырьё.
7. Окончательная сортировка чая: путь к балансированному вкусу
Заключительный этап производства это сортировка, или «финальная сборка» листьев. Его цель обеспечить однородность и качество чая. Красивый, аккуратный внешний вид не только радует глаз, но и напрямую влияет на вкус напитка.
Чем более одинаковые по размеру и форме листочки, тем равномернее происходит экстракция при заваривании: все вкусовые компоненты раскрываются одновременно, создавая сбалансированный и гармоничный настой.
Сортировка может выполняться вручную, особенно для высококачественных сортов, или на специализированных машинах. Сначала листья разделяют по размеру, мелкие к мелким, крупные к крупным, затем удаляют черенки и ненужные фрагменты. После этого чай продувают, чтобы избавиться от пыли и мелких частиц.
Именно тщательная сортировка обеспечивает готовому чаю стабильное качество, эстетичный вид и насыщенный вкус.
Если вы цените качественный китайский чай и хотите наслаждаться его ярким вкусом и ароматом, самое время выбрать качественные сорта прямо на нашем сайте https://moychay.ru/
Не пропустите новые поступления — подпишитесь на наш Telegram-канал @moychayru, чтобы первыми узнавать о крупных поставках редких и эксклюзивных чаев из Китая.