Не все овощи созданы для фритюра. Некоторые теряют свои полезные вещества, другие впитывают масло, словно губка, а третьи и вовсе под воздействием раскаленного масла образуют вредные соединения.
Исследование, опубликованное в 2019 году в Trends in Applied Sciences Research, показало, что жарка во фритюре не только снижает антиоксидантную активность овощей, но и способствует образованию акриламида — вещества, которое Международное агентство по изучению рака (IARC) классифицирует как возможный канцероген. Так что, несмотря на соблазнительный вкус, фритюр может незаметно лишить тех самых преимуществ для здоровья, которые мы обычно от овощей ожидаем.
Давайте выясним, какие овощи категорически не рекомендуется жарить во фритюре, и узнаем о более разумных способах приготовления, которые сохранят и вкус, и пользу.
Почему жарить овощи во фритюре не всегда безопасно
Жарка во фритюре предполагает погружение продуктов в масло, нагретое до 170–190°C. При такой высокой температуре влага быстро испаряется, создавая ту самую хрустящую корочку, которую мы так любим. Но вместе с текстурой страдает и содержание полезных веществ. Такие витамины, как C и некоторые витамины группы B, чувствительны к нагреванию и разрушаются в раскаленном масле. Еще одна проблема — впитывание масла. Многие овощи поглощают огромное количество жира, делая блюдо чрезмерно калорийным. Регулярное употребление такой пищи со временем может привести к увеличению веса, повышению уровня холестерина и развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, при жарке богатых крахмалом овощей может образовываться акриламид, что создает потенциальный канцерогенный риск.
Помидоры
Помидоры богаты витамином C и ликопином — мощным антиоксидантом. Однако при жарке во фритюре они теряют большую часть витамина C, становятся водянистыми и впитывают ненужное масло. Лучше наслаждаться помидорами в сыром виде в салатах, слегка обжаривать их в соусах или запекать медленно, чтобы раскрыть их естественную сладость без потери питательных веществ.
Картофель
Картофель — самый популярный овощ для жарки во всем мире, но и самый рискованный. Высокое содержание крахмала делает его склонным к образованию акриламида при высоких температурах. Особенно это касается картофеля фри и чипсов, в которых уровень этого вещества особенно высок. Запекание или приготовление в аэрофритюрнице — более безопасная альтернатива, которая также позволяет получить хрустящую корочку, но без избытка масла и риска для здоровья.
Баклажан
Баклажан во фритюре ведет себя как губка, впитывая огромное количество масла. В результате получается блюдо, перегруженное ненужным жиром и калориями. Кроме того, жарка лишает баклажан многих антиоксидантов. Запекание или приготовление на гриле с небольшим количеством оливкового масла сохраняет клетчатку и полезные вещества, делая блюдо более легким.
Окра (дамские пальчики)
Окра от природы богата растворимой клетчаткой, полезной для пищеварения и контроля уровня сахара в крови. К сожалению, жарка во фритюре разрушает большую часть этих соединений, оставляя лишь жирный овощ с уменьшенной питательной ценностью. Вместо этого, приготовление на пару или обжарьте на сковороде — это сохранит полезные свойства окра и сделает ее вкусной.
Листовая зелень (шпинат, капуста кале)
Листовая зелень плохо переносит жарку в масле. Она быстро сжимается, теряет нежные витамины, такие как C, и в итоге впитывает нездоровое количество жира. Бланширование, приготовление на пару или обжаривание в воке гораздо эффективнее для сохранения питательных веществ — вы сможете получить пользу от клетчатки, железа и антиоксидантов.
Более разумные альтернативы приготовления
Если хочется хрустящей корочки, есть более здоровые способы, чем жарка во фритюре. Приготовление в аэрофритюрнице — один из самых популярных методов, использующий циркулирующий горячий воздух для достижения текстуры, похожей на жареную, с использованием на 80% меньше масла. Запекание овощей с травами и специями также добавляет вкуса без риска для здоровья, а приготовление на пару сохраняет водорастворимые витамины, которые обычно разрушаются при жарке.
Также можно попробовать гриль, который придает дымный вкус без чрезмерного впитывания масла. Даже легкая обжарка в воке с минимальным количеством масла — более здоровый выбор по сравнению с жаркой во фритюре.
По материалам Times of India