В японской кухне есть один «секретный» ингредиент, который придает блюдам неповторимую глубину и тот самый вкус умами. И нет, это не соевый соус, а его менее известный родственник — мисо. Это густая, ароматная паста из ферментированных соевых бобов, которую японцы используют буквально во всём: от традиционных супов до маринадов и даже десертов.
Всем привет, меня зовут Юрий Шайковский. Я шеф-повар кулинарной студии «Живи вкусно» и автор кулинарного онлайн-курса.
Сегодня расскажу, что это за продукт, какие бывают виды, чем оно полезно и как выбрать подходящее для вашей кухни. Это длинная статья, но по ее завершению у вас не останется никаких вопросов.
Происхождение мисо
Мисо, каким мы его знаем сегодня, имеет долгую и богатую историю, которая началась не в Японии, а, как и многое в Японии, в соседнем Китае. Его прародителем была паста чжан — ферментированная соевая паста, известная ещё с доисторических времён. Японские монахи, возвращавшиеся из Китая, привезли с собой эту технологию, и уже в Японии она развилась в нечто уникальное. В Средние века мисо стало неотъемлемой частью рациона самураев, которые ценили его за питательность и долгое хранение, что было идеально для военных походов. Так, из китайской пасты вырос ключевой элемент японской кулинарной философии.
Что такое мисо?
Мисо — это японская паста из соевых бобов, соли и специальной закваски кодзи. Кодзи — это такой субстрат (например, рис, ячмень или соевые бобы), на котором выращена колония плесневого грибка, чаще всего Aspergillus oryzae. По сути, мисо — это результат ферментации: микроорганизмы превращают сою в богатый, сложный по вкусу продукт, который добавляет глубину любому блюду.
Как производят мисо?
Производство мисо — это процесс ферментации, который может занимать от нескольких месяцев до нескольких лет.
В общих чертах, процесс выглядит так: соевые бобы замачивают в воде, затем варят или готовят на пару до мягкости. После этого их разминают до состояния пасты. Затем эту пасту смешивают с солью и кодзи, помещают в специальные деревянные бочки (традиционный стиль) или пластиковые контейнеры (современный стиль), закрывают и оставляют для ферментации от нескольких месяцев до нескольких лет. Чем дольше ферментируется, тем более темной, соленой и насыщенной получается мисо. В то время как более короткий процесс ферментации приводит к более светлому и сладкому мисо.
В Японии мисо довели до совершенства, и сегодня существует десятки его видов.
Виды мисо
По ингредиентам
- Комэ-мисо (рисовое мисо): самое распространенное (около 80% рынка), делается с использованием рисового кодзи. Сладковатое и мягкое, подходит для лёгких супов и соусов. Белое мисо относится именно сюда.
- Муги-мисо (ячменное мисо): часто встречается в регионе Кюсю. Легче и ароматнее за счёт ячменя.
- Мамэ-мисо (соевое мисо): готовится только из сои, соли и воды. Долго ферментируется, имеет глубокий вкус. Классика префектуры Айти — хаттё-мисо .
- Авасэ-мисо (смешанное): микс разных видов. Универсальный вариант «на каждый день».
По вкусу
Вкус мисо зависит от количества соли и соотношения кодзи к соевым бобам:
- Солёное (каракучи): около 12% соли.
- Сладковатое (амакучи): около 10%.
- Очень сладкое (амамисо): около 6%.
По цвету
Как я уже говорил, чем дольше ферментируется мисо, тем темнее и насыщеннее становится его вкус.
- Широ-мисо (белое мисо): имеет короткий срок ферментации, очень мягкий и сладкий вкус.
- Тэнсёку-мисо (желтое мисо): золотая середина: универсально и сбалансировано.
- Ака-мисо (красное мисо): ферментируется дольше, имеет более соленый и насыщенный вкус.
Как используют мисо в кулинарии
Мисо — универсальный продукт и японцы применяют его повсеместно. Например:
- Суп мисо-ширу: это самое известное применение мисо. Мисо-суп незаменим во время японского завтрака. Мисо-пасту растворяют в бульоне даси, добавляют водоросли вакамэ, тофу, грибы шиитаке и овощи.
Этот суп настолько популярен, что в Японии даже есть фраза: "Будешь ли ты готовить мне мисо-суп каждый день?". Она означает предложение руки и сердца.
- Маринады: ферменты мисо размягчают мясо и рыбу, а его вкус придает блюдам богатый и пикантный аромат (чёрная треска в мисо — безусловный хит японских ресторанов).
- Соусы: смешивают пасту с соевым соусом, кунжутным маслом, имбирем и используют как заправку для салатов или овощей. А еще мисо используется как основа соуса для пасты, придавая ей глубокий вкус умами.
- Выпечка и десерты: иногда добавляют в десерты, например, в карамель или шоколадное мороженое, чтобы создать интересный контраст между сладким и соленым вкусами.
Запомните главное правило: никогда не кипятите мисо! Высокая температура убивает полезные пробиотики и портит тонкий вкус. Пасту добавляют только в самом конце, когда блюдо уже снято с огня, и тщательно растворяют.
Польза мисо для здоровья
Мисо еще и полезен для здоровья. Вот, какая от него польза:
- источник белка, витаминов группы B, минералов;
- содержит пробиотики, поддерживает микрофлору кишечника. Улучшает пищеварение и укрепляет иммунитет;
- в Японии есть исследования о снижении риска развития определенных видов рака, например, рака желудка и молочной железы. Это связывают с высоким содержанием антиоксидантов и фитохимикатов в продукте.
Внимание: мисо содержит много соли, поэтому людям с гипертонией стоит есть его умеренно.
Какое мисо выбрать?
Если вы только начинаете знакомство с этим продуктом, советую обратить внимание на жёлтое или смешанное (авасэ) мисо. Оно подойдёт и для супа, и для маринадов, и для заправок. Универсальное, в общем.
Вот несколько проверенных вариантов, которые легко найти: Hikari Miso, Marukome. Ищите в специальных магазинах азиатской кухни или на маркетплейсах.
Как только познакомитесь со смешанным мисо, сможете понять, какое мисо вам брать для других блюд. Тогда начинайте экспериментировать с красным и белым мисо.
Как хранить мисо?
Неоткрытая паста спокойно хранится при комнатной температуре. Но после открытия лучше держать её в холодильнике.
Соблюдайте эти простые правила:
- держите в холодильнике;
- не допускайте попадания влаги;
- накрывайте поверхность плёнкой или пергаментом, чтобы избежать подсыхания.
***
Записывайтесь на мой кулинарный онлайн-курс о том, как применять поварские техники на своей кухне.
***
Поделитесь в комментариях, как вы используете мисо-пасту на своей кухне и используете ли вообще? И если хотите узнать, как приготовить идеальный мисо-суп с нуля — дайте знать, я обязательно поделюсь рецептом!
Подпишитесь на полезную рассылку и будьте в курсе новых статей.