Принято думать, что именно вода делает пиво особенным. Но на деле куда сильнее на вкус и аромат влияют дрожжи, хмель и специальные солода. Вода же работает прежде всего как растворитель — без неё экстрактивные вещества солода просто не перешли бы в сусло.
Но факт в том, что в основе всё равно находится вода — её в пиве до 95%.
У нас вода проходит большой путь — от «сырого» ресурса из собственных артезианских скважин до кристально чистой основы для сусла — и он длиннее, чем может показаться.
Первый этап: грубая очистка и удаление соединений железа и органики
Для начала мы пропускаем воду через песчано-гравийные фильтры. Представьте песок и гравий, уложенные слоями в специальных емкостях. Вода, дополнительно насыщенная воздухом, медленно проходит сквозь них, а механические примеси и окислившееся железо, оседают на частицах песка и не поступают вместе с водой на следующие этапы очистки.
Второй этап: тонкая очистка - механическая фильтрация
На этом этапе вода проходит через картриджные фильтры. Они похожи на те, которые многие используют дома. Только их количество и размеры значительно больше.
Через эти фильтры не могут пройти частицы загрязнений размером более 5 микрон.
Третий этап очистки: мембранная фильтрация
Здесь вода попадает в установки обратного осмоса и начинается высокотехнологичная история.
Поток воды проходит вдоль мембран при определенном давлении, оно должно быть выше, так называемого, осмотического. Только при этом условии запускается процесс очистки (обратного осмоса) и мембраны начинают работать как сверхтонкие сита: они задерживают растворённые вещества и мельчайшие частицы, невидимые глазу.
Ячейки сита настолько малы, что через них может пройти только молекула воды, и ни у каких загрязняющих частиц нет шансов преодолеть этот барьер. Вода на выходе идеально чистая, в ней нет ничего лишнего.
После всех этапов очистки переходим к следующему, не менее важному процессу: обеззараживанию.
Обеззараживание
У нас используется один из самых эффективных способов дезинфекции – диоксидом хлора. Этот газ вводится в воду и встречаясь со спорами, вирусами и прочими микроорганизмами разрушает их защитную оболочку, не оставляя им шансов выжить.
По своей эффективности он многократно превосходит хлор,а его остатки удаляем с помощью угольных фильтров.
А влияет ли вода на вкус пива?
Чистая вода сама по себе не закладывает вкус пива.
На заводе мы готовим «базовую» воду (рН в пределах 6,5–8,5) — максимально очищенную и подходящую для большинства наших сортов от Жигули Барное Фирменное до Ballantine Stout и Трёхгорное Premium Ale.
А вот дальше, на этапе затирания, состав воды может корректироваться:
- сульфаты подчёркивают хмелевую горечь и делают её более сухой и мягкой;
- хлориды усиливают солодовый тон и придают пиву полноту вкуса;
- кальций и магний — основные соли жёсткости — улучшают осветление пива и влияют на экстракцию при затирании (в жёсткой воде она ниже, чем в мягкой);
- натрий смягчает солодовую сладость и может стать акцентом стиля.
Экстракция – это переход растворимых веществ солода и хмеля в пивное сусло.
Для некоторых сортов пива воду подкисляют, чтобы добиться оптимального рН затора. Это помогает ферментам солода работать активнее, улучшает экстракцию и изомеризацию горьких веществ хмеля, а также осветление пива.
Так, например, высокая щёлочность, вызванная гидрокарбонатами, создаёт буферность — на подкисление потребуется больше ресурса для достижения того же pH. Но есть и плюсы, именно это свойство помогает в тёмных стилях, таких как Жигули Барное Бархатное: гидрокарбонаты сглаживают кислинку от жжёного солода и делают вкус более сбалансированным.
Такая настройка не «рисует вкус», а закладывает правильную базу, на которой потом раскрываются солод и хмель.
Разная вода для разных задач
В пивоварне вода «работает» по-разному и делится на несколько потоков:
- для затирания солода и промывания дробины используем холодную (+12° Цельсия) и горячую (+85° Цельсия);
- для быстрого охлаждения сусла — ледяная (+2° Цельсия);
- для варки — горячая (+85° Цельсия);
- для мойки оборудования — техническая (от +8 до +25° Цельсия).
Почему это всё важно?
Вода — самая простая и самая сложная вещь одновременно. Она лежит в основе качественного продукта. Поэтому точная работа с ней — важная часть нашего производства.
#mosbreweducation
