У баклажана в гастрономии особенная репутация, так как несмотря на кажущуюся простоту с ним не так уж легко работать. Овощ обладает собственным ярко выраженным и узнаваемым вкусом, который раскрывается только при соблюдении определенных технологий. О том, как правильно обращаться с баклажаном в заготовках, мы попросили рассказать концепт-шефа ресторанного проекта Justfmly (Воронеж) Илью Романова.
По словам нашего собеседника, баклажан любит огонь, и чтобы добиться от него того самого неповторимого вкуса, овощ следует сильно обжарить. Еще лучше — подержать над открытым огнем. Именно так обычно делают в процессе приготовления таких популярных блюд, как бабагануш или хацилим.
Какие заготовки можно сделать с баклажаном
Довольно интересный вариант заготовки – баклажаны в томатном соусе, которые отдаленно напоминают итальянское блюдо пармиджано, только как холодная закуска и конечно же без сыра. Обжаренные кольца баклажана просто прогреваются в томатном соусе и затем закручиваются в банки.
Но чаще всего баклажаны консервируют в виде икры, здесь их основная задача — дать особую текстуру и плотность или, другими словами, создать «тело» блюда. В таком случае синенькие нужно будет обязательно и как следует обжарить, только тогда вы сохраните неповторимый почерк синеньких. В качестве специи к икре обычно идет чеснок, но в качестве эксперимента можно попробовать еще добавлять карри. Вкус у такой заготовки будет не очень привычный, зато насыщенный и яркий.
Как лучше выбрать баклажаны для заготовок и как их правильно подготовить
Особенность вкуса баклажана заключается в его легкой горчинке. Небольшое количество горечи в может быть даже желательно с кулинарной точки зрения, так как оно обогащает вкус блюда. Однако чрезмерную горечь уже придется устранять. Так что лучше выбирать те овощи, с которыми потом не придется делать дополнительных манипуляций.
Горечь в баклажанах зависит от нескольких факторов:
Возраст плода. Молодые баклажаны практически не горчат, в то время как перезревшие плоды содержат больше горьких веществ.
Размер. Крупные баклажаны чаще бывают горькими из-за большого количества созревших семян.
Сорт. Современные гибридные сорта (с маркировкой F1) практически не имеют горечи. Белые и пестрые баклажаны (например, сорт «Матросик») также обычно не горчат.
Условия выращивания. Стресс от неблагоприятных погодных условий может спровоцировать выработку горьких соединений.
Как определить, горчит ли баклажан
Выбирайте молодые плоды среднего размера плоды с блестящей, упругой кожицей без морщин. Также не помешает осмотреть мякоть продукта. Для этого нужно разрезать баклажан и оставить на пару минут. Если мякоть быстро темнеет или становится зеленой — плод может горчить. Для надежности можно даже попробовать маленький кусочек сырого баклажана на вкус. Если вам все-таки попались горькие баклажаны, то их можно вымочить в соленой воде, также нужно полностью очистить их от семян и кожицы и срезать плодоножки.
Что нужно для приготовления баклажанной икры с грецкими орехами
Наш эксперт поделился своим рецептом баклажанной икры с грецкими орехами. Такое сочетание создает интересную текстуру и аромат, и наверняка удивит вас своим оригинальным вкусом.
Ингредиенты:
- Баклажаны - 400 г
- Лук репчатый - 100 г
- Морковь - 100 г
- Болгарский перец - 100 г
- Помидоры - 150 г
- Листья петрушки - 10г
- Грецкие орехи - 100 г
- Уксус 9% - 50 мл
- Соевый соус - 3 ст. ложки
- Оливковое масло - 50 мл
- Соль 15г
- Перец черный по вкусу
- Уцхо сунели 2г
Приготовление:
1. Подготовка овощей.
Баклажаны нарежьте кубиками среднего размера. Остальные овощи (лук, морковь, перец, помидоры) также нарежьте мелкими кубиками. Для лучшего вкуса используйте спелые сочные помидоры.
2. Запекание баклажанов.
Выложите баклажаны на противень, сбрызнете оливковым маслом. Запекайте в духовке при температуре 200°C до хорошей корочки или используйте горелку для обжигания.
3. Объединение ингредиентов.
В сотейнике обжарьте поочередно морковь, лук, перец и помидоры. Добавьте баклажаны и мелко нарезанную зелень. Полейте соевым соусом. Томите на медленном огне до полной готовности.
4. Измельчение.
Добавьте соль, черный перец, уцхо сунели, грецкий орех (можно слегка обжарить на сухой сковороде для усиления аромата) и измельчите все блендером. Специи можно варьировать по вкусу: добавить кориандр, паприку, карри, пажитник или чеснок.
5. Фасовка.
Разложите горячую икру по подготовленным стерилизованным банкам. Плотно закрутите крышками.
6. Хранение
После остывания храните заготовку в холодильнике или прохладном помещении (погребе). Такая икра станет отличным дополнением к мясным блюдам или самостоятельной закуской.
А с какими «секретными» ингредиентами вы готовите свою баклажанную икру?
