Многие считают, что паштет готовят в целях экономии продуктов ещё с советских времен. В этом есть доля правды, однако сегодня паштет заполучил новую роль в гастрономическом мире. Паштет подают в дорогих ресторанах, его готовят из всех видов мяса, а рецепт на основе печени имеет свою уникальную вариацию приготовления практически в каждой стране мира!
Но паштет в заводской упаковке и аналогичное блюдо, приготовленное в домашних условиях по - небо и земля. Нередко за многообещающей этикеткой скрывается невкусный продукт, имеющий весьма «интересный» состав.
При этом приготовить такую закуску можно без особого труда и на собственной кухне, а сохранность баночек на длительный период обеспечит использование автоклава.
Он готовит на температурах выше 100 градусах, поэтому жить ваша заготовка будет год, если достоится.
Ингредиенты:
Куриная печень - 1 кг.
Сливочное масло - 150 гр.
Сливки 20% - 200 мл.
Лук репчатый - 120 гр.
Морковь - 120 гр.
Соль - 12-15 гр. (по вкусу)
Перец чёрный молотый (по вкусу)
Приготовление:
1. Подготовьте ингредиенты по списку. Я готовлю из расчета 2,5 кг печени.
2. Помойте, очистите овощи. Морковь натрите на крупной терке, лук нарежьте крупно.
3. В глубокой кастрюле растопите сливочное масло.
4. Отправьте в кастрюлю лук, обжарьте 4-5 минут.
5. Добавьте морковь в кастрюлю.
6. Обжарьте вместе с луком 10 - 15 минут, не больше. Нам не нужна зажарка, а только размягчённые овощи.
7. Когда овощи размягчатся, отправьте к ним печень и помешайте.
8. Вылейте сливки и томите на умеренном огне, помешивая, 15-20 минут до готовности, не давая закипеть. Нам не нужно что бы кипело, а только тихонько булькало.
9. В конце варки добавьте соль, перец и перемещайте массу.
10. Снимите массу с плиты, немного остудите и взбейте в чаше миксера или блендером до пастообразной консистенции, пюре.
11. Разложите паштет по банкам. Банки нужно помыть. Стерилизовать их не надо. Удобно использовать банки с резьбой и винтовые крышки, которые подходят для стерилизации. Конструкция этих крышек позволяет выдерживать высокое давление при автоклавировании. Независимо от того какие крышки вы используете (Твист-офф или металлические СКО), крышка должна быть для стерилизации. Большая часть крышек, которые продаются в магазинах и рынках — для пастризации (для использования при температурах до 100С). Они не пригодны для стерилизации в автоклаве. В результате чего такая крышка может ослабнуть, перестать держать, не втягивается и через какое-то время начинает «играть» — откручиваться. Чтобы такого не допустить используйте специальные крышки для стерилизации (предназначены для температуры 120 С). Они могут быть немного дороже, но зато вы будете уверены, что крышка вас не подведет.
12. Залейте крышки кипятком и дайте постоять 1-2 минуты, чтобы уплотнительное кольцо на крышках расправилось и стало мягким.
13. Закрутите банки крышками до упора, но без фанатизма. Примерно с силой пятилетнего ребёнка. Поместите банки в автоклав. Для готовки я использую паровой автоклав. Он, в отличие от водяного, гораздо быстрее выходит на рабочую температуру и остывает, экономя огромное количество времени.
14. Налейте воду в автоклав, соберите его по инструкции. Установите автоклав на плиту и готовьте на пару или в воде. Режим выбрать исходя из возможностей автоклава.
15. В моём автоклаве паштет в банках, объёмом 250 мл, готовятся 25 минут при температуре 110-115 градусов.
Как только вы выдержали нужный температурный режим в течение нужного времени, выключите нагрев и дайте автоклаву остыть.
На это уходит несколько часов.
Пока температура в автоклаве не опустилась ниже 40°С, открывать, передвигать или поднимать его строго запрещено.
Когда автоклав остыл (термометр показывает менее 40°С), стерилизация завершена.
Готовый домашний паштет вынуть из остывшего до комнатной температуры автоклава. Банки стоит подписывать, чтобы знать дату приготовления. Хранить, как любые консервы, в темном, прохладном месте.
Сливочный паштет из куриной печени готов.
По желанию можно добавить любой наполнитель в паштет. Но уже после взбивания . Обжаренные грибы , бекон и так далее. А после по банкам и в автоклав. Паштет очень нежный , намазывается отлично на хлеб. Не кислит и не горчит.
Цвет паштета зависит от сочности моркови, бывает ярче, бывает бледнее. На вкус не влияет.