Специи, пряности и приправы называют душой блюда. Эта «душа» есть и у колбас. Поговорим о том, как именно специи влияют на вкус колбасных изделий, и что они способны рассказать о «характере» ваших любимых продуктов. Поехали!
Почему специи так важны для колбасы?
Специи всегда играли значимую роль в разработке колбасных рецептур. Неудивительно, ведь они отвечают за вкус, ароматику и даже текстуру продукта! А если копнуть глубже, именно приправы сделали мир мяса, колбас и кулинарии таким, каков он есть.
Вообще история взаимоотношений человечества с приправами насчитывает тысячелетия: люди начали использовать специи даже раньше, чем соль. Считается, что первой приправой к пище была зола из древнего костра. Первобытные люди либо сами посыпали мясо золой, либо случайно уронили его в костёр, а затем попробовали. Получилось гораздо вкуснее, чем обычно, и далее человечество уже начало экспериментировать. Благодаря этим экспериментам были открыты такие замечательные приправы, как тмин, розмарин, кориандр, шалфей и многие другие.
Первые письменные упоминания о пряностях появились в древней Индии, Китае и Египте ещё в 3000-х годах до н.э. Так, китайцы активно использовали корицу с 2700 года до н.э, а древние греки и римляне ценили специи не меньше, чем золото.
В Средние века популярность специй была на спаде из-за их редкости, но не долго. Активная торговля приправами возобновилась с VII века. Настоящим эпицентром этой торговли стал Константинополь, куда в изобилии свозились пряности из Азии и арабского мира, а далее распространялись по территории Европы.
В средневековой Франции фунт мускатного ореха мог стоить как три-четыре овцы или целая корова. Ценность приправ была высока из-за долгого пути, который они проделывали, прежде чем достичь конечного потребителя. Так, немецкий учёный и мореплаватель Мартин Бехайм в 1492 году писал, что специи должны пройти 12 рук, прежде чем попадут в блюдо. И даже с открытием Нового Света ситуация сильно не изменилась. К примеру, вернувшаяся из трёхлетнего плавания экспедиция Фернана Магеллана, потерявшая в пути огромное количество имущества, включая четыре корабля, смогла остаться в прибыли, просто продав груз специй, привезённый на единственном уцелевшем корабле.
Не удивительно, что такая ценная вещь, как приправы, попадала и в колбасы, которые также считались весьма изысканным продуктом.
Какие специи чаще всего используют в колбасах?
– «Сколько колбас, столько и специй!», – нередко говорят технологи, и это правда. При производстве колбасных изделий применяют: лавровый лист, имбирь, чёрный, белый и душистый перцы, чили, тмин, кориандр, мускатный орех, чеснок, кардамон, фенхель и многие другие приправы и пряности.
Используемый набор зависит от рецептуры конкретной колбасы. Паприка, к примеру, даёт венгерской салями лёгкую сладковатость, а тмин делает уникальным вкус немецких колбасок. Разнообразие колбас не было бы и вполовину таким широким, если бы не бесконечное множество приправ, которые позволяют формировать огромное количество вкусовых комбинаций.
Как специи влияют на процесс производства колбасы
Почти в 100% случаев на мясокомбинатах приправы добавляются при создании фарша для колбасы. Специи засыпаются прямо в куттеры – большие промышленные мясорубки. Благодаря этому происходит равномерное перемешивание и распределение приправ в толще фарша. На определённое количество мяса идёт конкретный, с точностью до грамма вес приправ. Контроль этого этапа производства чрезвычайно строг, в противном случае вкус итогового продукта может быть безнадёжно испорчен. Если же по какой-то причине даже один батон колбасы не соответствует стандартам вкуса, происходит отзыв всей партии.
Количество и набор специй подбирается, в том числе, и с оглядкой на тип колбасы. Чаще всего используют:
- Для варёных колбас: молотый мускатный орех, измельчённый кардамон, чеснок, тмин.
- Для сервелатов: душистый и чёрный перцы.
- Для салями: можжевельник, тмин, розмарин.
- Для полукопчёных колбас: кориандр, душистый перец, чеснок.
- Для сырокопчёных колбас: душистый и чёрный перцы, кардамон, кориандр.
- Для сосисок и сарделек: душистый и чёрный перцы.
- Для шпикачек: белый и чёрный перцы, кардамон, сушёный чеснок.
Согласно некоторым рецептурам одна часть специй добавляется в фарш сразу, а другая – позже и на саму колбасу. К примеру, так происходит при создании Колбасы «Европейская сырокопчёная» в обсыпке от Раменского деликатеса. Красивая пряная обсыпка из паприки, сушеного лука и молотого чёрного перца появляется на этом изделии непосредственно перед упаковкой.
Традиции и инновации: специи в колбасах разных стран
У каждой нации свои взаимоотношения как с колбасой, так и с приправами к ней. К примеру, испанцы с особой любовью относятся к паприке, часто добавляя её в чоризо и сальчичон. Итальянская салями редко может обойтись без фенхеля и розмарина. Восточные колбасы трудно представить без имбиря и звёздчатого аниса, а нашу «Краковскую» – без душистого перца и свежего чеснока.
В нашей стране составы многих колбас регулируются Государственными стандартами (ГОСТ). Отечественные производители уважают традиции, но при этом имеют широкий простор для экспериментов. Помимо ГОСТов в России официально разрешено производство колбасных изделий по Техническим условиям (ТУ). Именно поэтому в ассортименте Раменского деликатеса можно встретить как «ГОСТовскую», так и оригинальную Краковскую, чей букет специй более богат и необычен.
Влияние специй на здоровье и вкус
Созданием ГОСТов и ТУ занимаются профессиональные технологи. При разработке рецептур они учитывают не только вкус и аромат специй, но и их пользу для организма. Многие натуральные специи в умеренных количествах:
- Имеют противомикробное и противовоспалительное действие.
- Помогают продуктам сохраняться дольше.
- Защищают от атеросклероза сосудов.
- Работают как антиоксиданты, очищая организм.
- Улучшают пищеварение, настроение и мозговую деятельность.
Однако следует помнить о принципе умеренности. В больших количествах приправы могут нанести организму вред. Не забывайте и о возможных аллергических реакциях! Если столкнулись с колбасой, которую раньше не ели, лучше сначала взять на пробу небольшой кусочек.
Как выбрать колбасу с уникальным вкусом
Прежде всего, следует внимательно читать состав, в котором должны присутствовать натуральные специи. Также советуем приобретать колбасные изделия только у проверенных производителей, которым вы доверяете.
А чтобы весь букет ароматов и вкусов раскрылся полностью, попробуйте сочетать колбасу с нужными продуктами. Так, многие сырокопчёные и сыровяленые колбасы отлично комбинируются с твёрдыми и полутвёрдыми сырами, оливками и овощами. А сорта с паприкой имеют хорошую синергию с красным вином.
Примеры колбас с яркими специями
Сальчичон
- Специи: чёрный и красный перцы, мускатный орех
- Вкус: насыщенный, яркий и с остринкой, как и положено продукту в «испанском духе».
Европейская в обсыпке сырокопчёная
- Специи: чёрный и белый перцы, кориандр в колбасе; сушёная паприка, сушеный лук и чёрный перец в обсыпке.
- Вкус: глубокий и пикантный. Приправы в изобилии находятся как в самой колбасе, так и в её обсыпке, что сделает нашу «Европейскую» одним из самых запоминающихся продуктов даже на праздничном столе.
Белая салями сырокопчёная
- Специи: чеснок, горчица, перец чили.
- Вкус: эта салями способна удивить, ведь отличается от остальных необычной внешностью и запоминающимся вкусом. Букет специй дарит ей фирменную «остринку» и пробуждает аппетит.
Марсель сырокопчёная
- Специи: чёрный перец, мускатный орех, зелёный перец горошком.
- Вкус: нежный, но глубокий и с сюрпризом. В толще колбасы находятся горошины ароматного зелёного перца, пробуя которые гурман получает маленький «взрыв» пряного вкуса.
Колбаски Фуэт
- Специи: красный перец, чёрный перец, мускатный орех, розмарин.
- Вкус: благородная плесень придаёт фуэту нежную консистенцию, а микс перцев, мускатного ореха и розмарина делает его вкус поистине уникальным.
Одесская ГОСТ полукопчёная
- Специи: чёрный перец, душистый перец, свежий чеснок.
- Вкус: приятный и ностальгический. Смесь перцев и аппетитный свежий чеснок в составе этой колбасы пробуждают желание перекусить, а многим навевают приятные воспоминания из советского прошлого.
Популярные вопросы и ответы
Существуют ли колбасы, в которых есть только натуральные специи без «химии» и добавок?
Если речь о промышленных колбасах, то нет. Помимо специй в них обязательно добавляют безопасные вещества, которые увеличивают срок хранения, а также способствуют раскрытию вкуса и аромата продукта.
Какие специи самые полезные?
К числу самых полезных специй относят розмарин, тимьян, орегано и шалфей. Все они – мощные антиоксиданты и активно используются в средиземноморской кухне, которая знаменита своей полезностью.
Как узнать, какие специи в составе колбасы, не читая этикетку?
Спросить у продавца! В хороших магазинах вам обязательно подскажут состав продукта, а ещё и дадут попробовать колбаску перед покупкой. Спрашивайте смело, чтобы выбрать для своего стола самое лучшее!