— А себе что-нибудь выбрали?
— Не-а, — печально сказала Полина. — Пива Тед не нашёл, а шоколад весь белый.
— Я думал, ты и белый любишь.
— Люблю. Когда он такой с самого начала, а не по жизненным обстоятельствам.
Это цитата из книжки белорусской писательницы Ольги Громыко, и к кулинарии она не имеет ни малейшего отношения.
А вот к теме шоколада - имеет…
Случалось, что вы достали плитку шоколада, которую отложили «на потом», и обнаружили, что ее поверхность покрылась неаппетитным белесым или сероватым налетом?
Первая мысль — шоколад испортился, заплесневел, и его пора выбросить. Не спешите!
Давайте разберемся, какие жизненные обстоятельства довели вашу шоколадку до состояния такого?
В 99% случаев это не плесень, а явление под названием «жировое поседение» или «сахарное поседение». Это не опасно для здоровья, но красноречиво говорит об ошибках хранения. Давайте разберемся в физике и химии этого процесса.
Два разных типа «седины»: жир и сахар
Белый налет на шоколаде — это всегда миграция одного из его компонентов на поверхность. Но природа этого компонента бывает разной.
Жировое поседение (Fat Bloom)
Это самый частый виновник белого налета.
Что это такое? На поверхность выступает какао-масло — натуральный жир, входящий в состав шоколада.
Как происходит?
1. Нагрев. Шоколад подвергается воздействию температуры выше своей точки плавления (которая около 34°C). Например, его оставили на солнце, рядом с батареей или в жаркой машине.
2. Плавление. Частицы какао-масла плавятся и переходят в жидкое состояние.
3. Миграция. В жидкой фазе масло стремится на поверхность через микротрещины и поры.
4. Кристаллизация. Когда температура падает, какао-масло снова застывает, но уже не в стабильной кристаллической форме (как после правильного темперирования), а в виде крупных, неустойчивых кристаллов. Эти кристаллы и образуют тот самый матовый, белесый, часто пятнистый налет.
Жировое поседение делает поверхность шоколада бархатистой на вид и слегка жирной на ощупь.
Сахарное поседение (Sugar Bloom)
Этот тип встречается реже, и его часто путают с жировым, но причина совершенно иная.
Что это такое? На поверхность выступают кристаллы сахарозы (сахара).
Как происходит?
1. Конденсат. Шоколад попадает из холодного места в теплое (например, вы достали его из холодильника и оставили на столе при комнатной температуре). Или он хранился в условиях повышенной влажности.
2. Увлажнение. На холодной поверхности шоколада конденсируются микроскопические капли влаги.
3. Растворение. Влага растворяет кристаллы сахара на самой поверхности шоколада, создавая тонкий сладкий сироп.
4. Испарение. Когда влага испаряется, растворенный сахар кристаллизуется заново, но уже в виде крупных белых кристаллов, которые остаются на поверхности.
Сахарное поседение можно отличить на ощупь: поверхность шоколада становится шероховатой и кристаллической, как у очень мелкой наждачной бумаги, и не жирная.
Можно ли есть такой шоколад?
Короткий ответ: да, абсолютно безопасно.
С гигиенической точки зрения с шоколадом ничего не происходит. Это не плесень и не бактерии. Это всего лишь физическое изменение структуры жиров или сахара, которые и так входят в его состав.
Однако есть важная оговорка: вкусовые качества страдают.
Текстура становится более зернистой и крошащейся.
Вкус может стать менее ярким, так как нарушается идеальное распределение какао-масла, какао-твердых частиц и сахара, созданное при темперировании.
Таяние во рту уже не будет таким идеально гладким и шелковистым.
Такой шоколад подойдет для выпечки, приготовления соусов или горячего шоколада, где его растопят и текстура не будет иметь ключевого значения.