Художник должен быть голодным, но как насчет ресторатора?
Побывал на днях в Торгово-промышленной палате. Совет по креативным индустриям, все дела. Народ в пиджаках, все с докладами. Может быть, вы про это и не слышали, но наша ресторанная отрасль — официально креативная индустрия! Да-да, нас записали в одну упряжку с программистами, дизайнерами, музеями, театрами и другими креативными ребятами. Включили в какую-то федеральную программу. Ну, я думаю, красота. Сейчас каааааак деньгами закидают)))
Рассказывали, и правда, интересно. Вроде бы, и планы грандиозные: креативный сектор должен вносить в ВВП всё больше и больше, как в «развитых экономиках». И программы есть, и стратегии… Сижу, слушаю, смотрю на радужные графики и не могу отвязаться от одной простой мысли:
А как соотносится все это с тем, что творится в ресторанке прямо сейчас? Не в отчетах, а в реальности?
А реальность — душевная беседа с арендодателем, который хочет поднять аренду, и с поставщиком, который завозит продукты по ценам трехмесячной давности только по предоплате. Реальность — это когда твой лучший бармен ушел в курьеры, потому что там «стабильно и много». А ты остаешься с мыслью, как в пятницу вечером обслужить зал двумя официантами. Это я про налоги молчу))
Куда бегут таланты
А платят там, где есть деньги. Вот в чем корень всей этой истории. Креативные индустрии двигают не бумажки с грифом «одобрено», а люди. Яркие, талантливые, немного еб@нутые ребята, которые могут придумать новое блюдо, сногсшибательную концепцию или атмосферу, от которой гости теряют покой. Так вот эти ребята — не дураки. Они идут туда, где их талант ценят. А ценят по-настоящему только там, где есть деньги.
Где сегодня деньги? В том же IT, в госкомпаниях. Туда и утекают кадры. А что может предложить им ресторанный бизнес в нынешней ситуации? Героический труд за еду и идею? Так на энтузиазме далеко не уедешь. Когда ты с утра не знаешь, хватит ли вечером выручки на зарплату, тебе не до изобретения велосипеда. Ты будешь штамповать проверенные годами бургеры и цезари. Потому что они продаются. Потому что это хоть какая-то гарантия.
Без денег не до креатива
Вспомните золотые времена, когда рынок рос. Он был прощающим и позволял ошибаться. Можно было запустить смелый проект, и даже если он с первого раза не выстрелит – не беда. Рынок прощал эксперименты. Сейчас малейшая ошибка карается мгновенно и беспощадно.
Вот мы и видим сегодня на улицах лишь проверенное, обкатанное, надежное. Даже маститые рестораторы, те, что раньше удивляли нас новаторскими подходами, сейчас предпочитают идти проторенными дорожками. Франшизы Сыроварни, Горыныча шагают по стране – концепции, придуманные лет пять назад. Тяга к творчеству и креативу потихоньку угасает, вытесняемая суровой необходимостью платить по счетам.
Вот и получается парадокс: государство хочет видеть нас креативной индустрией, а мы в это время пытаемся просто не обанкротиться.
Дайте бизнесу дышать
Креативность — это роскошь, которую может позволить себе прибыльный бизнес. Когда ты каждый день считаешь копейки, чтобы хватило на зарплату и аренду, тебе не до изобретения новых вкусов и форматов. Ты думаешь о том, как бы сократить издержки и уговорить поставщика отсрочить платеж.
Государство хочет, чтобы мы двигали креативные концепции? Отлично! Но сначала дайте нам просто нормально зарабатывать. Сделайте так, чтобы бизнес мог дышать. Уберите хотя бы часть этой дикой административной и налоговой удавки. Создайте условия, при которых открыть новое место будет не русской рулеткой на выживание, а осмысленным риском. Вот тогда — да! Тогда вы увидите, что такое креативность.
Когда у ресторатора есть прибыль, он начинает соревноваться не ценой, а идеями. Появятся сумасшедшие проекты, новые имена, невероятные форматы. Потому что будет кому рисковать и зачем.
Так что все эти разговоры о креативных индустриях — они, конечно, замечательны. Но сначала дайте отрасли просто выжить. А уж потом мы вам такого накреативим, мало не покажется))