…И почему помидоры не краснеют на самом деле, размягчаются и загнивают. Как правильно дозаривать помидоры - и как хранить осенний урожай. Про оптимальную температуру, про освещенность - и как они влияют на окрашивание и на хранение. И почему окрашивание, покраснение помидора - процесс, противоположный хранению.
И как найти компромисс: чтобы томаты и покраснели быстро - и хранились долго. Про нехитрые правила, про тонкости хранения - и как не нужно дозаривать.
Правило 1. Главное. Про температуру
Чтобы помидоры покраснели - и не портились.
Сейчас будет немного скучно - но это интересно. И полезно - для понимания, что же нам с помидорами делать.
Вот как созревает помидор? Под действием этилена, фитогормон биотического стресса разрушается хлорофилл, окрашивающий плоды в зеленый цвет. На разрушение хлорофилла частично влияет и свет. При этом образуются пигмент ликопин, окрашивающий в красный, каротиноиды.
При этом ткани плодов размягчаются: это нерастворимые пектиновые вещества, протопектины, превращаются в пектины, которые растворимы в воде. Они и дают мягкость, сочность плодам.
И процесс созревания плодов - увы, но первый шаг к их разрушению. Так природа задумала: плод - хранилище для семян. Там они формируются, созревают.
Когда семена созрели, миссия помидора закончена. Более того: он должен разрушится, размягчиться - чтобы семена могли попасть в землю. И - через время дать жизнь новому томатному растению :)
Ведь и размягчение, и загнивание пересказ плодов, и даже пересыхание чашелистика, чтобы плоды могли опадать - это “дело рук” этилена.
Поэтому и созревание - процесс, противоположный хранению по сути. И нам эти процессы нужно как-то совместить :)
Важно. Этилен усиливает дыхание плодов во время созревания. При этом теряется запас углеводов - сахаров, дающих сладость. Они превращаются в энергию, поддерживающую дыхание и другие процессы метаболизм
Этим и отличается дозревание на кустах от дозаривания после уборки.
Пока мы не сеяли кисти, листья “кормят” плоды углеводами, дают им сахара. Корень - поставляет влагу. Поэтому помидор краснеет, но становится мясистым, сочным, сладким.
При дозировании - нет источника питания. И на дыхание расходуются ресурсы самого помидора. Поэтому и при дозировании помидоры не такие сладкие и вкусные, как сорванные в полной спелости с куста. Хотя такие же красные :)
И покупные помидоры поэтому зимой невкусные. Не потому, что “напичканы химией”.
Просто сняли их в техспелости, везли долго и издалека. И они дозаривались в дороге, расходуя сахара.
И что с этим делать? Регулировать все процессы температурой.
Низкие температуры замедляют дыхание плодов - а значит, все процессы, ведущие к покраснению.
И дозаривать помидоры лучше в тепле.
Если мы оставим дозариваться в холодном месте, мы будем просто хранить помидоры. При этом они будут терять сахара - помидор так устроен :)
И - будут размягчаться, терять плотность: мякоть становится рыхлой.
И оптимальная температура для дозаривания -+18…+20 С. И минимальная - от +12 С.
Важно. Бурые, частично красные плоды можно дозаривать и при более низких температурах (в пределах +12…+20 С). А вот зеленые, в молочной спелости - им нужно больше тепла для созревания (в этих же пределах). И больше времени, конечно же.
И если мы оставим в прохладе до +6…+10 С красно-бурые томаты - шанс на покраснение у них есть. А у зеленых, молочных - его нет, увы.
Правило 2. Про свет: нужен ли свет для созревания
И когда он не на пользу.
Свет для дозирования не так уж и нужен - в отличии от дозревания на кустах. Дозаривается томат в основном благодаря этилену, а тот спокойно себе вырабатывается и в темноте.
Но: свет ускорит порчу плодов. На свету усиливается потеря углеводов, все процессы размягчения. В итоге помидоры все равно не покраснеют быстрее, но будут размягчаться, быстрее портиться.
Интересное. Томаты созревают сначала снаружи, затем внутри.
То есть сначала созревают (краснеют, размягчаются) ткани снаружи, затем внутренние.
Да, длительное нахождение на свету таки разрушает хлорофилл. Но - неравномерно.
И при дозировании в тепле один бок помидора быстрее краснеет, другой - медленнее. И внутри плоды остаются плотными, не созревшими.
Вот поэтому и дозаривали раньше в валенках. Помидору в валенке тепло, свет не мешает - и он быстро и равномерно созревает :)
И этот тот самый случай, когда стоит прислушаться к опыту поколений. С валенками сейчас ситуация напряженная, но для дозаривания вполне подойдет обычный картонный ящик - закрывающийся. Правда, нужна достаточная вентиляция: это потери этилена, конечно - но для сохранности это нужно.
Поэтому можно перекрывать слои томатов слоями картона, бумаги. Как персики на рынке - или самые первые весенние помидорки :)
Так и механически они не повреждаются и есть доступ воздуха: не загниют
Правило 3. Правило компромисса: чтобы помидор и краснел, и хранился
И про влажность воздуха, которая важна.
А с хранением все иначе. Как говорили выше, дозаривание и хранение - процессы взаимоисключающие. Но попытаться стоит.
Так, для долгосрочного хранения спелых красных томатов нужна t +1…2 C. Так хранят в промышленных хранилищах, для реализации в торговых сетях. И храниться они могут и две недели, и даже более.
Вкуснее и слаще помидоры такой метод не делает, но зато они не размягчаются, не перезревают, не сморщиваются, не трескаются.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Если нужно дозаривать и долго хранить зеленые, в молочной спелости - подойдет температура порядка +10…+14С - и не ниже. Окрашиваться будут медленно очень, но зато сохранятся.
Важно. При хранении в холодильнике, холодном месте с равноценной температурой - помидоры быстро размягчаются, особенно красные. И - теряют вкусовые качества, склонны к загниванию.
Поэтому - нужно искать или низкие температуры каким-то образом, или хранить, но недолго, при температурах повыше - но не теряя вкусовых качеств и сладости.
Так как лучше дозаривать? В тепле, желательно без доступа света. И, например, выкладывая ярусами, перекладывая послойно бумагой: чтобы не было механического повреждения. И - чтобы защитить помидор и от избытка влажного воздуха, и от сухого воздуха.
И чтобы не было самосогревания при хранении, дозаривание большого количества томатов. Вот такая вот история.
💁 А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱
