ПРЕДИСЛОВИЕ
Многие люди не любят баранину и мясо коз: одним не нравится то, что оба вида мяса - более жесткие, чем свинина и говядина, а других отпугивает специфический запах, который часто присущ мясу овец и коз. Вместе с тем, в нашей стране (в Российской Федерации) и во многих других странах (почти с полной уверенностью могу сказать: во всем мире!) отдельные семьи и большие фермерские хозяйства разводят и овец, и коз. Так не отказываться же от мяса, раз уж оно есть! Если мясо есть, то надо его есть!
Просто надо уметь приготовить баранину и мясо коз так, чтобы эти виды мяса в процессе приготовления смягчились, и избавились от своего специфического аромата (при наличии такового). Для этого в кулинарии есть разные ухищрения или, как сейчас модно говорить, лайфхаки.
Сегодня я научу вас, други моя, готовить на мангале целый бараний или козий окорок на кости по моему авторскому рецепту. Вы удивитесь, насколько вкусно это получается!
Сразу хочу предупредить, что для приготовления этого блюда понадобиться мангал с полусферической крышкой, такой, как на фото ниже, или аналогичный такому:
ПРОДУКТЫ
Основной продукт
1. Бараний или козий окорок (задняя нога) среднего размера массою 2,5-3 кг - 1 штука.
Для маринада
1. Готовый томатный кетчуп - 500 граммов; 2. Готовая дижонская горчица - 300 граммов; 3. Уксус столовый бесцветный 9%-ый - 100 миллилитров; 4. Лук репчатый очищенный - 500 граммов; 5. Мякоть вместе с кожурой айвы - 500 граммов; 6. Чеснок - 2 крупные головки; 7. Базилик фиолетовый свежий - 200 граммов; 8. Розмарин свежий - 2 веточки; 9. Молотые сушённые семена кориандра - 2 полные с горкой столовый ложки; 10. Соль - 5 граммов (1 полная чайная ложка без горки).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Этап 1. Готовим маринад
1. Ставим на стол какую-нибудь миску или кастрюлю, в которой будем смешивать наш маринад. Назовём эту посуду "главная посуда". Посуда эта должна довольно вместительной: ибо продуктов в неё должно будет поместиться довольно много. Также ставим на стол ещё одну (тоже вместительную) посуду, в которую будем временно складывать твёрдые подготовленные ингредиенты маринада. Эту посуду назовём "вспомогательная посуда". Ещё нам понадобится разделочная доска - её тоже ставим на стол. 2. Чеснок разбираем на зубки. Зубки чеснока и репчатый лук моем в проточной воде. Удаляем с обоих овощей всё ненужное: шейки, из которых растёт зелень, пятки, из которых растут корни. Ещё разок моем лук и зубки чеснока в проточной воде. Отвешиваем лука репчатого 500 граммов, нарезаем его на куски такого размера, чтобы они вмещались в чашу блендера. Куски лука и зубки чеснока складываем во вспомогательную посуду. 3. У базилика фиолетового и розмарина отрезаем корешки (при наличии таковых), моем оба вида зелени в проточной воде. Отвешиваем базилика фиолетового 200 граммов, и оправляем во вспомогательную посуду. Туда же кладём и 2 веточки розмарина. 4. Айву моем в проточной воде. Срезаем с айвы мякоть вместе с кожурой. Отвешиваем мякоти айвы с кожурой 500 граммов, нарезаем её на такие куски ,которые поместятся в чаше блендера - и во вспомогательную посуду. 5. Все продукты из вспомогательной посуды измельчаем в блендере с чашей (не обязательно их все сразу запихивать в чашу блендера, главное, чтобы все они были измельчены). Измельчённые продукты сразу же после измельчения кладём в главную посуду. 6. В главную посуду насыпаем 2 полные с горкой чайные ложки молотых сушённых семян кориандра и 5 граммов (1 полная чайная ложка без горки) соли. 7. Всё содержимое главной посуды тщательно перемешиваем до однородного состояния, и оставляем в покое на 30 минут, чтобы все измельчённые продукты выпустили свои соки. 8. Через полчаса в главную кастрюлю добавляем: 1) полкило готового томатного кетчупа; 2) 300 граммов готовой дижонской горчицы; 3) 100 миллилитров 9%-ого столового уксуса. Всё содержимое главной посуды тщательно перемешиваем до однородного состояния.
Этап 2. Подготавливаем и маринуем окорок
1. Окорок моем в проточной воде. Удаляем с окорока плёнки. Ещё разок моем окорок в проточной воде. Обсушиваем окорок сухими бумажными полотенцами. 2. Кладём наш окорок на разделочную доску. Отступив от края окорока 5 см, делаем вкруговую глубокий надрез до самой кости. Такие же надрезы делаем через каждые 5 см по всей длине окорока. 3. Окорок равномерно со всех сторон натираем маринадом. Также натираем маринадом все внутренние поверхности всех надрезов. Всё твёрдое, что осталось в маринаде, равномерно распределяем в промежутки между срезами. Отельные куски мяса между срезами временно скрепляем зубочистками (чтобы из срезов не вывалились твёрдые остатки маринада. 4. Плотно-плотно заворачиваем наш окорок в несколько слоёв пищевой плёнки, и на 1 сутки отправляем его мариновать в холодильник.
Этап 3. Подготовка к непосредственному приготовлению
1. Вытаскиваем окорок из холодильника. Даём ему минимум 1 час (а лучше ещё дольше) постоять на столе при комнатной температуре. Если положить окорок (и вообще любое мясо или вообще любой продукт) сразу из холодильника на мангал или в духовку, то из-за резкого контраста температур структура продукта разрушиться - и продукт (в данном случае - окорок) превратится в какую-то квашню! 2. Пока окорок прогревается на кухонном столе до комнатной температуры, мы с вами занимаемся мангалом. Про выбор топлива для мангала я подробно писАл на этом же канале на Дзене в моей статье про шашлык. Вот вам, други моя ссылка на эту статью: https://dzen.ru/a/ZjUl0yBDcCPYJxsh . Прочтите эту статью обязательно - и станете на "ты" и с шашлыком, и с мангалом! Однако, вернёмся к нашим баранам, точнее - к нашему бараньему или козьему окороку. Разжигаем мангал, и ждём пока дрова прогорят до состояния тлеющих углей. Кроме дров, на всякий случай надо иметь под рукой ещё и готовый магазинный древесный уголь. Окорок наш на мангале будет готовиться довольно долго, и может так случиться, что придётся в процессе приготовления окорока подбрасывать в мангал топливо. Вот для этого-то случая и нужен готовый магазинный древесный уголь. 3. Но вот в мангале тлеют угольки, а окорок прогрелся до комнатной температуры. Устанавливаем на мангал решётку. С окорока снимаем пищевую плёнку ,и выбрасываем её в мусорное ведро. Удаляем из окорока зубочистки: теперь уже не очень страшно, если из срезов выпадут твёрдые остатки маринада, ибо они уже за сутки отдали весь свой вкус и весь свой аромат окороку. Кладём окорок на решётку так, чтобы он целиком поместился на решётке ,и можно было закрыть крышку мангала. 4. Закрываем крышку мангала, ждём 15 минут. Открываем крышку мангала, слегка поворачиваем окорок, веем над мангалом картонкой (чтобы "расшевелить" тление углей). Закрываем крышку мангала. Ждём ещё 15 минут - и снова открываем мангал... Ну, принцип дальней ших действий, надеюсь понятен. Надо добиться того, чтобы окорок равномерно пропёкся-прокоптился со всех сторон, и чтобы точно так же равномерно пропеклись-прокоптились все внутренние поверхности срезов, и чтобы пропеклось-прокоптилось всё мясо окорока равномерно по всей толщине! В процессе приготовления окорОка постоянно следим за тем, чтобы не погасли угли - и по мере надобности подкидываем в мангал готовые магазинные древесные угли.
ПОДАЧА НА СТОЛ И УПОТРЕБЛЕНИЕ В ПИЩУ
Вот, вроде бы, это блюдо должно быть вторым. Но кто же будет есть такую прелесть после борща или ухи? Поэтому скажем, что это блюдо - основное и единственное в данный приём пищи!
Подаём окорок на стол сразу же по окончании его приготовления ,в горячем виду, с пылу-жару.
На гарнир подаём жаренный картофель или картофель, запечённый в углях (печь его можно прямо в углях того же мангала, где готовился окорок, завернув в фольгу, и следя за картофелем, чтобы он не сгорел) и жаренные баклажаны. Также к данному блюду надо подать либо белый дрожжевой хлеб, либо армянский лаваш, либо мацу.
В качестве сопровождения можно подать свежие помидоры и свежую зелень разных видов, чтобы каждый едок сам решил, что ему надо в качестве дополнения и надо ли ему какое-либо дополнение вообще.
Считаю просто-таки обязательным запивать данный окорок сухим красным вином. Только с вином, други моя не переусердствуйте, пожалуйста!
Канал АСАМА постоянно и неустанно повторяет: чрезмерное употребление спиртных напитков, включая слабоалкогольные, вредит и физическому, и психическому здоровью человека!
Приятного вам аппетита, друзья мои! ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на канал АСАМА - и впереди вас всех ждёт ещё много-много познавательного, увлекательного, развлекательного, полезного и интересного! А для самых любознательных из вас, други моя, у канала АСАМА, кроме обычной подписки, есть ещё и ПРЕМИУМ подписка с чисто символическими ценами, открывающая доступ к моим лучшим публикациям.