Этот замечательный суп до сего момента я ел всего один раз в жизни в своём далёком детстве. Его готовил мой родной дядя – житель Черновцов (попал туда по распределению после окончания Политеха и остался) у нас в гостях на даче во время сезона белых грибов. С его слов такой суп подавали в закарпатских колыбах (рестораны или кафе, а ранее так называлось традиционное деревянное жилище пастухов и лесорубов в горных районах Карпат). Вкус этого необычного для меня супа я запомнил с детства и на всю жизнь.
И вот решив сейчас в грибной сезон воспроизвести вкус детства, я обнаружил, что рецепта этого супа вообще нигде нет. Пришлось заняться изучением кухни Закарпатья. Их кухня меня поразила своей абсолютной близостью к моему пониманию кулинарии вообще как таковой. Меня не покидало ощущение, что я на ней вырос и прожил всю жизнь! Быстро, просто, из абсолютно доступных продуктов, сытно и нажористо, я бы даже сказал народно как-то. Теперь я знаю как питались дровосеки…
Оказалось, что секрет этого супа состоит в том, что он является симбиозом сразу двух закарпатских супов – «Грибной юшки» и «Пасули заправляной». Забегая вперёд скажу, что суп у меня получился. Мне удалось воспроизвести вкус моего детства, щедро подаренного родным дядей. Уникальность этого супа, как, наверное, и всей закарпатской кухни – в отсутствии обязательных чётких граммовок по принципу «Как рука возьмёт и по своему вкусу».
Спешу поделиться рецептом этого замечательного сезонного супа, так как он получился настолько вкусным, что сразу вошёл в ТОП-10 моих самых любимых супов. Он настолько сытный, что только им одним можно абсолютно полноценно пообедать и ещё долго не испытывать чувства голода. Сливочно-бархатная текстура прекрасно коррелирует с нежными кусочками грибов, картошки и фасоли.
Рецепт супа в вольном стиле:
Грамм 350-400 лесных грибов (в идеале белых) отварить в 3-х литрах чистой воды до готовности. Грибы достать из бульона, промыть от возможного песка, остудить и порезать на мелкие кусочки. Бульон отстоять, отстой с песком удалить.
Пассеровать с небольшим количеством растительного масла на сковороде 1 среднюю морковь, натёртую на мелкой тёрке, 1 среднюю мелко нарезанную луковицу, 1-2 стебля мелко нарезанного сельдерея, 2-3 измельчённых зубчика чеснока. В конце добавить нарезанные отварные грибы, всё прогреть вместе и выложить в отдельную посуду.
Нарезать 3 картофелины размером с кулак на небольшие кубики. Обжарить на той же сковородке, добавив растительного масла при необходимости, до золотистой корочки. Переложить к пассированным овощам и грибам.
Сделать второй основной французский соус Велюте (Velouté). Для этого в ту же сковородку добавить грамм 50-70 сливочного масла, пару столовых ложек муки и обжаривать до появления характерного орехового запаха и кремового цвета. Далее половником постепенно добавлять грибной бульон (1,2-1,5 литра), непрерывно помешивая соус венчиком до разжижения и гладкости (без комочков). В полученный соус добавить 250-300 гр. сметаны жирностью 20% и прогреть, постоянно перемешивая до однородности. Добавить щепотку натёртого мускатного ореха.
В грибной бульон переложить 250-300 гр. крупной отварной белой фасоли (можно отварить самому заранее (тогда лучший сорт «Яська», которая растет на Западной Украине), а можно просто взять уже готовую), пассированные овощи, грибы и обжаренный картофель, 2-3 листика лаврушки, 3-4 горошка душистого перца и варить, помешивая минут 8-10. Острые углы картошки должны скруглиться. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить небольшую щепотку сахарного песка. По готовности лаврушку и душистый перец удалить.
Добавить в суп сметанный Велюте (Velouté) и продолжать, помешивая варить до однородности.
Опционально: добавить в суп 1-2 столовые ложки мягкого сливочного сыра (лучше с грибами) и сухой острый перец по вкусу. Остринка в этом супе очень даже уместна. Финально выровнять суп на соль, сахар и густоту (с помощью добавления кипятка).
В готовый суп добавить по пучку мелко нарезанного укропа и петрушки, перемешать и настоять под крышкой 2-3 минуты.
Подавать в глиняных горшочках.
Приятного аппетита!