Долой кухонное рабство
Быстро, дешево, сердито. Это то, что знал каждый советский человек про общепитовские столовые. Он мог быть уверен – голодным в рабочий день он точно не останется. За полтора рубля можно было съесть первое, второе и компот. История советского общепита началась в 20-х годах прошлого века со столовых, доступных для любых слоев населения. Уже на второй день после революции Ленин издал декрет о создании предприятий общественного питания. Главной задачей было поддержать высокую производительность труда, потому что голодный рабочий – плохой рабочий.
Нужно было его накормить быстро и сытно, желательно, не отходя от станка. Пункты общепита появлялись буквально в каждом населенном пункте, на каждом предприятии. Все бывшие бары, кабаки и рестораны стали превращать в рабочие столовые. Никто не думал о вкусе и пользе блюд, главное, чтобы была еда и была регулярно. Столовые спасали людей в голодный период и экономили драгоценное рабочее время. Тогда же и появился лозунг — «Долой кухонное рабство!». Женщина больше не должна была «изнывать в плену кастрюль и сковородок».
В 1923-м году создаётся объединение «Нарпит», которое должно было контролировать предприятия питания и вывести их на самоокупаемость. В 1924-м году открывается первая фабрика-кухня, а к 1933-му году их уже было больше ста. В 1930-м году создаётся научно-исследовательский институт питания. Новой задачей становится не просто накормить рабочих, а накормить правильно. Разработку меню советских столовых ставят на научные рельсы.
Даёшь новый быт
В 1934-м году Анастас Микоян возглавляет Народный Комиссариат Пищевой Промышленности. Он съездил в США, изучил американские технологии и вернувшись, создал первый советский мясокомбинат. В 1936-м году Микоян снова съездил в США за новыми рецептами и технологиями, чтобы затем внедрить американский опыт в наш пищепром. Оттуда нарком привозит 25 автоматов по производству гамбургеров и уже в 1937-м году на улицах главных городов страны появляется наш ответ американскому гамбургеру — горячие московские котлеты. Только клали эту котлету не в булочку, а между двух кусков хлеба. Тогда же появились и альтернативные хотдоги – сочные мясные сосиски в пышных булочках. До знаменитых «пирожков с котятами» и колбасы «из туалетной бумаги» эпохи застоя было ещё очень далеко. Вообще, в СССР кормили по науке. Десятки институтов думали над тем, как правильно должен питаться наш человек. Все граждане страны были поделены на 5 категорий в зависимости от того, кто и сколько тратил энергии на рабочем месте. Работникам умственного труда, из-за сидячей работы полагалось по науке 1400 Ккал. Тем, кто занимался лёгким физическим трудом — 1600 Ккал, средним – 2000 Ккал, а если гражданин вкалывает на тяжёлом производстве – целых 2200 Ккал. Сытнее всех кормили шахтеров и металлургов. Им полагалось 2500 и выше калорий в сутки. Мало кто знает, что комплексный обед, состоящий из трех блюд, появился именно в советское время.
Это уникальное изобретение той эпохи. Его автор – главный диетолог СССР профессор Мануил Певзнер. В отличие от наркома Микояна, Певзнер считал, что вкусная пища – это буржуазные предрассудки, что пряности и специи возбуждают и поэтому вредны. А в социалистическом меню еда должна быть исключительно полезной. То есть варёной, тушёной и нейтральной по вкусу. И советский человек принял эту кухню. В 1967-м году в Москве появляется новая достопримечательность: на Калининском проспекте (сейчас Новый Арбат), открывается ресторан «Арбат».
Рассчитанный на 2000 мест, он становится самым крупным в Европе, попадает в Книгу рекордов Гиннеса и обретает невиданную популярность у туристов. Рестораны в СССР были почти недоступны, поэтому мода на гастрономические тенденции распространялась из ресторанов в народ исключительно по престижному знакомству с поварами и их великодушной щедростью на рецепты, поэтому хозяйка, владевшая рецептом модного блюда, считалась модной автоматически. Семейные рецепты охранялись не хуже Форт Нокс, а единственная в то время кулинарная книга, содержала слишком сложные рецепты и требовала, несуществующих в магазинах, продуктов. В каждом ресторане имелся швейцар и его влиянию может сегодня позавидовать любой фейс контроль. Дресс-код на входе в ресторан также определял швейцар. И вообще, только от швейцара зависело, попадёт советский человек в ресторан или уйдет, несолоно хлебавши. На несколько лет ранее, 1 сентября 1964 года в Ленинграде, в здании гостиницы «Московская», на углу Невского и Владимирского проспектов, открылось легендарное кафе, которое в народе назвали «Сайгон». Оно стало самым культовым молодёжным заведением.
У кафе «Сайгон» было две яркие особенности: только здесь готовили вкуснейший кофе, у которого даже было своё название «маленький двойной» и только в этом заведении собиралась вся неформальная молодёжь страны — от художников-абстракционистов до рок-музыкантов. Бродский и Смоктуновский, Цой и Гребенщиков, – здесь можно было встретить самую продвинутую творческую публику. Маленький двойной за 22 копейки, и особенный крепкий и густой, как нефть, кофе за рубль. Сюда приходили не просто выпить кофе, а в первую очередь пообщаться, послушать стихи или музыку в исполнении авторов. В каждом приличном ресторане звучала живая музыка. Играть в ресторанах было очень прибыльно. Заказ одной песни мог доходить до 10 рублей. За один вечер музыканты могли заработать сумму, равную их месячному окладу в филармонии. Так что, советский общепит был не просто про еду, он был неким клубом, источником моды, тенденций, местом для нужных знакомств, творчества, дружбы, шашней и даже большой любви. Например, Высоцкий впервые встретил Марину Влади в ресторане ВТО.
Общепит сегодня – это креатив или только бизнес?
Рассмотрим ситуацию в российском общепите после двух глобальных катаклизмов: пандемии и последствий геополитических событий. С одной стороны рынок вырос почти на 30%, с другой, цены выросли и на продукты, и на аренду, и, конечно же, это отразилось на стоимости блюд и объёме порций. Смена поставщиков после ухода зарубежных брендов и сокращение расходов на рестораны и кафе граждан, заставило общепит пересматривать бизнес модели.
ОСНОВНЫЕ СЕГМЕНТЫ ОБЩЕПИТА тем не менее, продолжают расти и набирать обороты. Сегмент TSR – table service restaurant (рестораны полного обслуживания) всегда занимал доминирующее положение, однако QSR – quick service restaurant (рестораны быстрого обслуживания) за последние 5 лет вырос и догнал лидера, а Grab&Go (еда с собой) стал чуть ли не самым популярным сегментом, особенно в больших городах. То есть, люди не перестали тратить деньги на готовую еду, но произошла серьёзная трансформация форматов. Ещё одним крупным сегментом сейчас является питание в учебных заведениях. Этот сегмент получил серьёзное финансирование, появились большие комбинаты, где огромное внимание уделяется безопасности пищевого производства, используется герметичная упаковка, соблюдается температурный режим. Горячее питание в школах тут же показало колоссальный рост.
А ЧТО С КАДРАМИ? А с кадрами в стране напряжёнка. Первый кризис наметился именно тогда – высокая смертность во время пандемии подчеркнула демографическую яму 90-х, плюс огромный отток трудоспособного населения после объявления мобилизации привели к тому, что все предприятия общепита резко почувствовали острую нехватку линейного персонала, в частности, из-за снижения доверия к общепиту, поскольку во время ковидных ограничений масса народу осталась без работы. Подкинула дров в этот костёр и новая миграционная политика. Общий результат – некому работать на быстрорастущих предприятиях общепита и предприятиях, обеспечивающих их продуктами, упаковкой и т.д. И вот тут бизнес и включил креатив. Анализ потребительского поведения, обусловленный многими факторами, показал, что люди перестали готовить дома. Что же это за факторы? Во-первых, из-за нехватки кадров увеличилась нагрузка на сотрудника, во-вторых, произошло большое повышение зарплат. В-третьих, появились микроквартиры, куда приходят только спать. Люди всё больше живут вне дома, в том числе и едят. Снова, как и сто лет назад, никто не хочет изнывать в плену кастрюль и сковородок. Четвёртым фактором стало колоссальное повышение разнообразия и качества готовой еды. Бизнес очень быстро сориентировался в новой обстановке, а с учётом моментальной курьерской доставки, домашняя кухня потеряла свой сакральный смысл. Итак, картина понятна: рост рынка шквальный, качество блюд ресторанное, доставки круглосуточные и теперь не только Moscow never sleep, но и все города-миллионники тоже. А РАБОТАТЬ НЕКОМУ. В советское время был хороший анекдот про двух алкоголиков и нейтронную бомбу:
- Ну вот объясни мне, что такое эта нейтронная бомба?
- Представь, открываешь, кран, а оттуда течёт водка. Представил?
- Ну?
- А пить-то некому!
Готовые решения для готовой еды от бренд-шефа ГЕОРГА
Взбесившийся европринтер, заваливший Россию пакетами с пакетами санкций, ненадолго поставил бизнес в тупик, а затем привлёк внимание бизнеса к оборудованию из Китая и Индии. Расширив горизонт, ГЕОРГ немедленно приступил и к расширению бизнеса. Автоматические линии стали великолепным решением вопроса с нехваткой рабочих рук. Но компания решила не просто поставлять автоматическое оборудование, а создало уникальную экосистему, состоящую из:
- Стандартных готовых решений. Это упаковка мелкого и среднего бизнеса под ключ
- Индивидуальных инженерных решений для крупного бизнеса. Это проектирование участка фасовки и упаковки с полной интеграцией в другое оборудование предприятия
- Проектирование с нуля до полного цикла автоматов для конкретного продукта
Любое из направлений включает в себя дальнейшее обслуживание собственной Службой сервиса и обеспечение расходными материалами. Компания ГЕОРГ и на этом не останавливается, в процессе уже производство первого образца фандомата по приёму в переработку упаковки из полипропилена. Мы уже подробно писали про расчёт экосбора и его катастрофический размер, поэтому данное решение очень и очень дальновидное. Кстати, в мире одноразовой упаковки также есть потребительские предпочтения и мода; и наши коллекции, разработанные по системе капсулы, постоянно обновляются новыми модными дропами.
Ну и, как известно, Россия – родина не только слонов, но и полипропилена, с которым и работает ГЕОРГ.
*По упаковке мы проводим расширенные консультации на базе нашего завода
**По автоматическому оборудованию проводим камерные семинары по предварительной записи
Следите за трендами в наших соцсетях
