От ледяного разочарования до гастрономического экстаза где-то за Полярным кругом.
Есть вкусовые ощущения, которые приходят в детстве и остаются с человеком навсегда. У кого-то это те самые бабушкины пирожки, у кого-то — любимая мамина каша. У меня же вкус детства — сугудай.
Ну а что ещё могло быть у ребёнка, который вырос в Норильске? Конечно же, рыба. Но не просто «рыба», а настоящая свежая северная «Рыба», нарезанная крупными кусками, прохладная, тающая на зубах. Без какой-либо термической обработки. Простое и честное блюдо, в котором нет ничего лишнего.
Будто в подтверждение моих мыслей, я недавно наткнулся на заметку о гастротуризме на плато Путорана. Автор как раз выделил сугудай как «блюдо коренных народов севера из сырой рыбы». Да, да, да! Именно так и есть.
Родной Норильск я покинул двадцать лет назад. И всё это время был в плену одного рефлекса: стоило мне увидеть в меню слово «сугудай», как я, не задумываясь, делал заказ. Без вариантов. Сразу. В надежде, что это будет тот самый вкус из детства. И, хочу сказать, всегда наступало разочарование — уж слишком высоко задрана планка. Подавали лишь бледную копию любимого блюда: то в модный тартар превратят, то вообще зальют рыбу пряным маслом... Фу! Настоящая рыба не требует иных ароматов, кроме собственного.
Короче, сугудай для меня всегда был символом и вкусом дома. И конечно же, когда мы с Ксюшей оказались на моей малой родине, мы методично принялись исполнять архиважнейшую миссию — устроили гастрономический рейд в поисках идеального сугудая. Обошли лучшие рестораны Норильска и... нашли! Но далеко не с первой попытки.
Ну а раз нам пришлось побывать в главных заведениях города, то почему бы не рассказать о них и не составить рейтинг с максимальной объективной оценкой — по «признаку сугудая»?! Конечно же, да!
Что такое сугудай
Лучше всего феномен этого, вроде бы несложного блюда объяснил норильский писатель Вадим Денисов. Я читал его произведение «Озеро. Вас убивает Таймыр» ещё в юности, и уже тогда оно сильнейшим образом повлияло на моё восприятие Севера.
«Сугудай все люди готовят по-своему. Наверное, это блюдо отражает характер человека. По нему можно даже гадать и предсказывать судьбу. В целом, это — нарезанная кусками маринованная рыба с добавлением определённых ингредиентов. Главное — рыба должна быть свежевыловленной. Как и шашлык, сугудай — одно из самых древних и самых вкусных кушаний. Приготовление сугудая, как и шашлыка, — сложный языческий ритуал, с песнями и водкой, со спорами и ревнивыми наблюдателями. Действо, в результате которого получается или сугудай, или никуда не годная туфта, подлежащая немедленной утилизации.
Нельзя сказать, что кто-то готовит сугудай лучше других. Его делают по-разному. И всё же Сержант, специалист по анатомии Сергей Майер, готовил это чудо лучше всех! Он предпочитал употреблять в равных пропорциях белое мясо сига-валька и красноватое мясо молодых гольцов. Лук — непременно кольцами. Для маринада — уксус и лимонный сок, никакого вина, потому что культура виноградной лозы чужда северной природе. Соль, перец — обязательно. Некоторые смягчают вкус маслом. Время выдержки — от пятнадцати минут до трёх часов. И всё это время кастрюлю трясут, передавая из рук в руки, рассказывая анекдоты для лучшей вибрации.
Всю эту красоту нужно есть не торопясь, выхватывая из общей посуды лучшие куски руками, красными от постоянных шлепков соседей по столу. Но самое основное — подготовка к сугудаю, которая начинается с рыбалки…»
К этим замечательным строкам даже прибавить нечего, уж поразительно они точны. В них есть вся суть сугудая — это и еда, и ритуал, и характер.
При такой сложной экспозиции ничего удивительного, что даже на Крайнем Севере далеко не каждое заведение может похвастаться истинно северным сугудаем.
Не всё сугудай, что сугудай
Последним в рейтинге я бы отметил ресторан «Вино и Мясо». Расположен в торговом центре «Салют» на Ленинском проспекте.
Атмосфера в целом приятная, но северный акцент отсутствует как класс, хотя в меню он и заявлен.
Это место мне совсем не понравилось по качеству блюд (не только ключевого, но и в целом). Мы с Ксюшей оказались здесь лишь потому, что в этом ресторанчике собиралась наша группа для заброски на плато Путорана. И, соответственно, перед долгой водной дорогой следовало обстоятельно перекусить. Что мы и сделали.
Когда мне принесли сугудай, я сразу насторожился. Почему он из замороженной рыбы?
На вкус — чистый лёд. Вообще, это дудинская интерпретация сугудая, но в какой-то совсем уж безвкусной реализации. Я даже доедать не стал.
Нет, не подумайте превратно. Я не против мороженой рыбы и с превеликим удовольствием в Калининграде лакомлюсь строганиной. Но здесь и не строганина, и не сугудай. А что-то совсем странное. Короче, в мой ТОП-3 это заведение не попало. И не уговаривайте!
Северная классика
Совсем другой настрой ждал нас в «Полярной звезде». Этот ресторан стоит посетить хотя бы из-за его расположения. Он находится в красивейшей башне одноимённого отеля, построенной ещё в 40-е годы. Считай, с самого основания города.
Снаружи — настоящий символ Норильска, сталинское барокко (часто путают с ампиром).
Внутри — просторный зал, аккуратный, но больше напоминающий добротную столовую при отеле, чем ресторан.
У ребят, кажется, был ремонт, и, возможно, нам были доступны не все залы.
Сугудай здесь оказался очень недурным. Рыба — охлаждённый кижуч.
Маринад сдержанный, подача аккуратная. Но... не тот вкус. Как будто смотришь на пейзаж, который кажется знакомым, но на самом деле видишь лишь общие черты.
Я думаю, дело было в рыбе. Всё-таки в детстве я запомнил кое-что другое. Но почётное третье место «Полярная звезда» точно заслужила.
На втором же месте — заведение с «трезвым» названием Beer House, что на улице Бегичева. Если бы я не знал, то подумал бы, что это обычный пивной бар, коих на «материке» сотни, а то и тысячи. Но нет, действительно ресторанчик.
Шумный банкет, звон бокалов, люди при параде.
Видимо, мы попали на чей-то юбилей. Норильчане умеют отдыхать красиво.
Вскоре на нашем столе оказались жаркое из оленины, картофельные драники с сёмгой, квашеная капуста и, конечно, сугудай.
И, хочу сказать, это был чертовски неплохой сугудай из приятно прохладного муксуна. Очень вкусный, почти заслуживающий первого места, но... нет! Да и подача уж больно ресторанная.
Я искал не просто хорошее блюдо, я искал воспоминание.
Вкус детства
Без тени сомнений первое место моего сугудайского (или сугудайного?) рейтинга отдано норильскому ресторану «Персона» на улице Орджоникидзе.
Зал заведения не претендует на изыск и роскошь, но этого и не требуется. Уютное и светлое пространство со своей атмосферой и крайне приятным обслуживанием.
Меню разнообразное, на норильский манер: от роллов и стейков до истинно северных блюд.
Но мы-то уже догадываемся, что я заказал?
На стол поставили тарелку сугудая из сига. Я придирчиво осмотрел блюдо. Нарезка — правильная, не слишком мелкая и не слишком крупная. Рыба и лук. Украшено зеленью. Ничего лишнего.
Для любителей — рядышком долька лимона. Я такое не приветствую, поэтому сразу убрал кислотного товарища с глаз подальше.
Осторожно спросил у официантки, не используют ли они какую-то заправку.
Девушка удивлённо посмотрела, будто я задал ну уж очень неприличный вопрос:
— А как вообще можно заправлять сугудай?
Ох-хо-хо! Наш человек! В этот момент появился проблеск надежды, что это именно он, настоящий сугудай!
Осторожно положил в рот первый кусок — и двадцать лет поисков схлопнулись в одну секунду. На языке возник тот самый вкус из детства, во рту вспыхнула знакомая свежесть, и будто сам Север оказался внутри меня. Рыба приятно таяла, кусочек за кусочком, не добавляя никаких лишних вкусов. Только я, Норильск и сиг.
Всё это время я искал именно этот вкус. И вот он вернулся.
Я чуть не всплакнул от радости. Эти ощущения были настолько сильными, что через несколько дней мы пришли сюда снова. Хотелось убедиться, что это не случайность. И второй раз сугудай оказался таким же совершенным.
Вот такая, казалось бы, простая вещь — блюдо... А ведь дом — это же не только улица, город, пейзажи и люди. Это ещё и вкус. Вкус родного дома. Вкус детства. 🐾
__________________
Читайте другие заметки норильского цикла:
