Если я готовлю черный хлеб для себя, то практически всегда пеку его в форме. Почему? Да с формой всё проще и удобнее! Она прощает и промахи в консистенции теста, и промахи в качестве выбранной ржаной муки, и промахи при расстойке – перекладывании хлеба перед выпечкой, с ней меньше телодвижений, а хлеб в любом случае не расползется, не обомнется, а получится ровным красивым кирпичиком. И все бы так… НО! … Разве может быть что-либо красивее краюхи круглого черного хлеба, испеченного на поду!!! В ней дыхание вечности, связь времен и какое то совершенно особенное настроение и даже вкус кажется другим. Попробуйте!
Для опары:
140 г зрелой ржаной закваски (100% влажности. т.е. с равным содержанием муки и воды)
140 г ржаной обдирной муки
85 г воды
Для теста:
280 г ржаной обдирной муки
120 г пшеничной обойной (цельнозерновой) муки
9 г соли
330 г воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Разведите закваску теплой водой, добавьте необходимое количество ржаной муки, размешайте до однородного теста. Миску с опарой накройте и оставьте в тепле на 4-5 часов.
Закисшую опару разведите теплой водой (примерно 20% воды отложите и добавьте при необходимости в конце замеса).
Смешайте ржаную муку, пшеничную муку и соль.
Добавьте разведенную опару и замесите однородное негустое тесто.
Смоченной в воде рукой тесто округлите – огладьте, а затем накройте и оставьте в тепле на 1,5 часа.
Рабочий стол обильно присыпьте ржаной мукой.
Выложите тесто на рабочий стол и подкатайте в шар.
Подкатанное тесто уложите гладкой стороной вниз в форму для расстойки, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (по отношению к первоначальному объему теста).
Непосредственно перед выпечкой (не ранее!) выложите подошедший хлеб на лист бумаги для выпечки. Для того чтобы хлеб в процессе выпечки не прихватился к бумаге, слегка припылите её мукой.
Для гладкой корочки, верх хлеба обильно смочите водой и огладьте руками. Делайте все очень быстро, поскольку смоченный водой хлеб начинает моментально расползаться и давать трещины.
Выпекайте хлеб в хорошо разогретой духовке на предварительно разогретом камне для хлеба - пиццы. Первые 10 минут при 260°С, а затем снизьте температуру до 210°С и пеките до полной готовности. В общей сложности хлеб печется примерно 50-60 минут. Если у вас нет камня для хлеба, можно предварительно раскалить противень и перетащить хлеб прямо на бумаге на раскаленный противень.
Для блестящей корочки сразу же после выпечки смажьте верх хлеба жидким крахмальным кисельком или просто сбрызните холодной водой.
Выпеченный хлеб выложите на решетку и дайте остыть до теплого, а затем заверните в хлопковое или льняное полотенце и оставьте еще на 5-6 часов настояться.
Ржаной хлеб обычно вкуснее через сутки после выпечки.
Видео приготовления этого хлеба можно посмотреть здесь - https://rutube.ru/video/df2409847caf5ac33a5094faa35b6d45/