Говоря «Италия», мы представляем себе пасту, оливковое масло и, конечно, сыр. И если на севере безраздельно царствует Пармиджано-Реджано из коровьего молока, то центральные и южные регионы, а также острова — это вотчина овечьего сыра. Pecorino (от итал. pecora — овца) — это не один сыр, а целая вселенная вкусов, текстур и ароматов, рожденная под жарким итальянским солнцем.
Отличительная черта всех Пекорино — использование цельного овечьего молока. Оно придает сыру характерную плотную, слегка зернистую текстуру, яркий солоноватый вкус и тот самый насыщенный, чуть пикантный аромат, который ни с чем не спутать. Исторически Пекорино был сыром пастухов — питательным, долгохранящимся и дающим силы для тяжелого труда. Существует множество видов Пекорино:
Пекорино Романо (Pecorino Romano)
Регион: Лацио (провинция Рим), Сардиния, Гроссето в Тоскане.
Созревание: От 5 месяцев для столового варианта до 8-12 месяцев для термостойкого «грана».
История и характер: Это, пожалуй, самый известный в мире Пекорино. Именно его римские легионеры брали с собой в походы как неприхотливый и калорийный провиант. Его соленость восполняла потерю солей в организме воинов.
Вкус и использование: Вкус у Пекорино Романо интенсивный, соленый, пряный и слегка острый. Его текстура очень твердая и ломкая.
Классическое применение: Без него немыслима паста «Качо э пепе» (Cacio e Pepe). Благодаря низкому содержанию жира и особой структуре, он идеально плавится, не сворачиваясь, создавая кремовый, однородный соус. Также его трут на другие пасты, используют в запеканках и супах.
На столе: В качестве столового его едят редко из-за сильной солености, но с сладкими грушами или медом он может создать удивительный контраст.
Важно: 90% всего производимого Pecorino Romano делается на Сардинии, что часто вызывает путаницу. Но это именно Romano, а не Sardo.
Пекорино Сардо (Pecorino Sardo)
Регион: Исключительно остров Сардиния.
Созревание: Бывает двух видов — Dolce (нежный, 20-60 дней) и Maturo (зрелый, от 90 дней до 2 лет).
Характер: В отличие от мощного Романо, Сардо более разнообразен и часто имеет более фруктовые и травяные нотки, полученные от богатой средиземноморской флоры острова.
Pecorino Sardo Dolce (или «мягкий»): Мягкий, нежный, с легкой кислинкой и сладковатым послевкусием. Идеален для бутербродов, нарезки к свежему хлебу и молодому вину. Часто его коптят, получая изысканный аромат.
Pecorino Sardo Maturo (или «зрелый»): Более твердый, рассыпчатый и соленый. Его вкус интенсивный, пикантный, с ореховыми нотами. Отлично подходит для терки в пасты и ризотто, но также прекрасен в конце трапезы с крепким красным вином.
Пекорино Тоскано (Pecorino Toscano)
Регион: Тоскана, а также части Умбрии и Лацио.
Созревание: От 20 дней до 4 месяцев и более.
Характер: Это самый мягкий и наименее соленый из всех Пекорино. Тосканцы сознательно используют меньше соли, чтобы раскрыть тонкий, деликатный вкус овечьего молока с травяными и цветочными оттенками.
Пекорино Стаджионато (Pecorino Stagionato)
Stagionato — не отдельный сорт, а обозначение выдержки любого итальянского сыра. В переводе — «зрелый» или «выдержанный». Такие сыры отличаются твёрдой, зернистой текстурой и концентрированным вкусом.
Стаджионато - это не только эталон выдержанной простоты, но и безграничное поле для творчества сыроваров. Зрелая, плотная текстура Пекорино служит идеальным «холстом» для самых разных вкусов и ароматов:
- С инжиром
Созревает в обсыпке из измельчённого инжира. Вкус: карамельно-ореховый с фруктовой сладостью.
Сочетания: грушевый чатни, грецкие орехи, красное вино, тёмный шоколад. - С грушей
Выдерживается с сушёной грушей и грушевой эссенцией. Вкус: солоновато-ореховый с нежной сладостью.
Сочетания: гречишный мёд, миндаль, белое вино, вяленая утка. - В винограде
Выдерживается в виноградных выжимках. Вкус: фруктовый с остротой, рубиновый оттенок.
Сочетания: мясные деликатесы, груши, каштановый мёд, красное вино. - С черникой
С мраморными прожилками черники. Вкус: терпкий с ягодным послевкусием.
Сочетания: грушевый конфитюр, миндаль, розовое вино, тёмный шоколад. - В листьях грецкого ореха
Выдерживается в ореховых листьях. Вкус: карамельный с остротой и минеральными нотами.
Сочетания: инжирный джем, грецкие орехи, креплёные вина, сидр. - С вином Кьянти
Выдерживается в остатках винограда Кьянти. Вкус: фруктовый с винно-ореховой горчинкой.
Сочетания: тёмный шоколад, инжирный конфитюр, выдержанное красное вино, каштаны.
Pecorino Stagionato — это не только классика, но и простор для творчества. Каждая добавка раскрывает новый оттенок его вкуса, делая его идеальным выбором для сырной тарелки, кулинарных экспериментов.
Buon appetito