Черный лес – это идеальный десерт-история: о гармонии вкусов, балансе текстур и оттенков.Теплый, благородный, насыщенный черный шоколад, нежнейшие воздушные взбитые сливки и яркая, терпкая вишня! Это классическое и очень любимое многими сочетание .
Это торт , где вишенка на торте нужна в буквальном смысле слова . А вот с ней бывают сложности - сезон вишни не долго идет .
Для декора моих тортов я использую муссовые вишни - которые прекрасно выглядят , доступны 12 месяцев в году и хорошо хранятся в морозильнике ).
Муссовые вишни для декора:
На 2 формы вишня Pavoni или сферы диаметром 2 см
Мусс :
70 г сливок 33%
70 г молока
25 г желтков
20 г сахара
180 г черного шоколада 64%
250 г полувзбитых сливок
Глазурь:
160 г сливок 33%
150 г сахара
150 г сиропа глюкозы
11 г желатина ( 77 г желатиновой массы)
65г молочного шоколада 33%
70 г черного шоколада 64%
15 г миндальной пасты
15 г сливочного масла
1 г золотого кандурина
0,7 г красного красителя
Приготовление:
Мусс
1.Растопить шоколад
2.Взбить сливки для мусса , отставить в сторону 3. 3.Сварить англез до 82 градусов , сделать эмульсию с шоколадом . Финальная температура 50-55 градусов
4.Вмешать лопаткой 1/3 полувзбитых сливок в шоколадную смесь Соединить с остальными полу взбитыми сливками и разлить в формы .
5. Заморозить на 7-12 часов
Глазурь
1.Вскипятить сахар, сироп глюкозы и сливки до 103, добавить желатин .
2 Вылить на шоколад , сделать эмульсию . 3.Добавить миндальную пасту и красители . 4.Остудить до 45, добавить масло .
5 Закрыть пленкой и стабилизировать в холоде 12-24 часа .
6 Покрывать вишни при температуре глазури 40 градусов. Видео покрытия вишен глазурью есть на моем канале
#тортчерныйлес #вишниизмуссарецепт #рецептторта #blackforest