Домашние зразы: 10 подробных и проверенных рецептов для вашего стола

Зразы — это не просто котлеты с начинкой. Это блюдо с богатой историей, пришедшее к нам из польской и литовской кухни, но ставшее невероятно популярным и родным на просторах нашей страны. Само название происходит от старого слова «изрезать», что идеально отражает их суть — рубленое мясо или овощи, обернутые вокруг вкуснейшей начинки. Это универсальное блюдо, которое может быть как повседневным сытным обедом, так и достойным украшением праздничного стола. Сегодня мы подробно разберем десять самых любимых и востребованных рецептов этого замечательного блюда.

Что такое зразы и в чем их секрет?

В классическом понимании зразы — это рубленые котлеты из мяса или основа из картофельного пюре, в которые завернута разнообразная начинка: грибы, лук, яйца, овощи или крупы. Главный секрет успеха заключается в гармонии между сочной, ароматной начинкой и нежной оболочкой. Искусство приготовления идеальных зраз заключается в том, чтобы ни одна из них не раскрылась во время жарки или запекания, а внутри сохранился весь вкус и сок.

«Зразы — это кулинарный конструктор, где вы ограничены только вашей фантазией. Классическое сочетание — мясо и яйцо с луком, но почему бы не попробовать начинку из чернослива с орехами или сыра с зеленью?» — отмечают опытные кулинары.

Прелесть этого блюда еще и в его вариативности приготовления: их можно обжарить на сковороде до золотистой хрустящей корочки, что является самым популярным способом, или запечь в духовке, получив более полезный и диетический вариант.

Рецепт 1: Классические картофельные зразы с мясным фаршем

Этот рецепт — абсолютный хит и лидер среди всех запросов. Нежные картофельные «лодочки», наполненные сочным мясом, любимы и взрослыми, и детьми.

Ингредиенты:

• Для картофельной основы:
  Картофель — 1 кг
  Куриное яйцо — 1-2 шт.
  Мука пшеничная — 4-5 ст. ложек
  Соль — по вкусу
  Перец черный молотый — по вкусу
  Специи (по желанию: мускатный орех, паприка)
• Для мясной начинки:
  Фарш (говяжий, свино-говяжий или куриный) — 300-400 г
  Лук репчатый — 1-2 крупные головки
  Масло растительное для жарки — 3-4 ст. ложки
  Соль, перец — по вкусу
• Для панировки и жарки:
  Мука или панировочные сухари — около 100 г
  Масло растительное — для жарки

Пошаговое приготовление:

1. Приготовление картофеля. Картофель очистите, отварите в подсоленной воде до полной готовности. Слейте всю воду, хорошо разомните картофель в пюре. Дайте ему немного остыть.
2. Подготовка основы. В слегка остывшее пюре добавьте яйца, соль, перец, специи и постепенно вводите муку. Замесите однородное картофельное тесто. Оно не должно сильно липнуть к рукам. Муку добавляйте порционно, так как ее точное количество зависит от влажности картофеля.
3. Приготовление начинки. Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Добавьте фарш, разомните его вилкой и жарьте до готовности, посолите и поперчите по вкусу. Можно добавить немного воды и потушить под крышкой 5-7 минут, чтобы фарш стал особенно мягким. Дайте начинке полностью остыть.
4. Формирование зраз. На слегка припыленной мукой поверхности сформируйте из картофельного теста небольшую лепешку. В центр положите 1-1,5 столовые ложки остывшей мясной начинки. Аккуратно защипните края, придав изделию форму пирожка или котлеты. Тщательно залепите все швы, чтобы начинка не вытекла.
5. Жарка. Разогрейте на сковороде достаточное количество растительного масла. Обваляйте каждую зразу в муке или панировочных сухарях и обжаривайте на среднем огне с обеих сторон до появления румяной, аппетитной корочки.
6. Подача. Подавайте горячими со сметаной или своим любимым соусом.

Совет: Чтобы зразы точно не развалились, многие кулинары советуют после лепки дать им 15-20 минут полежать в холодильнике. Это укрепит их форму.

Рецепт 2: Зразы с грибами на сковороде

Ароматные лесные или шампиньоны делают это блюдо невероятно вкусным и часто становятся выбором для постного или вегетарианского стола.

Ингредиенты:

• Картофель — 1 кг
• Яйцо — 1-2 шт.
• Мука — 4-5 ст. ложек
• Грибы (шампиньоны, вешенки, белые) — 500 г
• Лук — 2 шт.
• Зелень (укроп, петрушка) — небольшой пучок
• Соль, перец — по вкусу
• Масло растительное — для жарки

Приготовление:

1. Картофель отварите и приготовьте картофельное тесто, как в первом рецепте.
2. Для начинки лук и грибы мелко нарежьте. Сначала обжарьте лук до прозрачности, затем добавьте грибы. Жарьте, пока вся жидкость от грибов не выпарится. За 2 минуты до готовности добавьте измельченную зелень, соль и перец. Остудите.
3. Сформируйте зразы, завернув грибную начинку в картофельную лепешку.
4. Обваляйте в муке и обжарьте на разогретом масле с двух сторон.

Рецепт 3: Мясные зразы с яйцом и луком

Это классика жанра, но уже из мясного фарша. Сочетание сочного фарша и нежной начинки из яйца с зеленым луком — это вневременная классика.

Ингредиенты:

• Фарш мясной — 800 г
• Батон (белый хлеб) — 2 ломтика
• Молоко — для замачивания хлеба
• Лук репчатый — 1 шт. (в фарш)
• Яйца — 3-4 шт. (для начинки и 1 шт. в фарш)
• Зеленый лук — небольшой пучок
• Соль, перец — по вкусу
• Панировочные сухари — для обваливания
• Масло — для жарки

Приготовление:

1. Подготовка фарша. Хлеб замочите в молоке. Лук мелко нарежьте. В глубокой миске смешайте фарш, размоченный и отжатый хлеб, сырое яйцо, лук, соль и перец. Тщательно вымесите фарш до однородности.
2. Приготовление начинки. Яйца отварите вкрутую, остудите, очистите и мелко порубите. Смешайте с мелко нарезанным зеленым луком, можно немного посолить.
3. Формирование. На ладонь выложите порцию фарша, сделайте углубление. Вложите в него 1-2 ч. ложки яичной начинки. Аккуратно соедините края, сформировав овальную котлету.
4. Жарка. Обваляйте каждую мясную зразу в панировочных сухарях и жарьте на хорошо разогретой сковороде с маслом около 7-10 минут с каждой стороны на среднем огне до готовности.

Рецепт 4: Зразы в духовке с сыром

Запекание в духовке — прекрасная альтернатива жарке. Блюдо получается менее калорийным, с нежной текстурой и равномерно пропеченным.

Ингредиенты (на картофельной основе):

• Картофельное пюре (как в рецепте 1)
• Для начинки: твердый сыр (например, голландский) — 200 г, зелень, 1 вареное яйцо (по желанию)
• Яйцо для смазывания (по желанию)

Приготовление:

1. Приготовьте картофельную массу.
2. Для начинки натрите сыр на крупной терке и смешайте с измельченной зеленью и рубленым яйцом.
3. Сформируйте зразы.
4. Противень застелите пергаментом, слегка смажьте маслом. Выложите зразы швом вниз.
5. Для румяной корочки можно слегка смазать их сверху взбитым яйцом.
6. Запекайте в разогретой до 180-190 градусов духовке 25-30 минут до золотистого цвета.

Рецепт 5: Куриные зразы с грибами и сыром

Нежнейший куриный фарш и тягучая сырная начинка с грибами — это беспроигрышное сочетание для тех, кто любит сочные и деликатесные блюда.

Ингредиенты:

• Фарш куриный — 600 г
• Лук — 1 небольшая головка
• Чеснок — 1-2 зубчика
• Соль, перец, специи для курицы
• Для начинки: шампиньоны — 200 г, сыр моцарелла или другой плавящийся — 150 г, лук — 0.5 шт., сливки 10% — 2 ст.л.
• Панировочные сухари — для обваливания

Приготовление:

1. В куриный фарш добавьте мелконарезанный лук, чеснок, пропущенный через пресс, соль, перец. Хорошо вымешайте.
2. Для начинки обжарьте лук и грибы, в конце влейте сливки, потушите 2-3 минуты и остудите. Затем смешайте с натертым на крупной терке сыром.
3. Сформируйте из фарша лепешки, в центр положите начинку, сформируйте котлеты.
4. Обваляйте в сухарях и выпекайте в духовке при 180°C 25-30 минут или обжарьте на сковороде.

Рецепт 6: Зразы «Ермолино»

Знаменитый рецепт от шефа Константина Ивлева, где главная изюминка — в большом количестве сочной начинки, которая буквально вытекает при разрезании.

Ингредиенты (особенность — больше начинки, чем фарша):

• Говяжий фарш — 500 г
• Свиной фарш — 500 г
• Лук — 2 шт.
• Яйцо — 2 шт. (в фарш)
• Для начинки: вареные яйца — 5 шт., зеленый лук, сливочное масло — 50 г, соль.
• Панировочные сухари.

Приготовление:

1. Смешайте два вида фарша, добавьте мелконарезанный обжаренный лук, яйца, соль, перец. Фарш должен быть пластичным.
2. Для начинки мелко порубите вареные яйца и зеленый лук, смешайте с размягченным сливочным маслом.
3. Разделите фарш на 8-10 частей. Каждую раскатайте в тонкую лепешку между двумя слоями пищевой пленки.
4. На середину лепешки выложите обильную начинку (примерно 2 ст. ложки). С помощью пленки аккуратно заверните фарш вокруг начинки, формируя аккуратную котлету.
5. Обваляйте в сухарях и обжаривайте на сковороде на среднем огне до образования корочки, затем доведите до готовности в духовке при 160°C около 15 минут. Это гарантирует, что крупные зразы прожарятся внутри и не подгорят снаружи.

Рецепт 7: Постные зразы с капустой

Вкусное и сытное блюдо для тех, кто соблюдает пост или предпочитает растительную пищу.

Ингредиенты:

• Картофель — 1 кг
• Мука — 4-5 ст.л.
• Соль, перец
• Для начинки: свежая капуста — 500 г, морковь — 1 шт., лук — 1 шт., томатная паста — 1 ст.л., соль, сахар по вкусу.

Приготовление:

1. Приготовьте картофельное тесто.
2. Для начинки тонко нашинкуйте капусту, натрите морковь на терке, мелко нарежьте лук. Обжарьте лук и морковь, добавьте капусту, тушите до мягкости. В конце добавьте томатную пасту, соль, щепотку сахара, поперчите. Остудите.
3. Слепите зразы, обваляйте в муке и обжарьте на растительном масле до румяности.

Рецепт 8: Рыбные зразы

Необычный, но очень достойный вариант. Нежный фарш из белой рыбы отлично сочетается с начинкой из риса и яиц.

Ингредиенты:

• Фарш из филе трески, судака или щуки — 600 г
• Белый хлеб — 100 г
• Молоко — для замачивания
• Лук — 1 шт.
• Соль, перец, укроп
• Для начинки: отварной рис — 100 г, вареное яйцо — 2 шт., зеленый лук.

Приготовление:

1. Фарш смешайте с размоченным в молоке хлебом, мелконарезанным луком, укропом, солью и перцем.
2. Для начинки смешайте рис, рубленые яйца и зеленый лук.
3. Сформируйте рыбные котлеты с начинкой внутри, обваляйте в сухарях и обжарьте с двух сторон.

Рецепт 9: Зразы с сыром и зеленью в духовке

Простая и очень эффектная начинка, которая всегда получается. Идеально для быстрого и вкусного ужина.

Ингредиенты (на картофельной основе):

• Картофельное тесто (см. рецепт 1)
• Твердый сыр — 200 г
• Укроп/петрушка/зеленый лук — большой пучок
• Чеснок — 1-2 зубчика (по желанию)
• Сметана для подачи

Приготовление:

1. Сыр натрите на крупной терке, зелень мелко порубите, чеснок пропустите через пресс. Все смешайте.
2. Сформируйте из картофельной массы лепешки, положите начинку, слепите зразы.
3. Выложите на противень, застеленный пергаментом.
4. Запекайте при 200°C 20-25 минут до золотистого цвета. Подавайте со сметаной.

Рецепт 10: Зразы «с сюрпризом» с яйцом внутри

Этот рецепт — классика советских столовых. Целое или половинка вареного яйца внутри мясной котлеты выглядит очень эффектно и вкусно.

Ингредиенты:

• Мясной фарш — 800 г
• Лук — 1 шт.
• Яйца — 5-6 шт. (4 для начинки, 1-2 в фарш)
• Белый хлеб — 100 г
• Молоко, соль, перец
• Панировочные сухари

Приготовление:

1. Приготовьте фарш, как в рецепте 3.
2. Яйца отварите вкрутую, остудите, очистите. Можно использовать целые небольшие яйца или разрезать крупные пополам.
3. Возьмите порцию фарша, сплюсните в лепешку. В центр положите яйцо и аккуратно облепите его фаршем со всех сторон, чтобы не было просветов.
4. Обваляйте в сухарях и жарьте на среднем огне, аккуратно переворачивая, до готовности. Время жарки немного увеличьте, так как котлеты получаются толстыми.

Полезные советы и секреты идеальных зраз

• Консистенция фарша. Фарш не должен быть слишком влажным или сухим. Размоченный хлеб или манка помогут связать его и придать нежность.
• Остывшая начинка. Это золотое правило! Никогда не заворачивайте горячую начинку, иначе она сделает оболочку влажной, и зразы развалятся при жарке.
• Закрытый шов. Тщательно залепляйте края, перед жаркой можно дополнительно обвалять изделие в панировке, чтобы «запечатать» шов.
• Правильная жарка. Масло на сковороде должно быть хорошо разогрето. Сначала обжарьте зразы на среднем огне с двух сторон до корочки, затем можно убавить огонь и довести до готовности под крышкой несколько минут.
• Заморозка. Зразы — отличный полуфабрикат. Сформированные, но не жареные зразы выложите на доску, заморозьте, а затем переложите в пакет. Жарить можно без разморозки, просто увеличьте время приготовления на 5-7 минут.

Готовьте с любовью и экспериментируйте с начинками! Это блюдо того стоит. Приятного аппетита!