«…Порой тяжелые услуги
Гостеприимной старины.
Обряд известный угощенья:
Несут на блюдечках варенья…» (А.С. Пушкин «Евгений Онегин»)
21 сентября православные христиане отмечают праздник рождения Богородицы.У восточных славян этот день был посвящён собранному урожаю, плодородию и семейному благополучию. К этому времени завершаются полевые работы и люди чествовали и благодарили Богородицу (Мать - Сыру-Землю) за собранный урожай.
Если хороший урожай, так и ягод и плодов много, следовательно, есть что заготавливать на зиму.
К примеру, варить впрок варенье.
В принципе варенье появилось с тех пор как человек задумал сохранять фрукты и ягоды в прок и по средством термической обработки, добавлением сахаросодержащих продуктов (например меда), получал десерт долгого хранения, так называемый «консерв».
У Брокгауза и Ефрона находим определение:
Варенье - есть консервы плодов и ягод в сахарном сиропе. Обыкновенное варенье представляет ягоды, сваренные в густом сахарном сиропе и плавающие в нем. Свойство сахара сохранять от порчи многие припасы было известно еще в древности…
Практические опыты по сохранению свежести фрукта, использовали алхимики и фармацевты. Загадочный Нострадамус, считал, что составленные им эликсиры из сахара, ягод и фруктов, должны стать лекарством от бушевавшей в XVI веке в Европе, чумы. Он так же написал «Трактат о косметике и джемах» (Traité des fardements et confitures),изданный в 1555 году. В нем были объединены рассуждения о лекарствах, советы по красоте и рецепты приготовления сладостей.
В средневековом Риме больным давали электуарий, кашку из фруктов и трав на сладком сиропе. Персидский учёный, философ и врач Авиценна прописывал больным сироп, засахаренные фрукты, приготовленные с большим количеством пряностей.
Древние греки, уваривали на медленном огне айву в меде до получения густой, вязкой массы, получившей название melimēlon (мед с фруктами или «медовое яблоко»).
От латинского слова marmelo (айва), пошел и «мармелад». Изначально, его варили только из айвы.
У различных народов варенье имеет разные названия.
Например, во Франции - конфитюр, в Англии - джем, на ближнем востоке - смоква, в Средней Азии - пекмез и кием.
А в России это именуют вареньем.
В России термин «варенье» возник, как обозначение вареной сладости, плодов или ягод вареных в сахаре, патоке или меду.
Секреты сохранения фруктов римляне передали Византии. Византия владела способами заготовки не только айвы, но и лимонов и розовых лепестков. Возможно, что из Византии какие-то секреты «варения» попали и в Россию.
Но у славян заготовки из ягод, сваренных с медом или томленых в печи, существовали еще издревле. Древнерусские хозяйки обходились без сахара. Ягоды в глиняном горшке упаривались в течение 6-8 часов, затем охлаждались и ставились в кладовую. Особенной популярностью пользовалось варенье из малины, черники и земляники.
С медом на Руси вываривали не только фрукты, но и орехи, цветы и даже овощи. Есть легенда, что царь Иван Грозный любил варенье из огурцов в меду.
На Руси варенью придавали особую значимость. До начала XIX века в России сахар, привозимый из-за границы, был очень дорогим. Поэтому варенье продолжали варить на меду и патоке.
В известном произведении русской литературы XVI века, «Домострой», помимо всего прочего говорится о том, «как вишни, яблоки и груши в патоке сохранять».
В России в 1799 году профессор фармацевтической химии и фармации Московского университета Иоганн Иаков Биндгейм разработал способ получения сахара из белой свёклы и предложил план строительства сахарных заводов в Российской Империи.
В 1799‒1801 годах российский изобретатель Яков Степанович Есипов разработал технологию получения сахара из свёклы в промышленных условиях и в 1802 году был построен первый в России свеклосахарно-спиртовой завод в селе Алябьеве Чернского уезда Тульской губернии.
В России первые места среди ягод, используемых для варений, занимали- малина, смородина и крыжовник.
По преданию, впервые отведав варенье из крыжовника с вишнёвыми листьями, императрица Екатерина II пришла в такой восторг, что немедленно сняла с пальца кольцо с великолепным изумрудом и отдала его кухарке приготовившей варенье. Это сладкое кушанье назвали «изумрудным».
Такое «изумрудное» варенье Арина Родионовна подавала Александру Пушкину.
Еще одна малоизвестная теперь ягода была популярна в производстве варенья.
Это ягода мамура - Rubus arcticus - растет на сырых лугах и полянах Сибири, Карелии, Чукотки, Камчатки. Ее еще называют княженикой, поленикой, хохлянкой, полуденицей, моховой малиной или берденикой (береникой).
В РГИА есть документы о доставлении в погреба Высочайшего Двора из Финляндии мамурового варенья.
Дмитрий Никифорович Кайгородов, русский лесовод, почетный профессор лесного института в Санкт-Петербурге, так писал о произведениях из этой ягоды:
«Ягоды мамуры, по наружному своему виду очень похожие на не совсем спелые ягоды ежевики, обладают таким высоким ароматом, с которым не может сравниться ни одна из прочих наших лесных ягод. Это настоящий перл среди ягодных представителей Зеленого Царства. Блюдо спелой мамуры, внесенное в комнату, в несколько минут наполняет ее ароматом, напоминающим аромат персика и ананаса… Бесподобно мамуровое варенье, особенно с чаем. Мамуровая наливка (мамуровка) считается самой лучшей из всех наливок».
В 1819 году Александр I, путешествуя по Финляндии, впервые попробовал эту ягоду. Так финны рассказывали профессору Гельсингфорсского университета Я. К. Гроту о впечатлениях царя:
«В Кеми император кушал у ленсмана* Стольберга и нашел, что наша финляндская поленика (мамура) принадлежит к числу самых вкусных лакомств в Европе».
*(Ленсман-исполнительный полицейский чин в сельских местностях Финляндии, Норвегии и Швеции, аналогичный по положению становому приставу в дореволюционной России).
До революции ягоды мамуры экспортировались в Англию.
Из ягоды мамуры можно и варенье сварить, и компот, и морс, и кисель, и желе сделать!
Поленичные варенья и ликеры часто выставляли в российских павильонах на Всемирных выставках.
Так, в 1867 году на Всемирную выставку в Париже Мария Линдер, урожденная графиня Мусина-Пушкина и Фридольф Линдер, привезли с мызы Сварто в Ньюландской губернии Финляндии варенье из мамуры. Варенье имело большой успех на выставке.
Древнеримская смесь плодов с медом была предком жидкого варенья, а с Востока к нам пришли засахаренные фрукты, то есть варенье твердое, иначе «сухое варенье» - цукаты.
Цукаты: глазированные фрукты, сухие варенья. Под названием цукатов были известны фрукты, сваренные в густом сиропе и затем подсушенные. Смотря по тому, как выглядят эти фрукты, их называли просто цукатами, глазированными фруктами или сухим вареньем, или, наконец кристаллизованными фруктами. В России фабричным путем в основном готовили цукаты, кандированные фрукты и сухое варенье.
Оба вида продуктов с матовой поверхностью, а сухое варенье еще и покрыто сахарной пудрой. В кондитерских готовили глазированные фрукты с блестящей поверхностью и почти прозрачные. Кристализованные фрукты покрыты толстым слоем кристаллического сахара. Чаще всего так приготовляли клубнику, землянику, малину и др.
Цукаты входили в ассортимент так называемых «тиражных конфет» (массового производства)/
Некоторые из них, представляли собой целые засахаренные яблоки, бергамоты (вид цитрусовых), дули (вид груш), дынные и арбузные, апельсиновые, померанцевые дольки. Все это изготавливалось очень тщательно и вполне соперничало с дорогими сортами конфет.
Сухие варенья. Этот вид цукатов хорошо известен в России и всегда пользовался большим спросом. По существу это фрукты, вынутые из варенья и подсушенные. Фрукты, сначала, провариваются в воде, затем в сиропе, который потом несколько раз уваривается. Через 2 недели подобного обмакивания фруктов в сироп, фрукты вынимают и подсушивают.
В словаре Брокгауза и Ефрона находим такое определение «сухому варенью».
«… варенье плодов и ягод в сахарном сиропе дает кроме обыкновенного варенья различные другие продукты; желе, мармелад, пастилу, пат, сухое варенье, глазированные фрукты, смокву… если фрукты вынуть из варенья, дать стечь с них сиропу и потом их сушить, то получается сухое варенье (fruits confits), причем смотря по степени сушки, плоды могут быть более или менее сухими».
Выделкой сухих варений издавна славились Смоленск и в особенности Киев. Меж тем по преданию, в Киев это производство проникло с Запада оно было занесено в царствование Екатерины II в 1787 году, одним придворным кондитером-швейцарцем господином Бальи, сломавшим ногу при проезде через этот город и остававшимся там в течении некоторого времени. От нечего делать выздоравливающий кондитер принялся экспериментировать и изобрел лакомство, которое очень понравилось императрице. Хотя в старинных летописях века есть упоминания о том, что «сухие варенья» еще в XIV веке доставлялись к свадебному столу литовскому князю Ягайло.
Сухое варенье изготавливали многие кондитеры, но самыми известными производителями этого десерта стала династия Балабух.
Эта фамилия оказалась настолько неразрывно связанной с некогда знаменитым лакомством, что киевские засахаренные фрукты даже называли «балабушками». Успешный семейный бизнес был основан известным деятелем киевского магистрата и купцом Семеном Семеновичем Балабухой (1771 – 1853). На производстве сухого варенья он начал специализироваться еще в последнее десятилетие XVIII века. Несмотря на небольшое производство, Балабуха успешно конкурировал с крупными кондитерскими фабриками. Один из его сыновей Николай Семенович продолжил и развил дело отца.
На многих Международных выставках сладкая продукция Балабух была отмечена наградами.
Так на пример, на Всемирной парижской выставке в 1867г. были отмечены наградами представленные Балабухой Николаем Семеновичем-жидкие варенья: вишни лотовые и шпанские, черешни, вишни, персики, сливы.. малина, ренглот, яблочки райские, черная смородина, дыня, груша, барбарис, кизил или дерн, клубника, крыжовник, земляника..; сухие варенья: роза, малина, баргамоты, дыня, дерн, вишня, клубника…
После этого были выставки в Москве 1870, в Вене 1873, в Праге 1877. Везде «балабушки» имели успех.
В конце 19 века один из наследников Балабух, отставной штаб-ротмистр Николай Александрович Балабуха, сумел добиться звания «Поставщика двора Его Императорского Высочества Великого Князя Владимира Александровича», благодаря которому успешный киевлянин открыл в Петербурге в 1892г свой магазин на Невском проспекте д.3., а позже на Владимирском пр. д.15.
После 1910г владельцем оставшегося магазина на Владимирском пр., числился Леонтий Петрович Балабуха. Фирма «Л.П. Балабуха и Ко», существовала в столице до 1917 года.
В середине XIX века в Петербурге был популярны фруктовые магазины и лавки купца 2-й гильдии Михаила Андреевича Вьюшина. Располагались они в Милютинских рядах и на Большой Морской 23/12 в доме Штрауха. В этом доме проживал и сам купец. Купеческий род Вьюшеных был известен в Петербурге с 1815 года. В рекламе предрождественнского выпуска СПб ведомостей, магазины Вьюшина помимо всего прочего предлагали «Для десерту и для елок: груша-дюшес, яблоки кальвиль, ранет шафранные, виноград крымский и астраханский лучших сортов, миндаль Иорданский, изюм ветками в пакетах, груша-дюшес в сахаре, Киевские варенья и конфекты, фрукты французские в графинах и коробках, чернослив-империал в картонах, банках и жестянках. финики султанские, крупная винная ягода. орехи бом-бо и прочие товары».
В конце XIX столетия варкой варенья занимались и Елисеевы. Так в справочнике Весь Петербург за 1892г. в разделе «Варка варенья», фигурировала фирма «Бр. Елисеевы», возглавляемая на тот момент, Григорием Григорьевичем Елисеевым.
Известные производители и торговцы вареньями в С-Петербурге на 1914 год:
Фирма «Бр. Буштуевы» Василий и Федор Андреевичи-Гороховая ул. д.71; Буштуев Иван Гаврилович- Гороховая ул. д.54 и Буштуев Степан Иванович-Забалканский пр.10-12;
Хромовы Иван и Николай Владимировичи - Дегтярный пер. 9;
Балабуха Леонтий Петрович, Владимирский пр. 15.
Значительную роль в торговле фруктами и производстве варенья, в Санкт-Петербурге, играл клан купцов Буштуевых (11 лавок в Апраксином дворе; одна на Мариинском рынке, два доходных дома на Гороховой ул., дом на 8-й Рождественской ул.).
Родоначальник династии Александр Степанович Буштуев принадлежал к крестьянам деревни Черной, Покровской волости Угличского уезда, Ярославской губернии.
Буштуев Василий Андреевич, Спб. 1 гильдии купец, потомственный почетный гражданин, Жительствовал по Загородному пр., д. № 9. Владелец Торгового дома «Бр. Буштуевы». Имел каменную лавку в Мариинском рынке, пай на лавки в Забалканском рынке. Его семья: жена Екатерина Афанасьевна, сыновья: Борис, Андрей, Глеб, Николай; дочери: Елена, Вера, Александра и Елизавета.
Его сын Глеб Васильевич Буштуев (1903- 1954)- советский оператор игрового и неигрового кино, актёр, фронтовой кинооператор в годы Великой Отечественной войны.
Буштуев Федор Андреевич, Спб. 2 гильдии купец, потомственный почетный гражданин, Жительствовал: Ямской ул., д. № 46. Владелец Торгового дома «Братья Буштуевы». Его мемья: жена Елена Матвеевна, сыновья: Евгений, Игорь, Юрий и дочь Елена.
Потомок Буштуевых - балерина Большого театра Нина Тимофеева. Открыла в 2004 году, в Иерусалиме балетную школу.
Так же известным торговцем и производителем варенья в Петербурге был
Иван Семенович Крючков (1849 -1917)- купец 1-й гильдии, коммерции советник и потомственный почетный гражданин. Родители его происходили из Ярославской губернии.
Его отец Семен Степанович Крючков держал в СПб мелочные и бакалейные лавки, мучной лабаз и пекарню, и питейное заведение.
Семен Степанович отдал сына Ивана в Реформатское училище. Училище давало качественное и недорогое образование. На тот момент это было популярное в купеческой среде учебное заведение.
По окончании учебного заведения, некоторое время Иван работал в семейном бизнесе, а к 21-у году Иван Крючков начал собственное дело.
В 1872 г. он стал содержателем винного погреба на Б. Охте.
К концу 1870-х Крючков решил сменить сферу деятельности и от винной торговли перешел к фруктовому делу. Охтинский винный погреб Крючкова стал фруктовой лавкой, а главные свои лавки Крючков разместил в Апраксином дворе.
Дела Ивана Крючкова шли весьма успешно, в 1890 г. он стал купцом 1-ой гильдии. Также Крючков становится известным в СПб производителем варенья.
Общественное служение занимало в жизни Ивана Семеновича не последнее место.
Вот только некоторые из его должностей: председатель Петербургской купеческой управы, выборный от купеческого сословия, гласный городской Думы, член Совета Министерства торговли и промышленности.
Иван Семенович, также являлся Председателем попечительского совета Петровского коммерческого училища и состоял в попечительском совете торговой школы им. Наследника Цесаревича и Великого князя Алексея Николаевича.
Известной благотворительницей была супруга Ивана Семеновича, Ксения Арсеньевна Крючкова, а его сестра Александра Семеновна Крючкова, известная женщина-врач, помимо основной практики, служила врачом приюта Ярославского благотворительного общества.
К сожалению, начавшаяся первая мировая война подорвала налаженное дело И.С. Крючкова.
И сам он трагически погиб в июне 1917 года, неудачно упав при посадке в трамвай.
Так вместе с закатом Великой Империи, закончился земной путь этого Великого общественного и благотворительного деятеля и популярного в Петербурге торговца фруктами и вареньем.
Рецепты:
Сухое варенье: малина, морошка, рябина (готовится пучками). Из ягод варят густое варенье. Плоды проваривают в сиропе. Потом их вынимают, дают обсохнуть и ставят на несколько часов в теплое место. В это время обсыпают плоды мелким сахаром. Потом опускаются в густой сироп, вынимаются, сироп стекает. Плоды опять обваливают в сахаре и сушат при более низких температурах. (Приготовление консервов из плодов ягод и овощей домашним образом. Сост. А. Кашперова. СПб 1909г.)
Сухие конфекты из плодов (цукаты). Плоды и ягоды берутся самые свежие. Сироп уваривается. Плоды размягчают варкой в воде. Погружают их в жидкий сироп, затем несколько раз в все более и более сгущаемый сироп. Наконец, обсыпают толченым сахаром и засушивают в печи. (Приготовление консервов из плодов и ягод и производство плодовых вин. Онуфрович А.И., СПб 1897г.)
Цукаты. При варке следует следить, что бы плоды не разварились. Размягченные плоды чистят и опускают в воду, с лимонной кислотой. Варят. Потом кладут в сироп. Дают постоять. Вынимают. Уваривают сироп. И повторяют операцию. Окончательно вынув плоды. Обсыпают сахаром и подсушивают.
Цукаты можно делать из слив, персиков, яблок, айвы, орехов, смородины, каштанов…
Сухое варенье варится как смоква. Только на смокву берется ½ -1фунт сахара на 1ф ягод. А в сухих вареньях 1ф ягод-2ф сахара.
Сухое варенье приготовляется так же из абрикосов, земляники, малины, барбариса, крыжовника…
Сухое варенье из аира. В мае выкопать коренья аира, вымыть и бросить в воду. Вскипятить. Несколько раз. Вынуть коренья нарезать. Размять скалкой. Сварить сироп. Сироп остудить. Всыпать в него аир. Варить на легком огне. Когда сироп загустеет. Аир выложить на салфетку. Дать стечь сиропу и посыпать сахаром, дать высохнуть.
Варенье из моркови. 1ф сваренной моркови, ¼ф апельсиновых цукат, 1 ½ ф сахара и 1 ½ стакана воды, сок одного лимона. (Приготовление консервов из плодов ягод и овощей домашним образом. Сост. А. Кашперова. СПб 1909г.)
Огурцы варить в патоке. Набрать самых старых огурцов, желтую кожу облупить, разрезать огурцы на двое. Вычистить семечки, вымыть и положить в бочонок, который положить в известь на двое суток, после вынуть огурцы и варить в патоке, положить побольше имбирю и перцу.
(Опытный повар, эконом, погребщик и кондитер. Собранный из лучших и новейших книг Константином Немовым. М.1829г.)
Варка рябины ветками. Собрать рябину в сентябре или позже после первых заморозков. Выбрать хорошие пучки. Откинуть плохие ягоды. Связать по несколько веток в букет, ниткой. Затем букетик наколоть булавками, каждую ягоду. Ополоснуть и положить в тазик в несколько рядов. Варить сахарный сироп. Полить им ягоды. Прокипятить и оставить ягоды до утра в тазу. Перед подачей таз разогреть. Достать ветки рябины. Дать стечь. Обсыпать сахарной пудрой и подавать. (Домашний стол. Скоромный и постный. Составила Шелгунова Л.П. седьмое издание дополненное и исправленное Масловым Н.Н., СПб 1914г.)
Вареный в сахаре дягиль (анжелика, заря). Взять стебельки дягиля. Отделить все жесткие и волокнистые части. Нарезать не большими полосками. Бланжировать. Снять кожицу. Обрезать. Положить в свежую воду. Слить в воду. Сварить в воде с сахаром. Остудить. Снова слить воду. Сварить в сахаре.
(Альманах Гастрономов. Часть Дополнительная. Приготовление разного рода теста и консервов. Сочинение Юлия Гуфе старшего метрдотеля жокейского клуба в Париже. 1877г.)
Варенье из земляники. (2ф земляники, 2ф сахара, полторы чашки воды). Сварить сироп. Всыпать 2ф очищенной земляники. Варить на слабом огне, помешивая.
Варенье из тыквы. Взять две глубокие тарелки нарезанной и очищенной тыквы. Тыкву кладут в уксус на 24 часа. Из 2ф сахара и 2 с половиной фунтов воды делают сироп. В сироп кладут 8 гвоздик и палочку корицы, завязанных в мешочек. Вынув тыкву из уксуса, кладут в сироп и варят.
Смешанное варенье: 1ф малины, ¾ фунта смородины, 1 ¼ вишен, 3 1/2ф сахара, 1 ½ стакана воды.
Варенье из апельсиновой корки (5 чашек апельсиновой корки, 5 чашек сахару, 2 чашки воды, 1 лимон, 3 апельсина). Корку с апельсина кладут в воду на 48 часов (меняя воду 4 раза). Потом корку варят до мягкости. Вынимают, нарезают. Варят сироп. В сироп кладут корки и варят, пока те не сделаются мягкими. Перекладывают в банки.
(Дом и Хозяйство. Руководство по рациональному ведению хозяйства в городе и в деревне. Мария Ределин. 1 и 2 том. СПб 1898г.)
Рецепт крыжовникового варенья Арины Радионовны. рецепт этого варенья от Арины Родионовны приводится в книге «У Лукоморья», хранителя Музея-заповедника «Михайловское» С.С. Гейченко.
«Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа. Потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать».
Источники:
Альманах Гастрономов. Часть Дополнительная. Приготовление разного рода теста и консервов. Сочинение Юлия Гуфе старшего метрдотеля жокейского клуба в Париже. 1877г.
Приготовление консервов из плодов ягод и овощей домашним образом. Сост. А. Кашперова. СПб 1909г.
Приготовление консервов из плодов и ягод и производство плодовых вин. Онуфрович А.И., СПб 1897г.
Приготовление консервов из плодов ягод и овощей домашним образом. Сост. А. Кашперова. СПб 1909г.
Опытный повар, эконом, погребщик и кондитер. Собранный из лучших и новейших книг Константином Немовым. М.1829г.
Дом и Хозяйство. Руководство по рациональному ведению хозяйства в городе и в деревне. Мария Ределин. 1 и 2 Том. СПб 1898г.
Отчет о Всероссийской Художественно-промышленной выставке 1882 года.
Справочная Книга СПб купечества 1867-1916
Адресная книга, «Весь Петербург»-1868, 1892-1917г.
Санкт-петербургское купечество и торгово-промышленные предприятия города к 200-летнему юбилею столицы, Шустов А.С., СПб 1903г
Молодость в сиропе, или Краткая история варенья,- Геля Левзнер // «Вокруг света» № 3, март 2013г.
Удивительная кулинарная книга Нострадамуса. Почему алхимик лечил чуму и импотенцию вареньем. // Гастрономъ, Анна Куклина, 14 дек. 2020г.
Опыты и наблюдения о домашнем приуготовлении сахару в России, а особливо из свекловицы // Труды ВЭО, СПб., 1803. Ч. 55. С. 48—87
Выражаю благодарность, за помощь в поиске и предоставлении материала, главному библиотекарю РЖФ РНБ-Леонтьевой М.В.